|
کاربرد امواج اولتراسونیک در فرایند رنگبری روغن سویا و بررسی شرایط دمایی و زمانی مورد استفاده در حمام اولتراسونیک
|
رویا عباسی*   ، مریم قراچورلو ، مهرداد قوامی ، غلامحسن اسدی |
| ، royaabbasi63@yahoo.com |
|
|
چکیده: (7920 مشاهده) |
| سابقه و هدف: تاکنون در زمینه رنگبری روغن‌های گیاهی با استفاده از امواج اولتراسونیک در ایران تحقیقی صورت نگرفته است. هدف از این پژوهش بررسی اثر استفاده از امواج اولتراسونیک در فرایند رنگبری روغن و کاهش دما و زمان مورد استفاده در این فرایند می‌باشد.
مواد و روشها: در این تحقیق برای رنگبری روغن سویا پس از افزودن 1% وزنی- وزنی خاک رنگبر فعال شده با اسید، از حمام اولتراسونیک با توان 150 وات، فرکانس kHz 20در دو دمای 45 و 60 درجه سانتی‌گراد در سه زمان 10 ، 20 و 30 دقیقه استفاده گردید. آزمون‌های مورد نظر شامل اندازه‌گیری رنگدانه‌های کلروفیل و کاروتنوئید، اندیس پراکسید، اندیس اسیدی، تعیین زمان مقاومت به اکسیداسیون با رنسیمت و تعیین ترکیب اسید‌های چرب توسط GC بوده که بر روی روغن سویای خنثی (شاهد) و روغن سویای رنگبری شده با امواج اولتراسونیک انجام پذیرفت. برای مقایسه نتایج، از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح پایه بلوک‌های کاملأ تصادفی با حداقل سه تکرار استفاده گردید.
یافتهها: در طی فرایند رنگبری با امواج اولتراسونیک میزان رنگدانه‌های کلروفیل و کاروتنوئید در حد مطلوبی کاهش یافتند. به طوری که در تیمار 60 درجه سانتی گراد و به مدت 30 دقیقه درصد کاهش رنگدانه‌های کلروفیل و کاروتنوئید به ترتیب 5/94% و 7/74% بوده است زمان مقاومت به اکسیداسیون به دلیل کاهش اندیس پراکسید و جذب ترکیبات پراکسید درخاک رنگبر افزایش یافت. اندیس اسیدی تغییر چندانی نکرده و ترکیب اسید‌های چرب پس از فرایند رنگبری با امواج اولتراسونیک تغییر نکرد.
نتیجه گیری: امواج اولتراسونیک بر روی ترکیب اسید‌های چرب روغن تأثیری نداشته و به عنوان روشی سالم و ایمن می‌تواند مورد استفاده قرار بگیرد.
واژگان کلیدی: رنگبری، امواج اولتراسونیک، حمام اولتراسونیک، روغن سویا |
|
| واژه‌های کلیدی: رنگبری، امواج اولتراسونیک، حمام اولتراسونیک، روغن سویا |
|
|
متن کامل [PDF 1479 kb]
(3752 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1392/6/27 | پذیرش: 1392/11/30 | انتشار: 1393/5/5
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
