گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
چکیده: (570 مشاهده)
سابقه و هدف:کاهش یا حذف شکر از فرمولاسیون دسرهای لبنی با سلامت افراد در ارتباط بوده و اهمیت تغذیهای بالایی دارد. اما حذف شکر منجر به ایجاد مشکلاتی در بافت محصول میگردد که باید از بافتدهندههای مناسبی استفاده شود. مواد و روشها:تأثیر سطوح مختلف نشاسته ذرت (3، 4 و 6%) و ژلاتین (2/0، 4/0 و 6/0%) و جایگزینی عسل خرما (17، 5/19 و 22%) به جای شکر بر ویژگیهای دسر شیری (فیزیکی و شیمیایی، بافتی و چشایی) بررسی شد. از نرم افزار Design Expert وروش سطح پاسخ استفاده شده و طرحترکیب مرکزی با سطح احتمال 5% برای آن انتخاب گردید. یافتهها:برای روند تغییرات بریکس، مدل خطی پیشنهاد شد طوری که فقط اثر درصد ژلاتین و عسل خرما معنیدار (05/0>p) بود. ویسکوزیته نیز به طور معنیداری با افزایش نشاسته و ژلاتین افزایش یافت که اثر نشاسته بیشتر بود؛ اما عسل خرما تغییری در ویسکوزیته ایجاد نکرد. در ارتباط با ویژگیهای بافت (سفتی و چسبندگی) نیز نتایجی مشابه ویسکوزیته گزارش شد. نمونههای تولیدی سینرسیس کمی از خود نشان دادند. نشاسته، ژلاتین و عسل خرما تأثیر معنیداریبر فاکتور L* (روشنایی) نداشت؛ اما اثر آنها بر پارامترهای a* و b* معنیدار بود (05/0p<). در ارزیابی حسی نمونهها، اختلاف معنیداری بین نمونههای تولیدی مشاهده نشد و امتیازات در محدوده 30/4-13/3 گزارش شد. در تمامی نمونهها نتایج آزمون کپک و مخمر و اشرشیاکلی منفی بود. تعداد کلنیها در شمارش کلی بین cfu/g30-10 شمارش شد که قابل قبول است. نتیجه گیری:فرمول بهینه دسر لبنی شامل: نشاسته 3%، ژلاتین 2/0% و درصد عسل خرما 9/27% با میزان pH 6، بریکس 8/29، امتیاز پذیرش کلی 7/3، سفتی بافت 7/63 گرم و چسبندگی6/57 گرم ثانیه پیش بینی شد.
Mehrabi Z, Goli M. Production of Dairy Dessert Based on Formulation of Date Syrup, Corn Starch and Gelatin Using Response Surface Methodology (RSM). Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2018; 13 (3) :115-125 URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2447-fa.html
مهرابی زهرا، گلی محمد. تولید دسر شیری بر پایهی فرمولاسیون عسل خرما، نشاسته ذرت و ژلاتین با کمک روش سطح پاسخ (RSM). علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1397; 13 (3) :115-125