[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 14، شماره 3 - ( پاییز 1398 ) ::
جلد 14 شماره 3 صفحات 97-108 برگشت به فهرست نسخه ها
پایش عوامل خطر در فرآورده های سرخ شده صنعتی و صنفی کشور
خدیجه خوش طینت* ، زهرا بیگ محمدی، رزیتا کمیلی فنود، عبدالصمد عابدی ، مزدا کاظم‌زاده، حدیثه زند رجبی، غزاله بهرامیان، مهدیه صالحی، وحیده شایگان، وحید مفید
انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور
چکیده:   (734 مشاهده)
سابقه و هدف: تغییر سبک زندگی و در نتیجه الگوی غذایی و مصرف مواد غذایی آماده مصرف و سرخ­ شده احتمال بروز  بیماری‌های غیر واگیر از جمله بیماری­های قلبی و عروقی را افزایش داده است. تحقیقات بسیاری ارتباط بین خطر بالای ابتلا به این بیماری­ها و مصرف مواد غذایی سرخ شده و یا حاوی مقادیر زیاد نمک را نشان داده­اند. از این رو در تحقیق حاضر میزان نمک، چربی کل، مجموع اسیدهای چرب اشباع و مجموع اسیدهای چرب ترانس در فرآورده‌های سرخ شده صنعتی و صنفی در کشور بررسی شده است.
مواد و روشها: در این مطالعه 69 فرآورده سرخ شده شامل 18 نمونه انواع فرآورده‌های سرخ­شده صنعتی (چیپس سیب­ زمینی، خلال سیب­ زمینی، پیاز سرخ­شده، سیر سرخ ­شده) و 51 نمونه انواع فرآورده­های­سرخ­شده­ صنف (چیپس ­سیب­ زمینی، سیب­ زمینی سرخ شده، پیاز سرخ­ شده و سیر سرخ­­شده) از 8 استان (از مناطق گوناگون جغرافیایی) تهیه شدند. برحسب مورد، از نظر میزان نمک، درصد چربی کل، مجموع اسیدهای چرب اشباع و مجموع اسیدهای چرب ترانس مورد آزمون و مطابقت آنها با استانداردهای ملی ایران مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: متوسط میزان چربی کل در انواع چیپس سیب­زمینی صنعتی و صنفی به ترتیب 50/9±30/41٪ و 77/6±89/42٪ ، سیب‌زمینی سرخ شده و خلال سیب­زمینی به ترتیب 95/2±77/33٪ و 16/6±18/15٪، پیاز سرخ­شده صنعتی و صنفی به ترتیب 16/14±21/48٪ و 88/9±30/4741٪ و سیر سرخ­شده صنعت و صنف 9/45٪ و50/10±29/26٪ وزنی به دست آمد. از 69 نمونه سرخ­شده صنعتی و صنفی فقط ٪47/5 نمونه‌ها مجموع اسیدهای چرب اشباع در فاز روغنی با استاندارد ملی ایران انطباق نداشتند. مجموع اسیدهای چرب ترانس در فاز روغنی تمام نمونه‌ها با استاندارد روغن سرخ‌کردنی مخصوص صنف و صنعت انطباق داشت. میزان نمک در نمونه ­های چیپس­ های صنعتی بیشتر از انواع صنفی بوده­است (61/0±89/0٪ در مقابل (23/0±56/0) و در مجموع نمونه­های سیب­زمینی سرخ­شده صنف کمترین میزان نمک را داشته­اند (17/0).
نتیجه گیری: با توجه به میزان بالای چربی کل در انواع چیپس سیب ­زمینی و پیاز سرخ شده به کارگیری روش­های کاهش جذب روغن و تغییر در استانداردهای ملی مربوطه پیشنهاد می­ شود. نکته قابل توجه دیگر بالا بودن بیشینه تعیین شده برای مجموع اسیدهای چرب اشباع در استاندارد روغن‌های سرخ­ کردنی مخصوص صنف و صنعت (بیشینه 45٪) است. بالا بودن میزان چربی در فرآورده ­های مورد بررسی و به دنبال آن دریافت بالای اسیدهای چرب اشباع می­ تواند بر لزوم تجدیدنظر در استاندارد مربوطه دلالت داشته باشد.
واژگان کلیدی: فرآورده‌های سرخ­ شده، نمک، چربی کل، مجموع اسیدهای چرب اشباع، مجموع اسیدهای چرب ترانس           
واژه‌های کلیدی: فرآورده های سرخ‌شده، نمک، چربی کل، مجموع اسیدهای چرب اشباع، مجموع اسیدهای چرب ترانس
متن کامل [PDF 531 kb]   (377 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۷/۳/۱۷ | پذیرش: ۱۳۹۷/۷/۴ | انتشار: ۱۳۹۸/۷/۱۵
فهرست منابع
1. Gadiraju TV, Patel Y, Gaziano JM, Djoussé L. Fried Food Consumption and Cardiovascular Health: A Review of Current Evidence. Nutrients 2015; 8424-8430. [DOI:10.3390/nu7105404]
2. USDA. Dietary guidelines for Americans. U.S. Dept. of Health and Human Services and U.S. Dept. of Agriculture. 2010.
3. WHO. European Action Plan for Food and Nutrition Policy 2007-2012. Available from: www.euro.who.int/data/assets/pdf_file/ 0017/74402/E91153.pdf. 2008.
4. Meremäe K, Roasto M, Kuusik S, Ots M, Henno M. Trans fatty acid contents in selected dietary fats in the Estonian market. J Food Sci 2012; 77(8):163-168. [DOI:10.1111/j.1750-3841.2012.02829.x]
5. Moss J. Labeling of trans fatty acid content in food, regulations and limits the FDA view. Atherosclerosis Supp 2006; 7: 57-59. [DOI:10.1016/j.atherosclerosissup.2006.04.012]
6. Wang L, Manson JE, Forman JP, Gaziano JM, Buring JE, Sesso HD. Dietary fatty acids and the risk of hypertension in middle-aged and older women. Hypertension 2010; 56: 598-604. [DOI:10.1161/HYPERTENSIONAHA.110.154187]
