[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 14، شماره 3 - ( پاییز 1398 ) ::
جلد 14 شماره 3 صفحات 117-127 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر اشعه گاما بر اکسیداسیون چربی، نیتروژن فرّار تام، رنگ و مقدار باقیمانده نیتریت در فرآورده‌های گوشتی با درصد گوشت متفاوت
عبدالصمد عابدی ، روح الله فردوسی، راحله سادات فاضلی ‎فرد، مریم ذبیح‎ زاده، سهیل اسکندری* ، غلامرضا شاه حسینی
انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی، تهران
چکیده:   (1101 مشاهده)

سابقه و هدف: اشعه گاما به عنوان یک ابزار مناسب برای کاهش یا حذف آلودگی میکروبی در فراورده‏های گوشتی خام و پخته معرفی شده است. با این حال تغییرات فیزیکوشیمیایی ناشی از اشعهدهی برای پذیرش این تکنولوژی نزد صنایع و مصرف‏کنندگان بسیار با اهمیت است. هدف این تحقیق بررسی تأثیر اشعه گاما با دوزهای مختلف بر روی باقیمانده نیتریت، اکسیداسیون چربی، میزان نیتروژن فرّار تام و رنگ در دو گروه فرآورده گوشتی حرارت دیده (سوسیس) در طول نگهداری به مدت 28 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد بود.
مواد و روشها: دو گروه از فرآورده‏های گوشتی امولسیونی با درصدهای متفاوت گوشت قرمز (40 و 65 درصد) با دوزهای 2، 4، 6 و 8 کیلوگری اشعه‏دهی شدند. آزمون‏های باقیمانده نیتریت و TVN در روزهای صفر، 7، 14، 21 و 28 و آزمون اندازه‏گیری رنگ بر اساس سیستم Hunter Lab در روزهای صفر و 28 مورد بررسی قرار‏گرفتند.
یافتهها: اشعه‏دهی با دوز 8 کیلوگری باعث کاهش معنی‏دار باقیمانده نیتریت در هر دو گروه فرآورده شد. عدد TVN در نمونه‏های اشعه دیده به طور معنی‏داری کمتر از نمونه‏های اشعه ندیده (شاهد) بود. اشعه‏دهی با دوزهای بالا (دوزهای 6 و 8کیلوگری) در هر دو فرآورده باعث کاهش معنیدار ایندکس قرمزی (a-value) و همچنین افزایش معنیدار عدد TBA شد (05/0P<).
نتیجه گیری: با توجه به نتایج بدست آمده، دوزهای 2 و 4 کیلوگری به عنوان دوزهای مناسب برای اشعهدهی به این نوع فرآورده‏ها پیشنهاد شد.

