[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
.
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 15، شماره 1 - ( بهار 1399 ) ::
جلد 15 شماره 1 صفحات 70-59 برگشت به فهرست نسخه ها
کاهش جذب روغن قطعات بادمجان طی فرآیند سرخ کردن با پیش تیمار آب‌گیری اسمزی
اکبر جوکار* ، آزاده پارسایی ، ندا مفتون آزاد
بخش فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران. ، a.jokar@areeo.ac.ir
چکیده:   (3102 مشاهده)
سابقه و هدف: در هنگام سرخ کردن، مقدار نسبتاً زیادی از روغن جذب مواد غذایی می‌شود. هدف از این پژوهش کاهش جذب روغن قطعات بادمجان هنگام سرخ شدن با استفاده از پیش فرآیند آب‌گیری اسمزی بود.
مواد و روشها: تأثیر غلظت‌های مختلف مالتودکسترین (0، 20 و 40 درصد حجمی/وزنی) و کلرید سدیم یا نمک‌طعام (0، 10 و 20 درصد حجمی/وزنی) در مدت زمان و درجه حرارت ثابت 90 دقیقه و °C30 بر ویژگی‌های مختلف قطعات بادمجان (با ابعاد 2×2×2 سانتی‌متر) بررسی گردید. تأثیر آب‌گیری اسمزی بر افت رطوبت، جذب مواد جامد، نسبت کارآیی و چروکیدگی نمونه‌ها پس از فرآیند اسمزی و همچنین میزان جذب روغن، بافت، رنگ، و ویژگی‌های حسی قطعات بادمجان پس از سرخ کردن بررسی شد.
یافتهها: افزایش غلظت مالتودکسترین و نمک به ترتیب از صفر به 20 و از صفر به 10 درصد موجب افزایش معنی‌دار آب‌گیری، جذب مواد جامد و نسبت کارآیی در قطعات بادمجان گردید. بیشترین کاهش رطوبت (37 درصد) به تیمار 20 درصد نمک - 40 درصد مالتودکسترین مربوط شده و تقریبا کمترین جذب روغن (9 درصد) نیز متعلق به همین تیمار بود. بیشترین جذب روغن (3/37 درصد) در نمونه شاهد مشاهده شد. کمترین چروکیدگی پس از سرخ کردن (6/15 درصد) متعلق به تیمار 10 درصد نمک - 40 درصد مالتودکسترین بود.
نتیجه گیری: با توجه به کمترین میزان جذب روغن و تقریبا بالاترین امتیازات حسی، بهترین نمونه برای فرآیند اسمزی و سرخ کردن بادمجان 40 درصد مالتودکسترین - 10 درصد نمک با 29 درصد کاهش جذب روغن معرفی می‌شود.
 
واژه‌های کلیدی: آب‌گیری اسمزی، بادمجان، سرخ کردن، مالتودکسترین، جذب روغن
متن کامل [PDF 710 kb]   (1020 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1398/2/28 | پذیرش: 1398/6/4 | انتشار: 1399/1/6
فهرست منابع
1. Mokhtarian M, Tavakolipour H. Production of low-fat kiwi chips with aloe vera gel and determination of the mass transfer profile in deep fat frying. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2014;9(2):95-104. [in Persian]
2. De Jesus Junqueira JR, Corrêa JLG, de Mendonça KS, Resende NS, de Barros Vilas Boas EV. Influence of sodium replacement and vacuum pulse on the osmotic dehydration of eggplant slices. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2017;41:10-8. [DOI:10.1016/j.ifset.2017.01.006]
3. Ganjloo A, Bimakr M. Influence of sucrose solution concentration and temperature on mass exchange during osmotic dehydration of eggplant (Solanum melongena L.) cubes. International Food Research Journal. 2015;22(2):807-11.
