|
بررسی تأثیر اختلاط آرد گندم با سبوس برنج و آرد سویا بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان باگت
|
بهاره صحرائیان   ، مصطفی مظاهری تهرانی ، فریبا نقی پور* ، مهدی قیافه داودی ، مریم سلیمانی |
|
|
|
چکیده: (10025 مشاهده) |
| سابقه و هدف: سالانه حدود 30 درصد نان گندم به دلیل عدم کیفیت از چرخه مصرف خارج می‌گردد. اخیراً محققان برای کاهش ضایعات نان به دنبال جایگزینی آرد گندم با سایر منابع گیاهی هستند. بنابراین این پژوهش با هدف جایگزینی بخشی از آرد گندم با سبوس برنج و آرد سویا و اثر آن‌ها بر ویژگی‌های کمی و کیفی نان باگت انجام شد.
مواد و روشها: سبوس برنج در سه سطح 0، 10 و 20 درصد و آرد سویا در سه سطح 0، 5 و 10 درصد جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون اولیه نان باگت گردید و خصوصیاتی از قبیل رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، بافت و ویژگی‌های حسی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور اندازه‌گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته، نرم افزار Image J استفاده شد.
یافتهها: با افزایش میزان سبوس برنج و آرد سویا در فرمولاسیون، میزان رطوبت و مؤلفه‌های L* و b* افزایش یافت. بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل و کمترین میزان فشردگی بافت در فاصله زمانی 2 ساعت پس از پخت در نمونه حاوی 10 درصد سبوس برنج و 5 درصد آرد سویا مشاهده گردید. همچنین نمونه حاوی 10 درصد سبوس برنج و 5 درصد آرد سویا و نمونه حاوی 10 درصد سبوس برنج و 10 درصد آرد سویا از کمترین میزان فشردگی بافت در فاصله زمانی 72 ساعت پس از پخت و بیشترین امتیاز در ارزیابی حسی برخوردار بودند.
نتیجه گیری: استفاده از مخلوط آرد سویا و سبوس برنج به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم در تولید نان باگت سبب بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی، کاهش بیاتی و به دنبال آن کاهش ضایعات در این نان می‌گردد.
واژگان کلیدی: پردازش تصویر، تخلخل، نان سلامتی بخش، فیبر |
|
| واژه‌های کلیدی: پردازش تصویر، تخلخل، نان سلامتی بخش، فیبر |
|
|
متن کامل [PDF 705 kb]
(5686 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1392/10/3 | پذیرش: 1392/10/3 | انتشار: 1392/10/3
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