واژه‌های کلیدی: تغییرات فیزیکوشیمیایی، اشعه‎دهی، TVN، سوسیس، TBA
متن کامل [PDF 749 kb]   (313 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1397/5/21 | پذیرش: 1397/9/4 | انتشار: 1398/7/15
فهرست منابع
1. Lefebvre N, Thibault C, Charbonneau R. Improvement of shelf-life and wholesomeness of ground beef by irradiation 1. Microbial aspects. Meat science. 1992;32(2):203-13. [DOI:10.1016/0309-1740(92)90107-F]
2. Badr HM. Use of irradiation to control foodborne pathogens and extend the refrigerated market life of rabbit meat. Meat Science. 2004;67(4):541-8. [DOI:10.1016/j.meatsci.2003.11.018]
3. FU A-H, Sebranek JG, Murano EA. Survival of Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium and quality attributes of cooked pork chops and cured ham after irradiation. Journal of food science. 1995;60(5):1001-5. [DOI:10.1111/j.1365-2621.1995.tb06279.x]
4. Ahn H-J, Jo C, Kim J-H, Chung Y-J, Lee C-H, Byun M-W. Monitoring of nitrite and N-nitrosamine levels in irradiated pork sausage. Journal of food protection. 2002;65(9):1493-7. [DOI:10.4315/0362-028X-65.9.1493]
5. Ahn HJ, Kim JH, Jo C, Lee CH, Byun MW. Reduction of carcinogenic n-nitrosamines and residual nitrite in model system sausage by irradiation. Journal of Food Science. 2002;67(4):1370-3. [DOI:10.1111/j.1365-2621.2002.tb10291.x]
6. Ahn DU, Olson DG, Jo C, Love J, Jin SK. Volatiles production and lipid oxidation in irradiated cooked sausage as related to packaging and storage. Journal of Food Science. 1999;64(2):226-9. [DOI:10.1111/j.1365-2621.1999.tb15870.x]
7. Brito MS, Villavicencio ALCH, Mancini-filho J. Effects of irradiation on trans fatty acids formation in ground beef. Radiation Physics and Chemistry. 2002;63(3-6):337-40. [DOI:10.1016/S0969-806X(01)00647-8]
8. Yilmaz I, Geçgel U. Effects of gamma irradiation on trans fatty acid composition in ground beef. Food Control. 2007;18(6):635-8. [DOI:10.1016/j.foodcont.2006.02.009]
9. 973.31 A. Official methods of analysis, 16th ed. In: Association of Official Analytical Chemists International. Virginia, USA; 1995.
10. Ahn H-J, Kim J-H, Jo C, Lee J-W, Yook H-S, Byun M-W. Effects of gamma irradiation on residual nitrite, residual ascorbate, color, and N-nitrosamines of cooked sausage during storage. Food Control. 2004;15(3):197-203. [DOI:10.1016/S0956-7135(03)00047-1]
11. Kuo JCC, Chen H-L. Combination effect of sodium lactate and irradiation on color, lactic acid bacteria, lipid oxidation and residual nitrite in Chinese sausages during storage at 25� C. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2004;84(8):903-8. [DOI:10.1002/jsfa.1722]
12. Houser TA, Sebranek JG, Maisonet WN, Cordray JC, Wiegand BR, Ahn D, et al. The effects of irradiation at 1.6 kGy on quality characteristics of commercially produced ham and pork frankfurters over extended storage. Journal of food science. 2005;70(4). [DOI:10.1111/j.1365-2621.2005.tb07200.x]
13. Khaksar R, Hoseini H, Ferdosi R, Tabatabai HA, Ahmadi H, Abbasi M. Investigation of the pattern of residual sodium nitrite changes in four heated meat samples (red) during storage at 4°C. Iranian journal of nutrition and sciences and food technology. 1386.
14. Ahn DU, Olson DG, Lee JI, Jo C, Wu C, Chen X. Packaging and irradiation effects on lipid oxidation and volatiles in pork patties. Journal of Food Science. 1998;63(1):15-9. [DOI:10.1111/j.1365-2621.1998.tb15665.x]
15. Jo C, Ahn DU. Fluorometric analysis of 2-thiobarbituric acid reactive substances in turkey. Poultry Science. 1998;77(3):475-80. [DOI:10.1093/ps/77.3.475]
16. Tarladgis BG, Watts BM, Younathan MT, Dugan L. A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. Journal of the American Oil Chemists Society. 1960;37(1):44-8. [DOI:10.1007/BF02630824]
