[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 3، شماره 4 - ( 11-1387 ) ::
جلد 3 شماره 4 صفحات 9-17 برگشت به فهرست نسخه ها
مقایسه برخی ترکیبات شیمیایی و ویژگی‌های رئولوژیک صمغ کتیرای ایرانی تراویده از دو گونه گون A. floccosus و A. rahensis
عزیزالله زرگران، محمدامین محمدی فر*، سیما بلاغی
چکیده:   (20663 مشاهده)
سابقه و هدف: مطالعات متعددی در زمینه انواع ویژگی‌های ساختاری، عملکردی و کاربردی صمغ‌های به دست آمده از منابع مختلف انجام شده است. با وجود این، تا کنون تحقیق جامعی در خصوص ویژگی‌های مذکور در مورد صمغ تراویده از گونه‌های مختلف گیاه گَوَن، صورت نگرفته است. هدف از این مطالعه، تعیین و مقایسه برخی خصوصیات شیمیایی صمغ کتیرای دو گونه گون ایرانی A. floccosus و A. rahensis و بررسی تاثیر دما، غلظت و قدرت یونی بر ویژگی‌های رئولوژیک آنها بود. مواد و روش‌ها: رطوبت، خاکستر و پروتئین، طبق استانداردهای ایران اندازه‌گیری شد. میزان برخی فلزات، با استفاده از دستگاه ICP-AES تعیین شد.کلیه آزمون‌های رئولوژیک، با استفاده از دستگاه رئومتر 301 MCR شرکتAnton Paar انجام شد. ضریب قوام(m) و اندیس جریان(n) در مدل قانون نمایی، برای هر دو گونه تعیین شد. به منظور تعیین حساسیت قوام صمغ نسبت به دما، در شرایط مختلف، از مدل آرنیوس استفاده شد. یافته‌ها‌: گونه A.floccosusدارای رطوبت و خاکستر بیشتر و پروتئین کمتر بود. بین مقادیر فلزات دو گونه، به غیر از آهن و "روی"، اختلاف آماری معنی‌داری( 05/0‌p< )وجود داشت. با افزایش نرخ برش، گرانروی ظاهری هر دو گونه، در تمام غلظت‌ها کاهش یافت. در شرایط آزمایش یکسان، از نظر غلظت، دما و قدرت یونی، گرانروی ظاهریِ ایجاد شده توسط گونه A. floccosus نسبت به گونه A. rahensis بیشتر بود. افزایش قدرت یونی باعث کاهش گرانروی ظاهری در تمام موارد برای هر دو گونه شد. در شرایط یکسان، ضریب قوام گونه A.floccosus نسبت به گونهA.rahensis بیشتر واندیس جریان، کمتر بود. حضور نمک، باعث کاهش ضریب قوام هر دو گونه شد. نتیجه گیری: انتخاب و استفاده از صمغ‌ها در فرایندهای غذایی مختلف(پایدارسازی نوشابه‌ها، استفاده از جایگزین‌های چربی، ریزپوشانی و تامین خصوصیات دهانی مناسب)، مستلزم شناخت دقیق خصوصیات عملکردی آنها است. در این تحقیق، نشان داده شد که گونه‌های مختلف صمغ کتیرا، ویژگی‌های متفاوتی دارند و بنابراین، در شاخه‌های مختلف صنایع غذایی (لبنیات، غلات، نوشیدنی‌ها، سس‌ها و...) برای ایجاد ویژگی‌های کاربردی خاص، باید از گونه معین کتیرا استفاده کرد.
واژه‌های کلیدی: صمغ کتیرا، رئولوژی، ترکیبات شیمیایی، قدرت یونی، دما
متن کامل [PDF 290 kb]   (5943 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۸۸/۱/۲۲
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Zargaraan A, Mohammadifar M, Balaaghi S. Comparison of some chemical and rheological properties of Iranian gum tragacanth exudate from two Astragalus species ( A. floccosus and A. rahensis). Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2009; 3 (4) :9-17
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-116-fa.html

زرگران عزیزالله، محمدی فر محمدامین، بلاغی سیما. مقایسه برخی ترکیبات شیمیایی و ویژگی‌های رئولوژیک صمغ کتیرای ایرانی تراویده از دو گونه گون A. floccosus و A. rahensis. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1387; 3 (4) :9-17

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-116-fa.html



دوره 3، شماره 4 - ( 11-1387 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 4071