|
اثر جایگزینی بخشی از ماده خشک با ژلاتین بر خواص کاربردی ماست قالبی بدون چربی
|
سعیده ابدالی   ، علی معتمدزادگان* |
|
|
|
چکیده: (۸۴۴۸ مشاهده) |
| سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، تمایل مصرف‌کنندگان برای استفاده از محصولات کم‌چرب و یا بدون چربی افزایش یافته است. این مطالعه با هدف جایگزینی بخشی از ماده خشک با ژلاتین بر خواص کاربردی ماست قالبی بدون چربی انجام شد.
مواد و روشها: در این پژوهش تأثیر افزودن ژلاتین گاوی با قدرت تشکیل ژل بالا و قدرت تشکیل ژل پایین در غلظت‌های 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست بدون چربی حاوی 9 و 5/12 درصد ماده خشک مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: نتایج نشان داد که ژلاتین به عنوان پایه تشکیل ژل با شبکه پروتئینی شیر ارتباط برقرار کرده و سبب استحکام شبکه کازئینی می‌شود، در نتیجه به طور معنی‌داری )05/0(p< سبب کاهش آب اندازی، افزایش گرانروی و سفتی بافت محصول می‌شود. به طوری که در غلظت‌های بالا آب اندازی به صفر رسید و نمونه حاوی 1% ژلاتین با قدرت تشکیل ژل بالا در ماده خشک 5/12%، با نیرویی معادل 116 گرم برای نفوذ پلانگر داخل بافت، سفت‌ترین بافت و گرانروی برابر pa.s 27266 بیشترین گرانروی را داشت.
نتیجه گیری: استفاده از ژلاتین تا حدودی می‌تواند نواقص حاصل از حذف چربی و کاهش ماده خشک را اصلاح کند.
واژگان کلیدی: بافت، کم کالری، ژلاتین، ماست قالبی، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی |
|
| واژه‌های کلیدی: بافت، کم کالری، ژلاتین، ماست قالبی، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی |
|
|
متن کامل [PDF 308 kb]
(۵۰۵۴ دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1392/9/11 | پذیرش: 1392/9/11 | انتشار: 1392/9/11
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
