|
اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان بخشی از کنسانتره پروتئین شیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج
|
وجیهه فدائی نوغانی   ، اعظم مفیدی* ، مهدی زارعی |
| دانشگاه آزاد واحد شهر قدس ، azammofidi@yahoo.com |
|
|
چکیده: (۷۸۴۸ مشاهده) |
| سابقه و هدف: آنزیم ترانسگلوتامیناز با ایجاد اتصال عرضی در پروتئین‌ها و تقویت ساختار مبتنی بر پروتئین، تأثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری سرم و استحکام ژل در مواد غذایی دارد. این تحقیق با هدف بررسی اثر افزودن آنزیم ترانسگلوتامیناز بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج انجام شد.
مواد و روشها: در این پژوهش، آنزیم ترانسگلوتامیناز (با غلظتهای 1/0، 2/0 و 3/0 گرم بر لیتر) به عنوان جایگزین بخشی از کنسانتره پروتئین شیر (MPC) به کاربرده شد. تأثیر این آنزیم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی انتخابی (نظیر pH، اسیدیته قابل تیتر، میزان آباندازی و ویسکوزیته) و خواص حسی (بافت، طعم، بو و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونههای ماست به مدت پانزده روز در دمای C°4 نگهداری و متغیرهای مورد نظر در روزهای صفر، پنج، ده و پانزده اندازه‌گیری شدند. آنالیز نتایج با نرم‌افزار SPSS 20انجام گرفت. میانگین تیمارها نیز با روش آنالیز یک طرفه مقایسه گردید.
یافتهها: به طور کلی، افزودن غلظتهای مختلف آنزیم ضمن جلوگیری از تغییرات مشخص در pH و اسیدیته، ویسکوزیته (گرانروی) ماست را افزایش داد و باعث کاهش آباندازی در ماست شد. غلظت 1/0 گرم بر لیتر توانست خواصی شبیه نمونه تیمار نشده ایجاد کند (05/0p>)؛ البته غلظت بالاتر، خواص بهتری را موجب شد ولی از لحاظ اقتصادی توجیهی نداشت، چرا که میزان کمتر آنزیم توانسته بود ماستی مشابه نمونه کنترل ایجاد کند.
نتیجه گیری: نتایج این بررسی نشان داد که استفاده از آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی می‌تواند جایگزین قابل قبولی برای کنسانتره پروتئین شیر در ماست همزده اسفناج باشد.
واژگان کلیدی: آنزیم ترانس گلوتامیناز، کنسانتره پروتئین شیر، ماست اسفناج، اتصال عرضی |
|
| واژه‌های کلیدی: آنزیم ترانس گلوتامیناز، کنسانتره پروتئین شیر، ماست اسفناج، اتصال عرضی |
|
|
متن کامل [PDF 991 kb]
(۳۲۶۷ دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1392/11/23 | پذیرش: 1393/5/4 | انتشار: 1393/7/19
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
