[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 7، شماره 5 - ( ويژه نامه زمستان 1391 ) ::
جلد 7 شماره 5 صفحات 253-261 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی تأثیر جایگزینی روغن‌های زیتون و کانولا بر خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی همبرگر کم‌چرب
رویا افشاری، هدایت حسینی*، رزیتا کمیلی فنود، محمد تقی مقنیان
چکیده:   (5984 مشاهده)
سابقه و هدف: در این پژوهش با توجه به اهمیت روزافزون تولید فرآورده‌های گوشتی کم چرب نظیر همبرگر با انرژی کاهش یافته و با هدف تولید محصولی جدید و سالم با چربی و اسیدهای چرب اشباع کم‌تر و اسیدهای چرب غیر اشباع بیش‌تر، تأثیر کاهش چربی حیوانی و افزودن ترکیبی از روغن‌های موثر در ارتقاء سلامت، زیتون و کانولا، به عنوان جایگزین چربی حیوانی در فرمولاسیون همبرگر مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: در این مطالعه 6% از روغن زیتون و کانولای امولسیون شده، جایگزین چربی گوشت گاو شد و ویژگی‌های شیمیایی و حسی، بازده پخت، قدرت نگهداری رطوبت و چربی، بافت و رنگ نمونه‌ی کم چرب حاوی روغن‌های زیتون و کانولا با نمونه‌ی حاوی 12% چربی گوشت گاو مقایسه شدند. یافته‌ها: بر اساس نتایج آزمون‌های شیمیایی با کاهش چربی حیوانی و جایگزینی آن با روغن‌های گیاهی زیتون و کانولا میزان چربی وکالری نمونه‌های کم چرب به ترتیب تا حدود 37 و 5/16 درصد کاهش یافت بدون این‌که تغییر چشم‌گیری در میزان پروتئین، خاکستر و pH نمونه‌ها ایجاد شود. علاوه بر این در فرمولاسیون نمونه‌های کم چرب حاوی روغن‌های گیاهی، قدرت نگهداری چربی و بازده پخت به طور معنی‌داری بیشتر از نمونه‌ی شاهد بود. کاهش چربی حیوانی و افزودن روغن‌های گیاهی زیتون و کانولا در فرمولاسیون موجب کاهش پارامتر L* (میزان روشنی) و افزایش پارامتر b* (زردی- آبی) شد. هم‌چنین میزان نیروی برشی نیز در نمونه‌های کم چرب حاوی روغن‌های زیتون و کانولا به طور معنی‌داری بیشتر از نمونه‌های کنترلی بود. نتایج به‌دست آمده از ارزیابی حسی نیز نشان داد که به جز میزان تردی و آب‌دار بودن بافت نمونه‌ها، سایر ویژگی‌های حسی تحت تأثیر کاهش میزان چربی گوشت گاو و جایگزینی آن با روغن‌های گیاهی در فرمولاسیون همبرگر قرار نگرفته‌اند. نتیجه‌گیری: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد، به طور موفقیت آمیزی تولید همبرگرکم چرب حاوی ترکیبی از روغن‌های موثر در ارتقاء سلامت با ویژگی‌های حسی مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف‌کنندگان قابل انجام است. واژگان کلیدی : همبرگر کم چرب، روغن زیتون، روغن کانولا
متن کامل [PDF 205 kb]   (2094 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۱/۱۲/۸ | پذیرش: ۱۳۹۲/۸/۲۸ | انتشار: ۱۳۹۲/۸/۲۸
ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Afshari R, Hosseini H, Komeili Fonood R, Moghnian M. Investigating the effect of canola and olive oil on physical, chemical and sensory properties of low fat hamburger. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2013; 7 (5) :253-261
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-1011-fa.html

افشاری رویا، حسینی هدایت، کمیلی فنود رزیتا، مقنیان محمد تقی. بررسی تأثیر جایگزینی روغن‌های زیتون و کانولا بر خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی همبرگر کم‌چرب. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1391; 7 (5) :253-261

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-1011-fa.html



دوره 7، شماره 5 - ( ويژه نامه زمستان 1391 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 4071