[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 12، شماره 2 - ( تابستان 1396 ) ::
جلد 12 شماره 2 صفحات 87-95 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی سینتیک تغییرات فعالیت آنتی‌اکسیدانی با پیشرفت پروتئولیز در پنیر سنتی کوزه‌ای حاوی عصاره هَوِن در مرحله آب نمک و داخل کوزه
بشیر بهرامی، محمد علیزاده *، حامد حسن زاده
دانشیار دانشگاه ارومیه
چکیده:   (413 مشاهده)

سابقه و هدف: سینتیک واکنش­های شیمیایی، ارتباط بین سرعت از بین رفتن واکنش دهنده یا سرعت تولید محصول در واکنش و غلظت مواد را در هر زمان تعیین می­نماید. در تحقیق حاضر، سینتیک تغییرات فعالیت آنتی‌اکسیدانی پنیر سنتی کوزه‌ای حاوی عصاره  هَوِن (B) با پنیر سنتی کوزه‌ای شاهد بدون عصاره هَوِن (A) در مرحله آب نمک و طی رسیدن پنیر در داخل کوزه، مورد ارزیابی قرار گرفته است و هدف این مطالعه بررسی تغییرات خاصیت آنتی‌اکسیدانی پنیر سنتی کوزه‌ای در  طی رسیدن می‌باشد که این موضوع سلامتی مصرف کننده را تحت تأثیر قرار می‌دهد.

مواد و روشها: برای این منظور، هر دو نوع پنیر به مدت 56 روز داخل آب نمک 12 درصد و دمای 10 درجه سانتی‌گراد قرار گرفتند و سپس به مدت 70 روز در کوزه‌های سفالی و زیر خاک در سه دمای 5، 10 و 15 درجه نگهداری شدند. فعالیت آنتی‌اکسیدانی به روش DPPH در هر دو نوع پنیر 14 روز یک‌بار اندازه‌گیری شده و داده‌های به دست آمده برای بررسی تغییرات سنتیکی فعالیت آنتی‌اکسیدانی بکار گرفته شدند.

یافتهها: نتایج نشان داد که در طول نگهداری پنیرها در داخل آب نمک در هر دو نوع پنیر فعالیت آنتی‌اکسیدانی افزایش پیدا کرده است. همچنین با برازش داده‌های آزمایشی با مدل‌های سینتیکی درجه صفر، یک و دو مشخص شد که تغییرات فعالیت آنتی‌اکسیدانی پنیر طی نگهداری در آب پنیر برای پنیر A از واکنش درجه دو پیروی می‌کند اما در پنیر B درجه واکنش مشخصی حاصل نشد. همچنین تغییرات فعالیت آنتی‌اکسیدانی در پنیر  Aدر داخل کوزه از درجه صفر تبعیت می‌کند و بیشترین ثابت سرعت برای دمای 10 درجه برابر با 62/0 به دست آمد اما برای پنیرهای B در داخل کوزه به دلیل پروتئولیز شدید و احتمالاً عمل‌کنندگی غیر اختصاصی زیاد آنزیم‌های داخل هَوِن درجه واکنش مشخصی حاصل نشد (ضریب تبیین پایین‌تر از 8/0).

نتیجه گیری: به‌طور کلی در نمونه‌های پنیر حاوی عصاره هَوِن، فعالیت آنتی‌اکسیدانی با شدت بیشتری افزایش پیدا کرده است. همچنین خاصیت آنتی‌اکسیدانی تمامی نمونه‌های پنیر سنتی کوزه‌ای در طی رسیدن افزایش پیدا کرده است.

واژه‌های کلیدی: فعالیت آنتی‌اکسیدانی، پنیر سنتی کوزه‌ای، عصاره هون، مدل‌های سینتیکی
متن کامل [PDF 653 kb]   (146 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۴/۱۰/۱ | پذیرش: ۱۳۹۵/۸/۲۴ | انتشار: ۱۳۹۶/۳/۳۱
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

کد امنیتی را در کادر بنویسید >



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Bahrami B, Alizadeh M, Hassanzadeh H. Kinetic Analysis of Antioxidant Changes in Domestic Cheese with Haven Extract Made in Clay Jugs during the Proteolysis Progress. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2017; 12 (2) :87-95
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2106-fa.html
بهرامی بشیر، علیزاده محمد، حسن زاده حامد. بررسی سینتیک تغییرات فعالیت آنتی‌اکسیدانی با پیشرفت پروتئولیز در پنیر سنتی کوزه‌ای حاوی عصاره هَوِن در مرحله آب نمک و داخل کوزه. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1396; 12 (2) :87-95

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2106-fa.html

دوره 12، شماره 2 - ( تابستان 1396 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 790 queries by yektaweb 3463