[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 11، شماره 1 - ( بهار 1395 ) ::
جلد 11 شماره 1 صفحات 113-120 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی اثرات افزودن اینولین بر ویژگی‌های کیفی نوشیدنی مالت در حین نگهداری در دماهای مختلف
سعیده اسمعیلی، الهام واعظ، علی یاسیتی، امیر محمد مرتضویان، سارا سهراب وندی*، روح الله فردوسی، کیانوش خسروی دارانی
انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی
چکیده:   (4483 مشاهده)

سابقه و هدف: نوشیدنی مالت به دلیل ویژگی‏های حسی و تغذیه‏ای یکی از نوشیدنی‏های پرمصرف در دنیا می‏باشد. با غنی‌سازی نوشیدنی‏ها با اجزای فراسودمند مانند پری بیوتیک‏ها به عنوان جایگزین مناسب ساکارز می‏توان در جهت بهبود سلامت جامعه عمل نمود. هدف از این تحقیق، تولید آزمایشگاهی نوشیدنی پری‏بیوتیک مالت با هدف جایگزینی ساکارز با اینولین و بررسی خواص فیزیکو‏شیمیایی آن می‏باشد.

مواد و روشها: ورت حاوی رازک و اینولین به تنهایی یا به همراه ساکارز با نسبت‏های مشخص (اینولین 3%، اینولین 5/1%-ساکارز 5/1%، ساکارز 3%) تهیه شدند و پس از پاستوریزاسیون در دو دمای C°4 و ‌C°‌25 در مدت 4 ماه نگهداری شدند و آزمون‏های فیزیکی و شیمیایی (pH، بریکس، اسیدیته و رنگ) هر 2 ماه یکبار روی نمونه‏ها انجام شد.

یافتهها: میزان بریکس نمونه‏ها با درصد اینولین ارتباط مستقیم دارد. تیمارهای حاوی 3% اینولین بیشترین و تیمار شاهد کمترین مقدار بریکس را دارا بود. افزودن اینولین و کاهش مقدار ساکارز بر روی pH نمونه‏ها در طول مدت نگهداری تغییر معنی­داری ایجاد نکرد (05/0p>). بدین گونه که ابتدا در زمان­های اولیه pH در نمونه­های حاوی اینولین بیشترین مقدار و با گذشت زمان pH کاهش یافت. در تمام نمونه­ها میزان pH به طور محسوسی تغییر نکرده است ولی در نمونه­های اینولین 3% نسبت به اینولین 5/1 درصد میزان pH کمتر کاهش یافته است. به علاوه، کاهش میزان اینولین منجر به افزایش اسیدیته شد. با توجه به بررسی­های انجام شده، با افزایش اینولین، مقدار رنگ و کدورت به دلیل کاهش پراکنش نور بیشتر می‏شود. تغییرات رنگ در طول مدت نگهداری در دو دمای C°4 و C°‌25 معنی‌دار نبود (05/0p>).

نتیجه گیری: نتایج تحقیق نشان داد افزودن اینولین به نوشیدنی مالت بدون آن‏که در ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی آن تغییر معنی‏دار نامطلوبی ایجاد کند، می‏تواند با بهبود ویژگی‏های تغذیه‏ای آن از طریق تولید نوشیدنی پری‏بیوتیک اثر سلامت بخش بر سلامت جامعه داشته باشد و به عنوان جایگزین مناسب ساکارز استفاده شود.

واژگان کلیدی: نوشیدنی مالت، پری‏بیوتیک، اینولین

واژه‌های کلیدی: نوشیدنی مالت، پری‏بیوتیک، اینولین
متن کامل [PDF 468 kb]   (2388 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۴/۷/۱ | پذیرش: ۱۳۹۵/۱/۱۸ | انتشار: ۱۳۹۵/۱/۱۸
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Esmaeili S, Vaez E, Yassini A, Mortazavian A, Sohrabvandi S, Ferdosi R et al . The Effect of Inulin on the Qualitative Characteristics of Malt Beverage during Storage at Different Temperatures. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2016; 11 (1) :113-120
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2029-fa.html

اسمعیلی سعیده، واعظ الهام، یاسیتی علی، مرتضویان امیر محمد، سهراب وندی سارا، فردوسی روح الله و همکاران.. بررسی اثرات افزودن اینولین بر ویژگی‌های کیفی نوشیدنی مالت در حین نگهداری در دماهای مختلف. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1395; 11 (1) :113-120

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2029-fa.html



دوره 11، شماره 1 - ( بهار 1395 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 4075