|
بررسی اثر افزودن کوآنزیم Q10 و دمای نگهداری بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور
|
زهرا گودرزی*   ، سارا سهراب وندی ، مهناز هاشمی روان ، آمنه نعمت الهی |
|
|
|
چکیده: (8137 مشاهده) |
| سابقه و هدف: امروزه مقبولیت و مصرف محصولات فراسودمند در جهان رو به رشد است بهطوری که از افزودنیهای متعدد به منظور بهبود ویژگی فراسودمند فرآوردههای غذایی استفاده میشود. در این میان کوآنزیم Q10 نقش حیاتی در تولید انرژی سلولی دارد و با فعالیت آنتیاکسیدانی خود میتواند سبب افزایش سیستم ایمنی بدن شود. از آنجا که با افزایش سن، تغذیه نامناسب، تنش و بیماری، کمبود کوآنزیمQ10 بدن در افراد مختلف جامعه دیده میشود بنابراین هدف از این تحقیق بررسی افزودن کوآنزیم Q10 بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی آبمیوه فراسودمند انگور است.
مواد و روشها: غلظت کوآنزیم Q10 (10 و 20 میلی گرم در 300 میلی لیتر) و دمای نگهداری˚C) 25 و 4( از متغیرهای این تحقیق بودند و شاخصهای مورد بررسی شامل pH، اسیدیته قابل تیتر، بریکس، گرانروی، کدورت و ارزیابی حسی آب انگور طی سه ماه نگهداری (با فواصل زمانی یک ماه) اندازه‌گیری شدند.
یافتهها: نتایج حاصل از تحقیق نشان داد برخلاف غلظت کوآنزیم Q10، اثر متغیرهای دما و زمان بر pH و اسیدیته فرآورده بهترتیب وارون و مستقیم است. این موضوع در حالی است که ارتباط زمان نگهداری و غلظت کوآنزیم Q10 و متغیر دما با گرانروی محصول به ترتیب مستقیم و وارون بودند. همچنین نتایج نشان داد زمان و غلظت کوآنزیم Q10 دارای اثر مستقیم و دما دارای اثر معکوس بر کدورت آب انگور هستند. نتایج در خصوص ارزیابی حسی این نوع آبمیوه نشان داد دما و غلظت کوآنزیم Q10 تاثیر وارون در شفافیت آب انگور دارند.
نتیجهگیری: یافتههای موجود در خصوص این تحقیق تعیین کردند افزودن کوآنزیم Q10 به آب انگور فاقد هرگونه اثر منفی بر روی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آبمیوه است.
کلمات کلیدی: آب انگور، ارزیابی حسی، کوآنزیم Q10، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی |
|
| واژه‌های کلیدی: آب انگور، ارزیابی حسی، کوآنزیم Q10، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی |
|
|
متن کامل [PDF 187 kb]
(9760 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1391/12/7 | پذیرش: 1392/8/28 | انتشار: 1392/8/28
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
