[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 14، شماره 2 - ( تابستان 1398 ) ::
جلد 14 شماره 2 صفحات 69-84 برگشت به فهرست نسخه ها
اثرات جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا بر ویژگی‌های کیفی، رئولوژیکی و حسی سس کچاپ گوجه فرنگی
مهدی امینی ، مریم قادری قهفرخی ، بهاره برهانی ، زهرا پیران، مهندس سید محمد حسین باقری
فرهیختگان زر نام
چکیده:   (235 مشاهده)
سابقه و هدف: ارزش تغذیه­ای، رنگ، طعم و قوام مهم­ترین جنبه­های کیفی سس کچاپ گوجه فرنگی می­باشند که رفتار خرید مصرف­کننده را به طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار می­دهند. در این تحقیق تأثیر جایگزینی شکر با شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) بر ویژگی­های کیفی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روشها: در مطالعه­ی حاضر، ساکارز با HFCS در سطوح مختلف جایگزین و 5 فرمولاسیون 0-HFCS، 25-HFCS، 50-HFCS، 75-HFCS و 100-HFCS با در صد جایگزینی به ترتیب 0 (کنترل)، 25، 50، 75 و 100% HFCS به جای شکر تولید شد. فرمولاسیون­ها از نظر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند.
یافتهها: فعالیت آبی فرمولاسیون­های دارای HFCS به طور قابل ملاحظه­ای کمتر از 0-HFCS بود. کچاپ 100-HFCS و 0-HFCS به ترتیب بیشترین و کمترین میزان لیکوپن را دارا بودند. با افزایش درصد جایگزینی HFCS در فرمولاسیون، مقادیر روشنایی و قرمزی افزایش در حالی که میزان زردی به طور معنی­داری کاهش یافت (05/0P<). میزان جدایش سرمی با افزایش در صد HFCS از 0 تا 100% از 96/10% به 66/1% کاهش یافت. تمامی فرمولاسیون­ها دارای رفتار غیر نیوتونی و رقیق شونده با برش و دارای تنش تسلیم بودند. نتایج حاکی از بهبود ویژگی­های حسی سس کچاپ از قبیل رنگ، قوام، مزه و پذیرش کلی در نتیجه­ی جایگزینی شکر با HFCS بودند.
نتیجه گیری: جایگزینی شکر با HFCS تا سطح 75%، می­تواند علاوه بر افزایش ثبات ترکیبات زیست فعال، ویژگی­های حسی و رئولوژیکی سس کچاپ را بهبود دهد.
 
واژه‌های کلیدی: سس کچاپ، شربت ذرت با فروکتوز بالا، شکر، لیکوپن، ویژگی‌های رئولوژیکی
متن کامل [PDF 833 kb]   (96 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۶/۹/۱۴ | پذیرش: ۱۳۹۶/۱۲/۲۲ | انتشار: ۱۳۹۸/۵/۱۳
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Amini M, Ghaderi-Ghahfarokhi M, Borhani B, Piran Z, Bagheri M. Effects of Sugar Substitution with High Fructose Corn Syrup on the Qualitative, Rheological and Sensorial Characteristics of Tomato Ketchup Sauce. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2019; 14 (2) :69-84
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2568-fa.html

امینی مهدی، قادری قهفرخی مریم، برهانی بهاره، پیران زهرا، باقری سید محمد حسین. اثرات جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا بر ویژگی‌های کیفی، رئولوژیکی و حسی سس کچاپ گوجه فرنگی. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1398; 14 (2) :69-84

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2568-fa.html



دوره 14، شماره 2 - ( تابستان 1398 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.07 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 3925