4. Bahmani A, Jafari SM, Shahidi SA, Dehnad D. Mass Transfer Kinetics of Eggplant during Osmotic Dehydration by Neural Networks. J Food Process Preserv. 2016;40(5):815-27. [DOI:10.1111/jfpp.12435]
5. Lazarides HN, Fito P, Chiralt A, Gekas V, Lenart A. Advances in Osmotic Dehydration. In: Oliveira FAR, Oliveira JC, editors. Processing Foods: Quality Optimization and Process Assessment: CRC Press; 1999. p. 175-99. [DOI:10.1201/9781420049008.ch11]
6. Barat JM, Albors A, Chiralt A, Fito P. Equilibration of apple tissue in osmotic dehydration: microstructural changes. Drying Technology. 1999;17(7-8):1375-86. [DOI:10.1080/07373939908917621]
7. Singh H. Osmotic dehydration of carrot shreds for Gazraila preparation. J Food Sci Technol. 2001;38(2):152-4.
8. Krokida MK, Oreopoulou V, Maroulis ZB, Marinos-Kouris D. Effect of osmotic dedydration pretreatment on quality of french fries. Journal of Food Engineering. 2001;49(4):339-45. [DOI:10.1016/S0260-8774(00)00232-6]
9. Yao Z, Le Maguer M. Osmotic Dehydration: An Analysis of Fluxes and Shrinkage in Cellular Structure. Transactions of the ASAE. 1996;39(6):2211-6. [DOI:10.13031/2013.27727]
10. Torreggiani D. Osmotic dehydration in fruit and vegetable processing. Food Research International. 1993;26(1):59-68. [DOI:10.1016/0963-9969(93)90106-S]
11. Dalvi M, Daraii A, Aghajani N, Daneshpoor G, Hoseynian M, Mohamadi M. The effect of blanching and soaking in osmotic solutions on oil absorption and sensorial evaluation of potato chips. Food Technology & Nutrition. 2012;9(4):67-76. [in Persian]
12. Khezripour arab M, Hojjati M, Samavati V. Effect of maltodextrin coating on properties of French fries using Response Surface Methodology. J Food Sci Technol. 2017;13(60):25-36. [in Persian].
13. Moreira R, Chenlo F, Vallejo N, Gerbet L. Mass transfer analysis during osmotic dehydration of eggplant using binary solutions of sucrose and sodium chloride. Defect and Diffusion Forum. 2008;273-276:413-8. [DOI:10.4028/www.scientific.net/DDF.273-276.413]
14. De Jesus Junqueira JR, Corrêa JLG, de Mendonça KS, de Mello Júnior RE, de Souza AU. Pulsed Vacuum Osmotic Dehydration of Beetroot, Carrot and Eggplant Slices: Effect of Vacuum Pressure on the Quality Parameters. Food Bioprocess Technol. 2018;11(10):1863-75. [DOI:10.1007/s11947-018-2147-9]
15. Mai Tran TT, Chen XD, Southern C. Reducing oil content of fried potato crisps considerably using a 'sweet' pre-treatment technique. Journal of Food Engineering. 2007;80(2):719-26. [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2006.06.031]
16. Ali HS, Abdel-Razek AG, Kamil MM. Effect of pre-frying treatments of french fried potatoes to achieve better oil uptake reduction for health and technological aspects. Journal of Applied Sciences Research. 2012;8(10):5018-24.
17. Rimac-Brnčić S, Lelas V, Rade D, Šimundić B. Decreasing of oil absorption in potato strips during deep fat frying. Journal of Food Engineering. 2004;64(2):237-41. [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2003.10.006]
18. De Grandi Castro Freitas D, Berbari SAG, Prati P, Fakhouri FM, Collares Queiroz FP, Vicente E. Reducing fat uptake in cassava product during deep-fat frying. Journal of Food Engineering. 2009;94(3-4):390-4. [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2009.04.005]
19. Hesham A. Eissa MTR, Hatem S. Ali and Gamal H. Ragab. Optimizing oil reduction in fried eggplant rings. Journal of Applied Sciences Research. 2013;6(9):3708-17.
20. AOAC. Horwitz W. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 17 ed: Association Official Analytical Chemists Washington. D.C; 2000.
