|
اثرات ضداکسیداسیونی و ضد باکتریایی عصاره جعفری بر فیله ماهی کپور نقره‌ای در طول نگهداری در دمای یخچالی (1±4 درجه سانتی‌گراد)
|
سهیل اسکندری   ، هدایت حسینی ، سید ابراهیم حسینی ، آمنه شیرایی کسمایی* |
|
|
|
چکیده: (8435 مشاهده) |
| سابقه و هدف: ماهیان بسیار فسادپذیر بوده و برای جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد آنها استفاده از مواد نگهدارنده طی نگهداری ضروری است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر ضداکسیدانی و ضدباکتریایی عصاره جعفری به عنوان نگهدارنده طبیعی بر افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی کپور نقره‌ای نگهداری شده در دمای 1±4 درجه سانتی‌گراد بود.
مواد و روشها: نمونه‌ها در 2 گروه شاهد (غوطه‌ور در آب مقطر) و مورد (غوطه‌ور در عصاره جعفری 1 درصد) تقسیم و در معرض هوا بسته‌بندی و در دمای یخچال نگهداری شدند. در یک دوره 15 روزه آزمون‌های شیمیایی (PV، TBA، TVB-N،FFA ) و میکربی (TVC، PTC) انجام پذیرفت.
یافتهها: عصاره جعفری به طور معنی‌داری (05/0>p) اکسیداسیون چربی را در فیله‌های تیمار شده به تأخیر انداخت. مقادیر TVB-N و FFA در تیمار جعفری در مقایسه با نمونه کنترل، تغییرات کمتری طی زمان نگهداری نشان دادند (به ترتیب 02/0±23/16 در مقابل 07/0±50/32 میلی‌گرم در 100 گرم گوشت ماهی و 00/0±02/1 در مقابل 04/0±91/1 درصد اسید اولئیک) (05/0>p). بر اساس نتایج آزمون میکربی نمونه‌های تیمار شده تا روز 12 و نمونه کنترل تا روز 6 نگهداری، قابل مصرف بودند.
نتیجه گیری: از عصاره جعفری می‌توان به عنوان نگهدارنده طبیعی، جهت افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی کپور نقره‌ای استفاده کرد.
واژگان کلیدی: کپور نقره‌ای، عصاره جعفری، ضداکسایش، ضدباکتریایی |
|
| واژه‌های کلیدی: کپور نقره‌ای، عصاره جعفری، ضداکسایش، ضدباکتریایی |
|
|
متن کامل [PDF 165 kb]
(2871 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1392/9/11 | پذیرش: 1392/9/11 | انتشار: 1392/9/11
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
