سابقه و هدف: امروزه استفاده از ترکیبات پری‌بیوتیک برای تحریک رشد پروبیوتیک‌ها در محصولات لبنی اهمیت ویژه‌ای پیدا کرده است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پری‌بیوتیکی سبوس جو و سبوس برنج بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم چرب و افزایش ارزش تغذیه‌ای آن می‌باشد.
مواد و روش‌ها: در این تحقیق مقادیر مختلف سبوس جو و سبوس برنج (3/0، 6/0، 9/0، 2/1 درصد) به شیر کم چرب اضافه شد و بعد از پاستوریزاسیون، استارتر تجاری ماست به همراه 1 درصد از کدورت 2 مک فارلند باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان پروبیوتیک اضافه گردید. در طول دوره نگه‌داری شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در محیط کشتMRS-Bile agar و ارزیابی طعم و مزه تیمارها به روش هدونیک 5 نقطه‌ای انجام گرفت.
یافته‌ها: در روز صفر در تیمار 2/1 درصد سبوس جو تعداد باکتری log 7/7 و در سبوس برنج log57/7 در تیمار کنترل آن‌ها به ترتیب log 2/7 و log 25/7 مشاهده شد. همچنین در طول دوره نگه‌داری نیز مشاهده گردید که کاهش تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه‌های حاوی سبوس جو و برنج به‌طور معنی‌داری کمتر از نمونه شاهد می‌باشد (05/0p≤). به‌طوری‌که در روز 28 تعداد باکتری در تمامی تیمارهای حاوی سبوس جو و برنج بالاتر از حد استاندارد محصول پروبیوتیک (cfu/gr107) بود ولی در نمونه کنترل کمتر از این مقدار مشاهده شد. امتیاز طعم و مزه نیز با افزایش میزان سبوس جو و سبوس برنج به طور معنی‌داری (05/0p≤) کاهش یافت به طوری که تأثیر نامطلوب سبوس برنج بیشتر از سبوس جو بود.
نتیجه گیری: سبوس جو و سبوس برنج اثر پری‌بیوتیکی بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم‌چرب دارند و می‌توان با افزودن آن به ماست کم‌چرب حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، محصولی فراسودمند به جامعه ارائه داد و از کاهش تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم چرب در طول دوره نگه‌داری جلوگیری کرد.
Heshmati A, Hasani S, Sari A, Karami M. Effect of Prebiotics Oat and Rice Bran on Lactobacillus acidophilus in Low-fat Yogurt. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2016; 11 (2) :105-112 URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-1990-fa.html
حشمتی علی، حسنی صابر، ساری عباسعلی، کرمی مصطفی. بررسی اثر پری‌بیوتیکی سبوس جو و برنج بر روی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم چرب. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1395; 11 (2) :105-112
