[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 9، شماره 3 - ( پاییز 1393 ) ::
جلد 9 شماره 3 صفحات 101-109 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی خواص تولید ژل سوریمی کپور پرورشی (Cyprinus carpio)‌‌ در دمای متوسط با افزایش زمان قوام‌یابی
شیما زمانی نژاد*، بهاره شعبانپور، علی شعبانی
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (4587 مشاهده)
سابقه و هدف: گوشت چرخ و شسته‌شده ماهی (سوریمی)، برای تولید فراورده‌های آماده مصرف استفاده می‌گردد. از طریق روش‌های گوناگون قوام‌یابی مانند تغییر pH، دماها و زمان‌های مختلف حرارت‌دهی می‌توان محصولاتی با خواص بافتی مناسب‌تر تولید کرد. هدف این مطالعه تعیین اثر افزایش زمان حرارت‌دهی، در طی قوام‌یابی در دمای متوسط، بر خواص ژل‌های تولید‌ شده از سوریمی می‌باشد. مواد و روشها: آزمایشات روی ژل‌های سووآری (سوریمی مخلوط شده با نمک و قوام‌یافته) و نیز ژل‌های کامابوکو (سووآری پخته شده) انجام گرفت. جهت قوام‌یابی، ژل‌ها در دمای ºC25 در زمان‌های 5،3،2،1 و 8 ساعت حرارت‌دهی شدند. ژل‌های سووآری قوام‌یافته بلافاصله در آب و یخ یک ساعت سردسازی شدند اما ژل‌های کامابوکو پیش از سرد‌سازی در ºC 90 برای 20 دقیقه پخته شدند. آزمایشات ظرفیت نگهداری آب، حلالیت پروتئین، پپتیدهای محلول، الکتروفورز ژل (SDS-PAGE)، تست پانکچر و رنگ‌سنجی انجام شد. یافتهها: در ژل‌های سووآری و کامابوکو با افزایش زمان قوام‌یابی در ºC 25 میزان حلالیت پروتئین، شاخص L* و سفیدی کاهش و قدرت ژل افزایش یافت. ظرفیت نگهداری آب و نیز پپتیدهای محلول در TCA تفاوت معنی‌داری (05/0P<) نداشتند. الگوی الکتروفورز ژل کاهش وزن مولکولی پروتئین میوزین و اکتین را نشان داد. نتیجه گیری: برای بهبود خواص تولید ژل سوریمی کپور پرورشی و افزایش کیفیت بافت فراورده‌های حاصل از آن، حرارت‌دهی ژل سوریمی طی دو مرحله و همچنین افزایش زمان قوام‌یابی تا 8 ساعت در دمای متوسط توصیه می‌گردد. واژگان کلیدی: کپور پرورشی، قوام‌یابی، سووآری، کامابوکو
واژه‌های کلیدی: کپور پرورشی، قوام‌یابی، سووآری، کامابوکو
متن کامل [PDF 235 kb]   (1587 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۲/۷/۲۶ | پذیرش: ۱۳۹۳/۲/۱۷ | انتشار: ۱۳۹۳/۷/۲۰
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Zamaninejad S, Shabanpour B, Shabani A. Characterization of Farmed Carp (Cyprinus carpio) Surimi Gel in Medium Temperature by Increasing the Setting Time. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2014; 9 (3) :101-109
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-1327-fa.html

زمانی نژاد شیما، شعبانپور بهاره، شعبانی علی. بررسی خواص تولید ژل سوریمی کپور پرورشی (Cyprinus carpio)‌‌ در دمای متوسط با افزایش زمان قوام‌یابی. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1393; 9 (3) :101-109

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-1327-fa.html



دوره 9، شماره 3 - ( پاییز 1393 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 4071