گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران ، Hosseinighaboos@yahoo.com
چکیده: (3979 مشاهده)
سابقه و هدف:غلات صبحانه به طور قابل ملاحظهای به دریافت انرژی روزانه و مواد تغذیه ای کودکان کمک میکنند. همچنین تمایل مصرف کنندگان به غذاهای با رنگ طبیعی از قبیل غلات صبحانه در حال رشد است. این پژوهش با هدف بررسی استفاده از پودر کدوحلوایی در تولید غلات صبحانه فراسودمند و تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی محصول تهیه شده انجام شد. مواد و روشها:در این تحقیق تأثیر جایگزین کردن آرد ذرت با پودر کدوحلوایی در شش سطح 0، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد بر ویژگیهای حسی و خواص فیزیکوشیمیایی غلات صبحانه بررسی شد. خصوصیات محصول تهیه شده شامل چربی، فیبر، رطوبت، پروتئین، خاکستر، بتاکاروتن، پلی فنل و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتهها:نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که افزودن پودر کدوحلوایی اثر معنیداری در تغییر چربی و پروتئین ندارد (05/0P>). نتایج آزمونهای رطوبت، خاکستر، پلی فنل، بتاکاروتن و رنگ اختلاف معنیداری نسبت به نمونه شاهد نشان داد (05/0P<). با افزایش درصد جایگزینی پودر کدوحلوایی، مقدار فیبر و بتاکاروتن غلات صبحانه به طور معنیداری افزایش یافت. نتایج پردازش تصویر نشان داد که با افزودن پودر کدوحلوایی رنگ نمونهها زردتر و قرمزتر میشود. براساس نتایج ارزیابی حسی غلات صبحانه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی بهعنوان نمونه برتر شناختهشد. نتیجه گیری:با توجه به نتایج آزمونهای فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی، نمونه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی بهترین تیمار شناخته شد.
Ghafoori F, Hosseini Ghaboos H. Physicochemical and Sensory Characteristics of Breakfast Cereals Blended with Pumpkin Powder. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2018; 13 (1) :95-104 URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2322-fa.html
غفوری فاطمه، حسینی قابوس سید حسین. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی غلات صبحانه غنیشده با پودر کدوحلوایی. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1397; 13 (1) :95-104