[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 12، شماره 4 - ( زمستان 1396 ) ::
جلد 12 شماره 4 صفحات 65-72 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی خواص کیفی، رئولوژیکی و ماندگاری نان قالبی ترکیبی (تریتیکاله- گندم)
زهرا شیخ الاسلامی، حدیثه رجبی، مسعود قدسی، اکرم آریانفر، تکتم هجرانی*
دانشجوی دکتری دانشگاه آزاد سبزوار
چکیده:   (952 مشاهده)

سابقه و هدف: رشد روز افزون جمعیت و نیاز آنها به تأمین غذا، کمبود منابع آبی برای تولید گندم کافی و عدم کیفیت نان‌های تولیدی از آرد گندم ضرورت استفاده از سایر منابع غلات را برای تولید نان نشان می‌دهد. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد تریتیکاله و آرد گندم و استفاده از صمغ کتیرا بر کیفیت و ماندگاری نان قالبی انجام شد.
مواد و روشها: آرد تریتیکاله رقم سناباد در سه سطح (صفر، 25 و 50 درصد) جایگزین آرد گندم شد و صمغ کتیرا در چهار سطح (صفر، 3/0، 6/0 و 9/0 درصد) به خمیر اضافه شد و خواص کیفی نان مثل حجم، تخلخل، ویژگی‌های بافتی و خصوصیات حسی و ماندگاری نان ارزیابی شد.
یافتهها: نتایج نشان داد که با جایگزینی تریتیکاله و افزودن صمغ کتیرا رطوبت نان افزایش یافت، افزودن آرد ترتیکاله سبب کاهش نرمی بافت و حجم مخصوص نان شد و اما با افزایش صمغ کتیرا تا سطح 6/0 درصد خصوصیات بافت و حجم نان بهبود یافت. افزودن 25 درصد آرد تریتیکاله و 6/0 درصد صمغ کتیرا بیاتی نان را به تعویق انداخت. نزدیکترین نمونه به نمونه شاهد از لحاظ امتیاز خصوصیات حسی، نمونه حاوی 25 درصد آرد ترتیکاله و 6/0 درصد صمغ کتیرا بود.
نتیجه گیری: جایگزینی 25 درصد از آرد گندم با آرد تریتیکاله رقم سناباد اولین رقم اصلاح شده خوراکی در ایران است. استفاده از 6/0 درصد صمغ کتیرا در راستای بهبود و تقویت خواص شبکه گلوتنی در تولید نان قالبی پیشنهاد می‌شود.

واژه‌های کلیدی: آرد تریتیکاله، بافت، صمغ کتیرا، زمان ماندگاری، نان قالبی
متن کامل [PDF 224 kb]   (209 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۵/۴/۱۸ | پذیرش: ۱۳۹۵/۹/۲۸ | انتشار: ۱۳۹۶/۱۰/۱۷
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

کد امنیتی را در کادر بنویسید >


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Sheikhol eslami Z, Rajabi H, Ghodsi M, Arianfar A, Hejrani T. Investigated the Effect of Quality, Rheological and Shelf Life of Mold Bread Hybrid (Triticale- Wheat) . Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2018; 12 (4) :65-72
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2261-fa.html

شیخ الاسلامی زهرا، رجبی حدیثه، قدسی مسعود، آریانفر اکرم، هجرانی تکتم. بررسی خواص کیفی، رئولوژیکی و ماندگاری نان قالبی ترکیبی (تریتیکاله- گندم). علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1396; 12 (4) :65-72

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2261-fa.html



دوره 12، شماره 4 - ( زمستان 1396 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3657