[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 14، شماره 3 - ( پاییز 1398 ) ::
جلد 14 شماره 3 صفحات 109-116 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی اسنک اکسترود شده حاوی آرد ذرت در طی انبارمانی
سحر اصغری پور ، محمد نوشاد ، بهزاد ناصحی* ، حسین جوینده ، شهرام بیرقی طوسی
دانشگاه پیام نور
چکیده:   (810 مشاهده)
سابقه و هدف: امروزه تقاضا برای تولید محصولات فراسودمند به منظور پیشگیری از بیماری‌های مختلف و بهبود سلامت جسمی و ذهنی مصرف‌کنندگان در حال افزایش است. غذاهای حاوی فیبر می‌توانند نقش مهمی در نیل به این هدف ایفا کنند. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی تأثیر استفاده از پودر هسته خرما به عنوان منبع فیبر بر ویژگی‌های  کیفی و عملگرای اسنک می‌باشد.
مواد و روشها: به منظور فرمولاسیون و تهیه نمونه های اسنک از دستگاه اکسترودر دو مارپیچ استفاده شد. برای ارزیابی تأثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی اسنک ها، محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت آب، ضریب جذب روغن، بافت، رنگ، ترکیبات فنل کل، خاصیت آنتی اکسیدانی و ریزساختمان اسنک‌های تولید شده در طی 90 روز انبارمانی مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافتهها: افزودن پودر هسته خرما سبب کاهش محتوی رطوبتی، شاخص‌های L* و b* ، میزان جذب آب در نمونه‌ها شد. هم چنین افزودن پودر هسته خرما سبب افزایش مقبولیت، شاخص a*، درصد جذب روغن و افزایش قدرت آنتی  اکسیدانی در نمونه‌ها شد. افزودن پودر هسته خرما سبب افزایش میزان ترکیبات فنلی کل (86/5 معادل اسید گالیک) در نمونه بهینه نسبت به نمونه شاهد (55/4 معادل اسید گالیک) و افزایش سختی و ایجاد بافت متراکم تر در نمونه‌های بهینه شد.
نتیجه گیری: بر اساس نتایج به دست آمده، با افزودن پودر هسته خرما می‌توان اسنک هایی با ارزش تغذیه‌ای و عملگرای بالایی تولید کرد.
واژه‌های کلیدی: پودر هسته خرما، اسنک، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی
متن کامل [PDF 582 kb]   (437 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۷/۳/۱۱ | پذیرش: ۱۳۹۷/۷/۶ | انتشار: ۱۳۹۸/۷/۱۵
فهرست منابع
1. Dehghan-Shoar Z, Hardacre Ak, Brennan CS. The physico-chemical characteristics of extruded snacks enriched with tomato lycopene. Food Chem. 2010; 123: 1117 1122 [DOI:10.1016/j.foodchem.2010.05.071]
2. Betoret E, Betoret N, Vidal D, Fito P. Functional foods development trends and technologie. Trends in Food Sci and Tech. 2011; 22: 498-508. [DOI:10.1016/j.tifs.2011.05.004]
3. Codex Alimentarius. Guidelines for use of nutrition and health claims. 2009.
4. Romo C, Mize K, Warfel K. Addition of hi-maize, natural dietary fiber, to a commercial cake mix. J Am Diet Assoc. 2008; 108: 76-77.108, pp76-77. [DOI:10.1016/j.jada.2008.06.205]
5. Shokrollahi F, Taghizadeh M, Koocheki A, Hadad Khodaparast MH. Investigation of physicochemical properties of crust and core dietary fiber from date seed. Iranian J Food Sci and tech. 2015; 48(12): 153-161 [In Persian].
6. Habib HM, Platat C, Meudec E, Cheynier V and Ibrahim WH. Polyphenolic compounds in date fruit seed (Phoenix dactylifera), characterisation and quantification by using UPLC-DAD-ESI-MS. J Sci Food and Agri. 2014; 94 (6): 1084-9. [DOI:10.1002/jsfa.6387]
7. AL-Farsi MA, Lee CY. Optimization of phenolies and dietary fibre extraction from date seeds. Food Chem. 2008; 108: 977-985. [DOI:10.1016/j.foodchem.2007.12.009]
8. Majzoobi M, Mansori H, Falsaghi S R, Farahnaki A. The effect of palm kernel powder on some characteristics of biscuit paste and hard biscuit. J Food Sci and Nut. 2014; 2(12): 5-14.
9. Potter R, Stojceska V and Plunkett A. The use of fruit powders in extruded snacks suitable for Children's diets. Food Sci and Tech. 2013; 51: 537-544. [DOI:10.1016/j.lwt.2012.11.015]
10. Robin F, Schuchmann HP, Palzer S. Dietary fiber in extruded cereals, limitations and opportunities. Trends Food Sci. Tech. 2012; 21: 27-72.
11. Sozer N, Poutanen K., 2017. Fibre in extruded food products. In: Delcour, J.A., Poutanen, K. (Eds.), Fibre-rich and Wholegrain FoodsdImproving Quality. Woodhead, Cambridge, pp. 222-232.
12. Lobato L, Anibal D, Lazaretti MM, Grossmann MVE. Extruded puffed functional ingredient with oat bran and soy flour. Food Sci and Tech. 2011; 44(4): 933-939. [DOI:10.1016/j.lwt.2010.11.013]
13. Kumar N, Sarkar BC, and Sharma, HK. Development and characterization of extruded product of carrot pomace, rice flour and pulse powder. African J Food Sci. 2010; 4 (11) : 703 - 717.
