|
کاهش کلسترول روغن کره با استفاده از لسیتین سویا
|
علی حشمتی*   |
|
|
|
چکیده: (14087 مشاهده) |
| سابقه و هدف: بیماری‌های قلبی عروقی بالاترین عامل مرگ و میر هستند و افزایش کلسترول خون خطر ابتلا به این بیماری‌ها را زیاد می‌کند. مواد غذایی حاوی مقادیر زیاد کلسترول باعث افزایش کلسترول خون می‌شوند. محدودیت مصرف چنین غذاهایی یا کاهش کلسترول آنها خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی را کاهش می‌دهد. روش‌های مختلفی برای کاهش کلسترول مواد غذایی ارائه شده است. هدف از این تحقیق، کاهش کلسترول روغن کره با استفاده از لسیتین سویا بود.
مواد و روش‌ها: به 100 گرم روغن کره ml20 آب مقطر و مقادیر مختلف لسیتین سویا ( 5 ، 7 ، 10 ، 5/12 ، 15 ، 5/17 و 20 درصد) اضافه و هم زده شد. سپس لسیتین هیدارته با سانتریفوژ جدا شد. علاوه بر غلظت لسیتین، تأثیر سرعت ( 200 ، 400 ، 600 ، 800 و 1000 دور در دقیقه) و زمان هم‌زدن ( 15 ، 30 ، 45 ، 60 ، 75 و 90 دقیقه) و سرعت ( 2000 ، 2200، 2400 ، 2600 و 2800 دور در دقیقه) و زمان سانتریفوژ ( 5 ، 10 ، 15 ، 20 و 25 دقیقه ) بر کاهش کلسترول بررسی شد. ویژگی‌های شیمیایی ( اعداد اسیدی ، پراکسید و صابونی) و فیزیکی (ضریب شکست و نقطه ذوب) روغن کره کم کلسترول با شاهد مقایسه شد.
یافته‌ها: افزایش غلظت لسیتین تا 5/17% و زمان هم‌زدن تا 75 دقیقه، کلسترول را بیشتر کاهش داد، ولی کاهش کلسترول با زمان هم‌زدن طولانی‌تر به طور معنی‌داری (05/0< p) کمتر شد. نتایج نشان داد که بین مقدار کاهش کلسترول با سرعت هم‌زدن، سرعت و زمان سانتریفوژ همبستگی خطی وجود دارد. در میان ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی روغن کره کم‌کلسترول فقط عدد اسیدی به طور معنی‌داری بیشتر از روغن کره شاهد بود و سایر ویژگی‌ها تغییر معنی‌داری نداشتند.
نتیجه گیری: غلظت 10% لسیتین ، هم‌زدن به مدت 45 دقیقه، سرعت هم‌زدن 600 دور در دقیقه، سانتریفوژ کردن به مدت 15 دقیقه و سانتریفوژ کردن با سرعت 2400 دور در دقیقه شرایط مناسب برای کاهش کلسترول شناسایی شد. تحت چنین شرایطی6/78% کلسترول روغن کره کاهش یافت. |
|
| واژه‌های کلیدی: کلسترول، لسیتین سویا، روغن کره |
|
|
متن کامل [PDF 201 kb]
(3153 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1388/9/24 | انتشار: 1388/9/24
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
