سابقه و هدف: روغن دانه انار حاوی مقادیر قابل توجهی از استرول‏های سودمند از جمله بتاسیتوسترول‏، استیگماسترول و کمپسترول و نیز توکوفرول‏های آلفا، بتا و گاما است. این پژوهش با هدف درون‏پوشانیِ روغن هسته انار در درون نانوذرات پروتئین زئین ذرت، بررسی پایداری ترکیبات زیست فعال درون‏پوشانی شده در سامانه‏‏‏‏‏‌های غذایی مدل (نوشیدنی شفاف اسیدی) و گذر از شرایط شبیه‌سازی‌شده معده و رهایش کنترل شده آنها در روده، اندازه‌گیری اندازه‌ ذرات و ویژگی‌های ریخت‌شناختی ذرات انجام شد.

مواد و روش‌ها: زئین به روش شیمیایی در حضور کاتالیست قلیایی هیدروکسید سدیم درهم‌تنیده شد. سپس آب به عنوان ضد حلال برای ترسیب زئین و تولید ذرات زئین بدون هسته و ذرات بارگیری شده با روغن هسته‏ی انار استفاده گردید. محیط شبیه‌سازی شده معده توسط آنزیم پپسین در حضور  اسید کلریدریک انجام و برای تحلیل آماری از آزمون آنالیز واریانس یکطرفه استفاده گردید.

یافته‌ها‌: متوسط اندازه ذرات تولید شده از زئین درهم تنیده شده ‏و درهم تنیده نشده‏ به ترتیب 350 و 246 نانومتر بود. راندمان درون‏پوشانی (روغن درون‌پوشانی در کپسول‌ها) در اثر ایجاد اتصالات عرضی از 87 درصد به 95 درصد افزایش یافت. مشاهده با میکروسکوپ الکترونی ثابت کرد که ذرات کروی شکل هستند. با بکارگیری طیف‌سنجی فروسرخ تبدیل فوریه، تشکیل اتصال شیمیایی بین اسید سیتریک و زئین تأیید شد. همچنین مشخص شد که روغن صرفاً به طور فیزیکی در درون زئین محصور شده است.

نتیجه گیری: نتایج نشان داد که اسید سیتریک در حضور کاتالیزور هیدروکسید سدیم توانسته است به طور موفقیت‏آمیزی برای تولید مولکول‏های زئین درهم‏تنیده شده مورد استفاده قرار گیرد.

واژگان کلیدی: نانو ذرات زئین، اسید سیتریک، اتصال عرضی، ترسیب، روغن هسته‏ انار