|
تعیین مدت زمان ماندگاری طالبی فراوری شده به روش اسمز - انجماد با ارزیابی حسی
|
فرید عمیدی*   ، مسعود دزیانی ، رقیه عزتی ، ندا عمیدی فضلی ، محمد جواد ایوانی |
|
|
|
چکیده: (16645 مشاهده) |
| سابقه و هدف: طالبی میوه‌ای است که به میزان زیاد در ایران تولید می‌شود. اما به دلیل عدم استفاده از روش‌های صحیح تبدیل و نگهداری بخش قابل توجهی از آن ضایع می‌شود.
مواد و روش‌ها: در این پژوهش از روش اسمز – انجماد برای نگهداری طالبی استفاده شد. برای انجام فرایند اسمز از سه غلظت 40، 55 و 70 درصد ساکارز در سه زمان 5/1، 3 و 5/4 ساعت استفاده شد. سپس نمونه‌ها در بسته‌های درب‌دار پروپیلنی بسته بندی و به فریزر 20- درجه سانتی‌گراد منتقل شدند، نمونه برداری به مدت 7 ماه در فواصل زمانی معین صورت گرفت. عمل انجمادزدایی نمونه‌ها قبل از آزمایش‌ها در یخچال انجام شد. در طول نگهداری آزمون حسی (رنگ، عطر و بو، بافت، شیرینی و پذیرش کلی) برای تعیین مدت زمان مناسب برای مصرف محصول انجام گرفت. آزمایش‌های فیزیکوشیمیایی شامل میزان آب چکه، اتلاف مواد جامد محلول، بریکس محصول نهایی پس از رفع انجماد بود. آزمایش در قالب فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی اجرا شد.
یافته‌ها: نتایج رفع انجماد حاکی از آن بود که نمونه‌های تحت فرایند اسمز قرار گرفته وسپس منجمد شده آب چکه کمتر و معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد دارند و بریکس و اتلاف مواد جامد محلول آن‌ها بیشتر است. نتایج آزمون چشایی نشان داد که نمونه‌های اسمز شده امتیاز بالاتری در خواص بافت، شیرینی و پذیرش کلی دارند در حالی که نمونه شاهد از نظر خصوصیات مذکور فاقد مقبولیت و پذیرش لازم بود.
نتیجه گیری: آزمون‌های حسی در طول زمان نگهداری توسط 9 داور چشایی نشان‌گر آن بود که نمونه‌های پیش فرایند شده به شیوه اسمز تا 6 ماه قابلیت مصرف دارند اما نمونه شاهد از همان ابتدای آزمایش فاقد کیفیت کافی ارزیابی شد.
واژگان کلیدی: اسمز، انجماد، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی |
|
| واژه‌های کلیدی: اسمز، انجماد، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی |
|
|
متن کامل [PDF 264 kb]
(2410 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1391/12/13 | پذیرش: 1392/8/28 | انتشار: 1392/8/28
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