21. Watts BM, Ylimaki GL, Jeffery LE, L.G. E. Basic Sensory Methods for Food Evaluation: The International Development Research Center Ottawa, ISBN, Canada; 1989.
22. Khin MM, Zhou WB, Yeo SY. Mass transfer in the osmotic dehydration of coated apple cubes by using maltodextrin as the coating material and their textural properties. Journal of Food Engineering. 2007;81(3):514-22. [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2006.12.005]
23. Azuara E, Beristain CI. Osmotic dehydration of apples by immersion in concentrated sucrose/maltodextrin solutions. J Food Process Preserv. 2002;26(4):295-306. [DOI:10.1111/j.1745-4549.2002.tb00486.x]
24. Moreira R, Chenlo F, Vallejo N, Gerbet L. Mass transfer analysis during osmotic dehydration of eggplant using binary solutions of sucrose and sodium chloride. In: Ochsner A, Murch GE, editors. Diffusion in Solids and Liquids Iii. Defect and Diffusion Forum. 273-276. Durnten-Zurich: Trans Tech Publications Ltd; 2008. p. 413-8. [DOI:10.4028/www.scientific.net/DDF.273-276.413]
25. Mayor L, Moreira R, Chenlo F, Sereno AM. Kinetics of osmotic dehydration of pumpkin with sodium chloride solutions. Journal of Food Engineering. 2006;74(2):253-62. [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2005.03.003]
26. Singh B, Panesar PS, Nanda V, Kennedy JF. Optimisation of osmotic dehydration process of carrot cubes in mixtures of sucrose and sodium chloride solutions. Food Chem. 2010;123(3):590-600. [DOI:10.1016/j.foodchem.2010.04.075]
27. Badwaik LS, Choudhury S, Borah PK, Deka SC. Optimization of osmotic dehydration process of bamboo shoots in mixtures of sucrose and sodium chloride solutions. J Food Process Preserv. 2013;37(6):1068-77. [DOI:10.1111/j.1745-4549.2012.00807.x]
28. Mayor L, Moreira R, Chenlo F, Sereno AM. Mass transfer analysis during osmotic dehydration of pumpkin fruits using binary and ternary aqueous solutions of sucrose and sodium chloride. In: Ochsner A, Gracio J, editors. Diffusion in Solids and Liquids: Mass Diffusion. Defect and Diffusion Forum. 258-260. Durnten-Zurich: Trans Tech Publications Ltd; 2006. p. 213. [DOI:10.4028/www.scientific.net/DDF.258-260.213]
29. Azadfar E, Elhamirad AH, Sharifi A. Journal of Food Science and Technology. Investigation the effect of coating on eggplant slices on oil uptake reduction during frying. 2015;8(4):1-13. [in Persian]
30. Jorjani S, Hamrahi V. Effect of Guar and xanthan hydrocolloids on uptake of oil in eggplant rings during deep frying. Journal of Food Science Researches. 2015;25(2).
31. Saurel R, Raoult-Wack A-L, Rios G, Guilbert S. Mass transfer phenomena during osmotic dehydration of apple I. Fresh plant tissue. International Journal of Food Science & Technology. 2007;29(5):531-42. [DOI:10.1111/j.1365-2621.1994.tb02095.x]
32. Saurel R, Raoult-Wack A-L, Rios G, Guilbert S. Mass transfer phenomena during osmotic dehydration of apple II. Frozen plant tissue. International Journal of Food Science & Technology. 2007;29(5):543-50. [DOI:10.1111/j.1365-2621.1994.tb02096.x]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Jokar A, Parsaii A, Maftoonazad N. Oil absorption reduction of eggplant slices during deep fat frying by applying osmotic dehydration pretreatment. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2020; 15 (1) :59-70
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2836-fa.html

جوکار اکبر، پارسایی آزاده، مفتون آزاد ندا. کاهش جذب روغن قطعات بادمجان طی فرآیند سرخ کردن با پیش تیمار آب‌گیری اسمزی. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1399; 15 (1) :59-70

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2836-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 15، شماره 1 - ( بهار 1399 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 39 queries by YEKTAWEB 4645