|
تأثیر شیر خشک سویا بر ویژگی‌های تغذیه‌ای و کیفی نان بربری
|
مریم شمشیرساز   ، حبیب ا. . میرزایی* ، محمدحسین عزیزی ، مهران اعلمی ، امیر دارایی گرمه خانی |
|
|
|
چکیده: (۲۲۸۵۷ مشاهده) |
| سابقه و هدف: نان‌های مسطح قوت غالب و منبع اصلی کربوهیدرات در سبد غذایی مردم کشور ما هستند. با توجه به اهمیت افزایش زمان ماندگاری و کم کردن میزان ضایعات آنها هدف این پژوهش، تولید نان غنی شده با شیر خشک سویا به منظور افزایش ارزش تغذیه‌ای و به تعویق انداختن بیاتی بود.
مواد و روش‌ها: از شیر خشک سویا در مقادیر 3، 5، 7 و10 % جهت تولید نان بربری استفاده شد. آزمون‌های شیمیایی روی شیر خشک سویا، آرد شاهد و آرد تیمار شده انجام گرفت که عبارت بودند از: رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر،pH ، گلوتن مرطوب و خشک، عدد زلنی، عدد فالینگ و مقدار اندازه ذرات. آزمون بیاتی به طریق تست پانل توسط 6 ارزیاب آموزش دیده در روزهای اول، سوم و پنجم انجام شد.
یافته‌ها: با افزودن شیر خشک سویا، مقادیر خاکستر، فیبر، چربی و پروتئین افزایش یافت، اما گلوتن مرطوب و خشک، عدد زلنی و عدد فالینگ کاهش یافت. اختلاف بین کلیه نمونه‌ها معنی‌دار بود (05/0>(P. ولی pH تغییر نکرد (05/0
|
|
| واژه‌های کلیدی: شیر خشک سویا، نان بربری، بیاتی، آزمون حسی |
|
|
متن کامل [PDF 187 kb]
(۴۴۹۵ دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1388/12/18 | انتشار: 1389/1/26
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
|
Shamshirsaz M, Mirzaie H, Azizi M, Alami M, , Daraei Garmakhany A. Effects of soymilk powder on the nutritional value and sensory qualities of Iranian barbary bread. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2010; 5 (1) :49-53 URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-278-fa.html
شمشیرساز مریم، میرزایی حبیب ا...، عزیزی محمدحسین، اعلمی مهران، دارایی گرمه خانی امیر. تأثیر شیر خشک سویا بر ویژگی‌های تغذیه‌ای و کیفی نان بربری. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. ۱۳۸۹; ۵ (۱) :۴۹-۵۳ URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-۱-۲۷۸-fa.html
|
