[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 13، شماره 3 - ( پاییز 1397 ) ::
جلد 13 شماره 3 صفحات 115-125 برگشت به فهرست نسخه ها
تولید دسر شیری بر پایه‌ی فرمولاسیون عسل خرما، نشاسته ذرت و ژلاتین با کمک روش سطح پاسخ (RSM)
زهرا مهرابی، محمد گلی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
چکیده:   (366 مشاهده)
سابقه و هدف: کاهش یا حذف شکر از فرمولاسیون دسرهای لبنی با سلامت افراد در ارتباط بوده و اهمیت تغذیه‌ای بالایی دارد. اما حذف شکر منجر به ایجاد مشکلاتی در بافت محصول می‌گردد که باید از بافت‌دهنده‌های مناسبی استفاده شود.
مواد و روشها: تأثیر سطوح مختلف نشاسته ذرت (3، 4 و 6%) و ژلاتین (2/0، 4/0 و 6/0%) و جایگزینی عسل خرما (17، 5/19 و 22%) به جای شکر بر ویژگی‌های دسر شیری (فیزیکی و شیمیایی، بافتی و چشایی) بررسی شد. از نرم افزار Design Expert و روش سطح پاسخ استفاده شده و طرح ترکیب مرکزی با سطح احتمال 5% برای آن انتخاب گردید.
یافتهها: برای روند تغییرات بریکس، مدل خطی پیشنهاد شد طوری که فقط اثر درصد ژلاتین و عسل خرما معنی‌دار (05/0>p) بود. ویسکوزیته نیز به طور معنی‌داری با افزایش نشاسته و ژلاتین افزایش یافت که اثر نشاسته بیشتر بود؛ اما عسل خرما تغییری در ویسکوزیته ایجاد نکرد. در ارتباط با ویژگی‌های بافت (سفتی و چسبندگی) نیز نتایجی مشابه ویسکوزیته گزارش شد. نمونه‌های تولیدی سینرسیس کمی از خود نشان دادند. نشاسته، ژلاتین و عسل خرما تأثیر معنی‌داری بر فاکتور L* (روشنایی) نداشت؛ اما اثر آنها بر پارامترهای a* و b* معنی‌دار بود (05/0p<). در ارزیابی حسی نمونه‌ها، اختلاف معنی‌داری بین نمونه‌های تولیدی مشاهده نشد و امتیازات در محدوده 30/4-13/3 گزارش شد. در تمامی نمونه‌ها نتایج آزمون کپک و مخمر و اشرشیاکلی منفی بود. تعداد کلنی‌ها در شمارش کلی بین cfu/g30-10 شمارش شد که قابل قبول است.
نتیجه گیری: فرمول بهینه دسر لبنی شامل: نشاسته 3%، ژلاتین 2/0% و درصد عسل خرما 9/27% با میزان pH 6، بریکس 8/29، امتیاز پذیرش کلی 7/3، سفتی بافت 7/63 گرم و چسبندگی6/57 گرم ثانیه پیش بینی شد.
 
واژه‌های کلیدی: عسل خرما، نشاسته، ژلاتین، بهینه سازی، دسر شیری، ویژگی فیزیکی و شیمیایی
متن کامل [PDF 749 kb]   (100 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۶/۳/۱۷ | پذیرش: ۱۳۹۶/۷/۱ | انتشار: ۱۳۹۷/۷/۲۸
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Mehrabi Z, Goli M. Production of Dairy Dessert Based on Formulation of Date Syrup, Corn Starch and Gelatin Using Response Surface Methodology (RSM). Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2018; 13 (3) :115-125
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2447-fa.html

مهرابی زهرا، گلی محمد. تولید دسر شیری بر پایه‌ی فرمولاسیون عسل خرما، نشاسته ذرت و ژلاتین با کمک روش سطح پاسخ (RSM). علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1397; 13 (3) :115-125

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2447-fa.html



دوره 13، شماره 3 - ( پاییز 1397 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3790