14. Maninder K, Sandhu K S and Singh N. Comparative study of the functional, thermal and pasting properties of flours from different field pea (Pisum sativum L.) and pigeon pea (Cajanus cajan L.) cultivars. Food chem. 2011; 104 (1) : 259-267. [DOI:10.1016/j.foodchem.2006.11.037]
15. Bourne, M.C. 2002. Food texture and viscosity: Concept and measurement. Academic Press, 2thed. New York, 50-70.
16. Altan A, McCarthy K, Maskan M. Evaluation of snack food barley-tomato pomace blends by extrusion processing. J Food Eng.2008; 84: 231-242. [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2007.05.014]
17. Singleton VL, Orthofer R and Lamuela-Raventos RM. Analysis of total pH enols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteau reagent, Methods in Enzymology. 1999: 152-172. [DOI:10.1016/S0076-6879(99)99017-1]
18. Benvenutti S, Pellati F, Melegari M and bertelli D. Polyphenols, anthocyanins, ascorbic acid, and radical scavenging activity of Rubus, Ribes, and Aronia. J Food Sci. 2004; 69(3): 164-169. [DOI:10.1111/j.1365-2621.2004.tb13352.x]
19. Shyu YSH, Sung WCH. Improving the emulsion stability of spongy cake by the addition of polyglutamic acid. J Mar Sci and Tech. 2010; 18: 895-900.
20. Sacchetti G, Pinnavaia G, Guidolin E and Dalla Rosa M. Effects of extrusion temperature and feed composition on the functional, physical and sensory properties of chestnut and rice flour-based snack-like products. Food Re Inte. 2014; 37(5): 527-534. [DOI:10.1016/j.foodres.2003.11.009]
21. Yağcı S, Göğüş F. Response surface methodology for evaluation of physical and functional properties of extruded snack foods developed from food-by-products. J Food Eng. 2008; 86(1): 122-132. [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2007.09.018]
22. Ding QB, Ainsworth P, Tucker G, Marson H. The effect of extrusion conditions on the physicochemical properties and sensory characteristics of rice-based expanded snacks. J Food Eng. 2005; 66(3): 283-289. [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2004.03.019]
23. Brennan MA, Derbyshire E, Tiwari BK, Brennan CS. Integration of β-glucan fibre rich fractions from barley and mushrooms to form healthy extruded snacks. Pla foods hum nut. 2013; 68(1): 78-82. [DOI:10.1007/s11130-012-0330-0]
24. Elleuch M, Besbes S, Roisux O, Blecker C, Deroanne C, Drira N, Attiaf H. date chemical composition and characteritition of the dietary fiber. Food chem. 2008; 11: 678-684.
25. Moure A, et al. Natural antioxidants from residual sources. Food chem. 2001; 72(2): 145-171. [DOI:10.1016/S0308-8146(00)00223-5]
26. AL-Farsi M, ALasalvar C, AL-abid M, al-shoaidy K, AL-Amry M, AL-Rawaliy F. Compositional and Functional Characteristics of date, Syrups and their by products. Food Chem. 2007; 104(3):943-947. [DOI:10.1016/j.foodchem.2006.12.051]
27. Nascimento A, Carvalho C, Takeiti C. Use of sesame oil cake (Sesamum indicum L.) on corn expanded extrudates. Food Re Inter. 2012; 45: 434- 443. [DOI:10.1016/j.foodres.2011.11.009]
28. Lue S. et al. Expansion of corn extrudates containing dietary fiber: A microstructure study. Lebensm.-Wiss. Technol., London. 1990; 23(2): 165-173.
29. Suhendro EL, Waniska RD, Rooney LW, Gomez MH. Effects of polyols on the processing and qualities of wheat tortillas. Cereal Chem. 1995; 72(1): 122- 127.
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Asgharipour S, Noshad M, Nasehi B, Jooyandeh H, Beiraghi toosi S. Effects of Incorporating Date Kernel Powder on Physicochemical Properties of the Extruded Snacks Containing Corn Flour During Storage. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2019; 14 (3) :109-116
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2649-fa.html

اصغری پور سحر، نوشاد محمد، ناصحی بهزاد، جوینده حسین، بیرقی طوسی شهرام. تأثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی اسنک اکسترود شده حاوی آرد ذرت در طی انبارمانی. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1398; 14 (3) :109-116

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2649-fa.html



دوره 14، شماره 3 - ( پاییز 1398 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 4075