سابقه و هدف:رشد روز افزون جمعیت و نیاز آنها به تأمین غذا، کمبود منابع آبی برای تولید گندم کافی و عدم کیفیت نان‌های تولیدی از آرد گندم ضرورت استفاده از سایر منابع غلات را برای تولید نان نشان می‌دهد. این پژوهش باهدف بررسی اثر جایگزینی آرد تریتیکاله و آرد گندم و استفاده از صمغ کتیرا بر کیفیتوماندگاری نان قالبی انجام شد. مواد و روش‌ها:آرد تریتیکاله رقم سناباد در سه سطح (صفر، 25 و 50 درصد) جایگزین آرد گندم شد و صمغ کتیرا در چهار سطح (صفر، 3/0، 6/0 و 9/0 درصد) به خمیر اضافه شد و خواص کیفی نان مثل حجم، تخلخل، ویژگی‌های بافتی و خصوصیات حسی و ماندگاری نان ارزیابی شد. یافته‌ها:نتایج نشان داد که با جایگزینی تریتیکاله و افزودن صمغ کتیرا رطوبت نان افزایش یافت، افزودن آرد ترتیکاله سبب کاهش نرمی بافت و حجم مخصوص نان شد و اما با افزایش صمغ کتیرا تا سطح 6/0 درصد خصوصیات بافت و حجم نان بهبود یافت. افزودن 25 درصد آرد تریتیکاله و 6/0 درصد صمغ کتیرا بیاتی نان را به تعویق انداخت. نزدیکترین نمونه به نمونه شاهد از لحاظ امتیاز خصوصیات حسی، نمونه حاوی 25 درصد آرد ترتیکاله و 6/0 درصد صمغ کتیرا بود. نتیجه گیری:جایگزینی 25 درصد از آرد گندم با آرد تریتیکاله رقم سناباد اولین رقم اصلاح شده خوراکی در ایران است. استفاده از 6/0 درصد صمغ کتیرا در راستای بهبود و تقویت خواص شبکه گلوتنی در تولید نان قالبی پیشنهاد می‌شود.
Sheikhol eslami Z, Rajabi H, Ghodsi M, Arianfar A, Hejrani T. Investigated the Effect of Quality, Rheological and Shelf Life of Mold Bread Hybrid (Triticale- Wheat) . Iranian J Nutr Sci Food Technol 2018; 12 (4) :65-72 URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2261-fa.html
شیخ الاسلامی زهرا، رجبی حدیثه، قدسی مسعود، آریانفر اکرم، هجرانی تکتم. بررسی خواص کیفی، رئولوژیکی و ماندگاری نان قالبی ترکیبی (تریتیکاله- گندم). علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1396; 12 (4) :65-72
