سابقه و هدف: امروزه روش­های متنوعی جهت حفظ و نگهداری و افزودن زمان ماندگاری فرآورده­های آبزیان مورد استفاده قرار می­گیرد که خشک کردن حرارتی یکی از آن­ها است. در پژوهش کنونی شاخص­های شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب ماهی آمور تحت شرایط خشک کردن حرارتی مورد بررسی قرار گرفت.

مواد و روش‌ها: نمونه­های ماهی به مدت 4 تا 24 ساعت در خشک­کن با 65 درجه سلسیوس خشک شده و در دمای 4 درجه سلسیوس تحت بسته­بندی معمولی نگهداری شدند. درجه حرارت و زمان خشک کردن تا کاهش رطوبت به 40 درصد، کنترل شد. تغییرات در فاکتورهای ارزش غذایی، شاخص­های کیفیت شامل مجموع بازهای فرار (TVB-N)، اندیس پراکساید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و اسیدهای چرب آزاد (FFA) و پروفایل اسیدهای چرب (FA) مورد بررسی قرار گرفت.

یافته‌ها‌: در ماهی خشک­شده به دلیل کاهش رطوبت، مقادیر پروتئین (از 01/16 به 15/31 درصد)، خاکستر (از 6/1 به 41/6 درصد) و چربی (از 30/4 به 62/13 درصد) افزایش یافت (05/0p<). بعلاوه، میزان pH از 21/6 به 61/6، مجموع بازهای فرار (TVB-N) از 21/3به 27/27 میلی‌گرم در صد گرم نمونه، اندیس پراکساید از 86/0 به 37/6 میلی اکی والان گرم در کیلوگرم نمونه و میزان TBA از 045/0 به 256/1 میلی‌گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم نمونه و FFA از 45/0 به 79/1 برحسب درصد اسید اولئیک در ماهی خشک شده افزایش یافت (05/0p<). پروفایل اسیدهای چرب نیز در اسیدهای چرب گروه امگا-3 از 29/2 به 15/2، گروه امگا-6  از 24/13 به 18/16 و مجموع EPA+DHA نمونه­ها از 78/1 به 06/1 g/100g تغییر پیدا کرده است.

نتیجه گیری: تمام شاخص­های شیمیایی کیفیت طی نگهداری در سردخانه تغییر کردند ولی کیفیت محصول خشک­ بعد از 30 روز نگهداری در 4 درجه سلسیوس در محدوده قابل مصرف حفظ شد.