17. Jo C, Ahn DU, Byun MW. Irradiation-induced oxidative changes and production of volatile compounds in sausages prepared with vitamin E-enriched commercial soybean oil. Food chemistry. 2002;76(3):299-305. [DOI:10.1016/S0308-8146(01)00276-X]
18. Dempster JF, Hawrysh ZJ, SHAND P, LAHOLA-CHOMIAK L, CORLETTO L. Effect of low-dose irradiation (radurization) on the shelf life of beefburgers stored at 3oC. International Journal of Food Science & Technology. 1985;20(2):145-54. [DOI:10.1111/j.1365-2621.1985.tb01912.x]
19. Jo C, Ahn DU. Volatiles and oxidative changes in irradiated pork sausage with different fatty acid composition and tocopherol content. Journal of Food Science. 2000;65(2):270-5. [DOI:10.1111/j.1365-2621.2000.tb15992.x]
20. Jo C, Lee JI, Ahn DU. Lipid oxidation, color changes and volatiles production in irradiated pork sausage with different fat content and packaging during storage. Meat Science. 1999;51(4):355-61. [DOI:10.1016/S0309-1740(98)00134-X]
21. Nam KC, Ko KY, Min BR, Ismail H, Lee EJ, Cordray J, et al. Effects of oleoresin--tocopherol combinations on lipid oxidation, off-odor, and color of irradiated raw and cooked pork patties. Meat science. 2007;75(1):61-70. [DOI:10.1016/j.meatsci.2006.06.016]
22. Al-Bachir M, Mehio A. Irradiated luncheon meat: microbiological, chemical and sensory characteristics during storage. Food Chemistry. 2001;75(2):169-75. [DOI:10.1016/S0308-8146(01)00192-3]
23. SHAHIDI F, Pegg RB, Shamsuzzaman K. Color and Oxidative Stability of Nitrite-Free Cured Meat after Gamma Irradiation. Journal of Food Science. 1991;56(5):1450-2. [DOI:10.1111/j.1365-2621.1991.tb04795.x]
24. Fiddler W, Gates RA, Pensabene JW, Phillips JG, Wierbicki E. Investigations on nitrosamines in irradiation-sterilized bacon. Journal of agricultural and food chemistry. 1981;29(3):551-4. [DOI:10.1021/jf00105a030]
25. Szczawinski J, Szczawinska M, Szulc M. Effect of irradiation on antibotulinal efficacy of nitrite. Journal of Food Science. 1989;54(5):1313-7. [DOI:10.1111/j.1365-2621.1989.tb05981.x]
26. Jo C, Ahn HJ, Son JH, Lee JW, Byun MW. Packaging and irradiation effect on lipid oxidation, color, residual nitrite content, and nitrosamine formation in cooked pork sausage. Food Control. 2003;14(1):7-12. [DOI:10.1016/S0956-7135(02)00045-2]
27. Singhal RS, Kulkarni PK, Reg D V. Handbook of indices of food quality and authenticity. Elsevier; 1997. [DOI:10.1533/9781855736474]
28. Whitburn KD, Shieh JJ, Sellers RM, Hoffman MZ, Taub IA. Redox transformations in ferrimyoglobin induced by radiation-generated free radicals in aqueous solution. J Biol Chem. 1982;257(4):1860-9.
29. Jo C, Jin SK, Ahn DU. Color changes in irradiated cooked pork sausage with different fat sources and packaging during storage. Meat Science. 2000;55(1):107-13. [DOI:10.1016/S0309-1740(99)00132-1]
30. Akamittath JG, Brekke CJ, Schanus EG. Lipid oxidation and color stability in restructured meat systems during frozen storage. Journal of Food Science. 1990;55(6):1513-7. [DOI:10.1111/j.1365-2621.1990.tb03557.x]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Abedi A, Ferdowsi R, Fazelifard R, Zabihzadeh M, Eskandari S, Shah-Hosseini G. Effects of Gamma Irradiation on Residual Nitrite, Lipid Oxidation, Total Volatile Nitrogen and Color in Meat Products with Various Meat Contents. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2019; 14 (3) :117-127
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2679-fa.html

عابدی عبدالصمد، فردوسی روح الله، فاضلی ‎فرد راحله سادات، ذبیح‎ زاده مریم، اسکندری سهیل، شاه حسینی غلامرضا. تأثیر اشعه گاما بر اکسیداسیون چربی، نیتروژن فرّار تام، رنگ و مقدار باقیمانده نیتریت در فرآورده‌های گوشتی با درصد گوشت متفاوت. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1398; 14 (3) :117-127

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2679-fa.html



دوره 14، شماره 3 - ( پاییز 1398 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 4215