[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 14، شماره 2 - ( تابستان 1398 ) ::
جلد 14 شماره 2 صفحات 105-115 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر پلی‌ساکاریدهای برگ فیجوآ بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی ماست کم چرب طی دوره نگهداری
مه رو مرادیان، علی گنجلو ، ماندانا بی مکر
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران
چکیده:   (196 مشاهده)
سابقه و هدف: در این پژوهش با توجه به توانایی پلی­ساکاریدها برای اصلاح خواص رئولوژیکی، فیزیکی و شیمیایی فرآورده­های غذایی تأثیر افزودن پلی­ساکاریدهای برگ فیجوآ بر ویژگی­های فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست کم چرب طی 20 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روشها: مقادیر مختلف از پلی­ساکاریدهای برگ فیجوآ در غلظت­های 5/1، 5/2 و 5/3 درصد وزنی- وزنی با شیر کم چرب استاندارد پاستوریزه مخلوط شد. سپس 3 درصد آغازگر تجاری ماست به مخلوط شیر و پلی­ساکاریدهای برگ فیجوآ اضافه گردید. پس از تکمیل فرایند تولید ماست، pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، گرانروی و خصوصیات حسی ماست کم چرب در طول دوره نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. کلیه آزمایش­ها برای تیمارهای مورد مطالعه با سه تکرار انجام شد.
یافتهها: با افزودن پلی­ساکاریدهای برگ فیجوآ به فرمولاسیون ماست کم چرب در مقایسه با نمونه شاهد طی دوره نگهداری میزان pH و آب اندازی کاهش در حالی­که اسیدیته قابل تیتر و گرانروی افزایش یافت. با افزایش غلظت پلی­ساکاریدها امتیاز رنگ، عطر و پذیرش کلی کاهش یافت در حالی­که امتیاز بافت افزایش یافت. ماست کم چرب حاوی 5/1 درصد از پلی­ساکاریدهای برگ فیجوآ بالاترین امتیاز پذیرش کلی را کسب نمود.
نتیجه گیری: پلی­ساکاریدهای برگ فیجوآ را می­توان به عنوان یک ترکیب عملگر طبیعی ارزان قیمت و با ارزش در صنعت غذا خصوصاً در تهیه محصولات لبنی کم چرب به منظور بهبود ویژگی­های فیزیکی، شیمیایی و حسی استفاده نمود.
واژه‌های کلیدی: پلی‌ساکاریدها، برگ فیجوآ، ماست کم چرب، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ویژگی‌های حسی
متن کامل [PDF 509 kb]   (72 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۶/۱۲/۲۴ | پذیرش: ۱۳۹۷/۴/۱۰ | انتشار: ۱۳۹۸/۵/۱۳
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Moradian M, Ganjloo A, Bimakr M. Effect of Feijoa Leaf Polysaccharides on the Physicochemical and Sensory Properties of Low Fat Yogurt during Storage. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2019; 14 (2) :105-115
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2632-fa.html

مرادیان مه رو، گنجلو علی، بی مکر ماندانا. تأثیر پلی‌ساکاریدهای برگ فیجوآ بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی ماست کم چرب طی دوره نگهداری. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1398; 14 (2) :105-115

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2632-fa.html



دوره 14، شماره 2 - ( تابستان 1398 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 3925