|
تأثیر شیر خشک سویا بر ویژگی‌های تغذیه‌ای و کیفی نان بربری
|
مریم شمشیرساز   ، حبیب ا. . میرزایی* ، محمدحسین عزیزی ، مهران اعلمی ، امیر دارایی گرمه خانی |
|
|
|
چکیده: (22144 مشاهده) |
| سابقه و هدف: نان‌های مسطح قوت غالب و منبع اصلی کربوهیدرات در سبد غذایی مردم کشور ما هستند. با توجه به اهمیت افزایش زمان ماندگاری و کم کردن میزان ضایعات آنها هدف این پژوهش، تولید نان غنی شده با شیر خشک سویا به منظور افزایش ارزش تغذیه‌ای و به تعویق انداختن بیاتی بود.
مواد و روش‌ها: از شیر خشک سویا در مقادیر 3، 5، 7 و10 % جهت تولید نان بربری استفاده شد. آزمون‌های شیمیایی روی شیر خشک سویا، آرد شاهد و آرد تیمار شده انجام گرفت که عبارت بودند از: رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر،pH ، گلوتن مرطوب و خشک، عدد زلنی، عدد فالینگ و مقدار اندازه ذرات. آزمون بیاتی به طریق تست پانل توسط 6 ارزیاب آموزش دیده در روزهای اول، سوم و پنجم انجام شد.
یافته‌ها: با افزودن شیر خشک سویا، مقادیر خاکستر، فیبر، چربی و پروتئین افزایش یافت، اما گلوتن مرطوب و خشک، عدد زلنی و عدد فالینگ کاهش یافت. اختلاف بین کلیه نمونه‌ها معنی‌دار بود (05/0>(P. ولی pH تغییر نکرد (05/0
|
|
| واژه‌های کلیدی: شیر خشک سویا، نان بربری، بیاتی، آزمون حسی |
|
|
متن کامل [PDF 187 kb]
(4321 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1388/12/18 | انتشار: 1389/1/26
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
