|
بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی نان بربری تولید شده از خمیر منجمد حاوی صمغ‌های کتیرا و ثعلب
|
زهرا قرایی   ، محمد حسین عزیزی* ، محسن برزگر ، سید محمد حسینی پنجکی |
|
|
|
چکیده: (12115 مشاهده) |
| سابقه و هدف: استفاده از خمیر منجمد جهت تولید نان مقرون به صرفه است. اما انجماد بر ساختار خمیر و کیفیت نان حاصل، اثرات نامطلوبی می‌گذارد. استفاده از هیدروکلوییدها می‌تواند باعث بهبود کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد شود. در این تحقیق تأثیر هیدروکلوییدهای ثعلب وکتیرا بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد بررسی گردید.
مواد و روشها: خمیرها از آرد ستاره و با افزودن دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح 5/0% و 1% تهیه شدند. سپس در دمای C◦30- منجمد شده و به فریزر 18- تا C◦20- منتقل شدند. خمیرهای منجمد در زمان های 1 و 3 هفته، از انجماد خارج و از آن‌ها نان بربری تهیه شد. پس از انجام ارزیابی حسی، نان‌ها برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره 1 تا 5 روزه، بسته‌بندی شده و در شرایط محیطی نگهداری شدند.
یافتهها: نتایج ارزشیابی ویژگی‌های کیفی نشان داد تمامی تیمارهای انجام شده، سفتی و نرمی بافت نان و قابلیت جویدن را نسبت به نمونه کنترل، بهبود بخشیدند. نمونه‌های حاوی کتیرا از نظر بو و طعم، با نمونه کنترل تفاوت معنی‌داری نداشتتد، اما نمونه‌های حاوی ثعلب از این نظر، به طور معنی‌داری امتیاز کمتری نسبت به نمونه کنترل داشتند. علاوه بر این افزودن 1% کتیرا و یا 5/0% ثعلب در فرمولاسیون خمیر منجمد، منجر به تعویق بیاتی نان تا روز سوم نگهداری گردید.
نتیجه گیری: افزودن 1% کتیرا در فرمولاسیون خمیر منجمد می‌تواند باعث بهبود کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد شود.
واژگان کلیدی: هیدروکلوئید، کتیرا، ثعلب، خمیر منجمد، بیاتی نان |
|
| واژه‌های کلیدی: هیدروکلوئید، کتیرا، ثعلب، خمیر منجمد، بیاتی نان |
|
|
متن کامل [PDF 380 kb]
(2318 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1392/10/3 | پذیرش: 1392/10/3 | انتشار: 1392/10/3
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
