[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 13، شماره 3 - ( پاییز 1397 ) ::
جلد 13 شماره 3 صفحات 67-79 برگشت به فهرست نسخه ها
بهینه‌سازی تأثیر پوشش دهی با ژل آلوئه ورا، زمان و دمای سرخ کردن بر جذب روغن و خواص حسی چیپس هویج سرخ‌شده با استفاده از روش سطح پاسخ
نرجس آقاجانی ، اشرف گوهری اردبیلی، امیر دارائی گرمه خانی
دانشگاه بوعلی سینا
چکیده:   (94 مشاهده)

سابقه و هدف: عوامل مختلفی بر کیفیت و میزان روغن جذب شده در محصولات سرخ شده مؤثر می­باشند که زمان و دمای سرخ کردن از مهمترین آن­ها می­باشد. همچنین تحقیقات زیادی در زمینه نقش مؤثر مواد هیدروکلوئیدی در کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده صورت گرفته است اما در ارتباط با نقش ژل آلوئه ورا در تولید محصولات سرخ شده کم چرب تحقیق چندانی صورت نگرفته است لذا در این تحقیق تأثیر غلظت ژل آلوئه­ورا، دما و زمان سرخ کردن بر جذب روغن و خواص کیفی چیپس هویج سرخ شده بررسی شد.
مواد و روشها: در این تحقیق اثر غلظت‌های مختلف ژل آلوئه­ورا به عنوان پوشش (0، 10 و 20 درصد وزنی/ حجمی)، دما (150، 170 و 190 درجه سلسیوس) و زمان (2، 4 و 6 دقیقه) سرخ کردن بر جذب روغن و خواص حسی چیپس هویج سرخ‌شده با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. کلیه آزمون ها در دو تکرار انجام شد.
یافتهها: با افزایش غلظت پوشش، اتلاف رطوبت و میزان جذب روغن طی سرخ شدن کاهش یافت. با افزایش زمان و دمای سرخ کردن، میزان رطوبت نمونه­های هویج سرخ شده روند نزولی داشته و جذب روغن نمونه­ها افزایش یافت. ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که پذیرش کلی چیپس هویج سرخ شده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن افزایش می یابد اما با افزایش غلظت ژل آلوئه­ورا کاهش یافت. نتایج بهینه­سازی نشان داد که زمان 2 دقیقه، غلظت ژل آلوئه­ورا 94/6% و دمای 182 درجه سلسیوس، شرایط بهینه فرآیند سرخ کردن ورقه های هویج بوده و با شرایط مذکور پارامترهای حسی و کیفی چیپس هویج سرخ شده به صورت بهینه حفظ می‌شود.
نتیجه گیری: استفاده از پوشش آلوئه­ورا می‌تواند منجر به تولید محصول هویج سرخ‌شده کم چرب بدون تأثیر نامطلوب بر خواص حسی و کیفی محصول شود.
 

واژه‌های کلیدی: چیپس هویج سرخ‌شده، ژل آلوئه‌ورا، پوشش‌دهی، جذب روغن، زمان و دمای سرخ کردن
متن کامل [PDF 612 kb]   (26 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۶/۵/۲۳ | پذیرش: ۱۳۹۶/۹/۴ | انتشار: ۱۳۹۷/۷/۲۸
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Aghajani N, Gohari Ardabili A, Daraei Garmakhany A. Response Surface Optimization of the Oil Absorption and Sensory Attributes of Fried Carrot Chips Under the Effect of Aleo Vera Gel concentration, Frying Time and Temperature. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2018; 13 (3) :67-79
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2479-fa.html

آقاجانی نرجس، گوهری اردبیلی اشرف، دارائی گرمه خانی امیر. بهینه‌سازی تأثیر پوشش دهی با ژل آلوئه ورا، زمان و دمای سرخ کردن بر جذب روغن و خواص حسی چیپس هویج سرخ‌شده با استفاده از روش سطح پاسخ . علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1397; 13 (3) :67-79

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2479-fa.html



دوره 13، شماره 3 - ( پاییز 1397 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3768