[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 10، شماره 4 - ( زمستان 1394 ) ::
جلد 10 شماره 4 صفحات 115-124 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی اثر افزودن اینولین و D- تاگاتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور فراسودمند
سارا سهراب وندی، بهاره سرمدی، آمنه نعمت الهی، رزیتا کمیلی فنود، سید امیر محمد مرتضویان فارسانی*
انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
چکیده:   (3925 مشاهده)

سابقه و هدف: غنی­سازی نوشیدنی­ها با اجزای فراسودمند نظیر پری­بیوتیک­ها از پیشرفت­های اخیر در زمینه تولید آب‌میوه‌ها است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پری­بیوتیک­هایی نظیر اینولین و D-تاگاتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور در دو درجه حرارت 4 و
C °25 است.

مواد و روشها: ترکیبات پری­بیوتیک اینولین و D-تاگاتوز به همراه ساکارز به نسبت­های مشخص به نمونه­های آب انگور اضافه گردید و پس از پاستوریزاسیون در دو درجه حرارت C°4 (درجه حرارت یخچالی) و C°2±25 (درجه حرارت محیط) به مدت 3 ماه نگهداری شد. سپس pH، اسیدیته، بریکس، میزان قند، شفافیت و خواص حسی تیمارها در فواصل زمانی هر یک ماه اندازه­گیری شدند.

یافتهها: نتایج نشان داد که میزان pH، بریکس و اسیدیته قابل تیتر در تمام تیمارها طی 90 روز نگهداری در دو درجه حرارت 4 و C °25 تغییر معنی‌داری را از نظر آماری نشان نداد (05/0<P). در حالی که میزان قند کل در تمام تیمار­ها طی این دوره به‌طور معنی­دار کاهش یافت (05/0>P)؛ به‌طوری که بیشترین کاهش مربوط به تیمار دارای 6% اینولین در درجه حرارت محیط بود که با میزان 53% افت از مقدار 5/21 به 1/10 گرم در هر 100 گرم نمونه کاهش نشان داد. این در حالی بود که کمترین افزایش شفافیت با میزان 65% برای این تیمار گزارش شد. نتایج این مطالعه نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی از نظر طعم با امتیاز 1/8 در زمان صفر و 9/7 در ماه سوم نگهداری در درجه حرارت C°4 برای تیمار شاهد گزارش شد و مشاهده شد که افزودن پری­بیوتیک سبب کاهش مقبولیت حسی از نظر ارزیابان حسی می­شود.

نتیجه گیری: غنی‌سازی نوشیدنی‌هایی نظیر آب انگور با اجزای فراسودمند جدید همچون پری بیوتیک‌هایی مثل اینولین و تاگاتوز به تنهایی یا با ترکیب با ساکارز (اینولین کوتاه‌زنجیر-3/ساکارز-3 و ساکارز-3/تاگاتوز-3) با هدف مهم جایگزینی قند امکان‌پذیر است.

واژه‌های کلیدی: آب انگور، اینولین، D-تاگاتوز، پری‌بیوتیک، فراسودمند
متن کامل [PDF 244 kb]   (1375 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۴/۳/۳۱ | پذیرش: ۱۳۹۴/۶/۲۲ | انتشار: ۱۳۹۴/۱۰/۷
ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Sohrabvandi S, Sarmadi B, Nematollahi A, Komeili Fonood R, Mortazavin Farsani A. Effects of Adding Inulin and Tagatose on the Physicochemical and Sensory Properties of Functional Grape Juice. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2016; 10 (4) :115-124
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-1953-fa.html

سهراب وندی سارا، سرمدی بهاره، نعمت الهی آمنه، کمیلی فنود رزیتا، مرتضویان فارسانی سید امیر محمد. بررسی اثر افزودن اینولین و D- تاگاتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور فراسودمند. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1394; 10 (4) :115-124

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-1953-fa.html



دوره 10، شماره 4 - ( زمستان 1394 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 4071