7. Dotsch M, Busch J, Batenburg M, Liem G,Tareilus, E., Mueller R, Meijer G. Strategies to reduce sodium consumption: A food industry perspective. Cr Rev Food Sci 2009; 49: 841-851. [DOI:10.1080/10408390903044297]
8. World Health Organization. Guideline: Sodium Intake for Adults and Children; World Health Organization: Geneva, Switzerland, 2012.
9. Mattes RD, Donnelly D. Relative contributions of dietary sodium sources. J Am Coll Nutr 1991;10:383-93. [DOI:10.1080/07315724.1991.10718167]
10. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Edible Fats & Oils-Frying oil-Specifications and Test Methods. ISIRI no 4152. 2nd revision, Karaj: ISIRI; 2016 [in Persian].
11. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Chips- Specifications and test methods. ISIRI no 3764. 2nd revision, Karaj: ISIRI; 2010 [in Persian].
12. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Fried Onion-Specification and Test Methods. ISIRI no 12589. 1st revision, Karaj: ISIRI; 2013 [in Persian].
13. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Fried garlic-Specifications and test Methods. ISIRI no 12733. 1st revision, Karaj: ISIRI; 2009 [in Persian].
14. Fallon JV, Busboom JR, Nelson ML, Gaskins CT. A direct method for fatty acid methyl ester synthesis: Application to wet meat tissue, oils, and feedstuffs. J Anim Sci 2007; 85:1511-1521. [DOI:10.2527/jas.2006-491]
15. Trigueros L, Barber X, Sendra E.Conjugated linoleic acid content in fermetned goat milk as affected by the starter culture and the presence of free linoleic acid. Int J Dairy Tech 10.1111/14, 2014; pp. 1-9. [DOI:10.1111/1471-0307.12177]
16. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Puffed products based on cereal grit and flour-Specification and test methods. ISIRI no 2880. 4 th revision, Karaj: ISIRI; 2016 [in Persian].
17. Statistical analysis of potatoes, Ministry of Agriculture's Department of Statistics and Information, Ministry of Agriculture Publication,2002 [in Persian].
18. Achir N, Vitrac O, Trystram G. Heat and Mass Transfer During Frying. In: Sahin S, Sumnu SG, editors. Advances in deep-fat frying of foods. 2009: 5-33. [DOI:10.1201/9781420055597.ch2]
20. Mohamadi S. The effect of hydrocolloid coatings on the quality of potato chips oil [dissertation]. Tehran University, M.C. Faculty of Agriculture; 2001[in Persian].
21. Loon, W. Process innovation and quality aspects of french fries [dissertation]. Wageningen ,The Netherlands. PhD. Wageningen University. 2005.
22. Saeidiasl MR, Irajifar M, Fahimdanesh M. Evaluation of oil extracted from potato chips samples in Iranian market. J Res Innov Food Sci Tech 2012; 1(3): 165-174 [in Persian].
23. Fadar O, Michael FJ, Dahmubed A, Mozaffarian D. Trends in trans fatty acids reformulations of US supermarket and brand-name foods from 2007 through 2011. Prev Chronic Dis 2013;10:120-198. [DOI:10.5888/pcd10.120198]
24. Kilcast D, Angus F. In Reducing Salt in Foods. CRC Press: Boca Raton, FL, USA, 2007. [DOI:10.1533/9781845693046]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Khoshtinat K, Beigmohammadi Z, Komeili Fanood R, Abedi A, Kazemzadeh M, Zand Rajabi H, et al . Monitoring Risk Factors in Industrial and Guild Fried Products of the Country. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2019; 14 (3) :97-108
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2537-fa.html

خوش طینت خدیجه، بیگ محمدی زهرا، کمیلی فنود رزیتا، عابدی عبدالصمد، کاظم‌زاده مزدا، زند رجبی حدیثه، و همکاران. و همکاران.. پایش عوامل خطر در فرآورده های سرخ شده صنعتی و صنفی کشور. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1398; 14 (3) :97-108

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2537-fa.html



دوره 14، شماره 3 - ( پاییز 1398 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 4075