|
بررسی تأثیر سلولاز و همیسلولاز و امولسیفایر لسیتین بر ویژگیهای کیفی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و کنجاله کتان
|
الهه آقااسماعیلی   ، هاجر عباسی*  ، محمد فاضل |
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران ، H.ABBASI@KHUISF.AC.IR |
|
|
چکیده: (1713 مشاهده) |
سابقه و هدف: با توجه به اهمیت گلوتن در کیفیت محصولات بر پایه غلات و محدودیت مصرف این فرآورده‌ها توسط مبتلایان به سلیاک، فرموله کردن محصولات بدون گلوتن با کیفیت مناسب و بررسی تأثیر افزودنیهای مختلف بر ویژگیهای کیفی آنها اهمیت ویژهای دارد.
مواد و روش‌ها: در این پژوهش تأثیر لسیتین (2-0%) و سلولاز و همی سلولاز (2-0%) بر ویژگیهای بافتی، دانسیته و رطوبت کیک بدون گلوتن بر پایه کنجاله دانه کتان و آرد برنج با استفاده از روش سطح پاسخ مدل‌سازی گردید و ویژگیهای نمونه‌های بهینه و شاهد در طول 14 روز نگهداری مقایسه شدند.
یافته‌ها: همیسلولاز و لسیتین به ترتیب در بهبود پیوستگی و ارتجاعیت بافت محصول مؤثر بودند. تأثیر متقابل مصرف لسیتین و سلولاز در سطوح مناسب در کاهش دانسیته محصول چشمگیر ارزیابی شد. همچنین مصرف سلولاز و همیسلولاز منجر به حفظ بهتر رطوبت در محصول گردید. با در نظر گرفتن مهمترین پارامترهای کیفی، غلظت بهینه متغیرها 67/1% لسیتین، 65/1% سلولاز و 33/0% همیسلولاز تعیین گردید. پیوستگی بافتی نمونه بهینه طی 14 روز نگهداری کاهش اندکی در مقایسه با شاهد (دارای آرد گندم و فاقد کنجاله کتان، آرد برنج و دیگر متغیر پژوهش)، ارتجاعیت بافت آن بیش از نمونه شاهد و سرعت کاهش آن بسیار اندک و غیرمعنی‌دار در زمان ارزیابی شد (05/0>p).
نتیجه گیری: محصول بدون گلوتن تولید شده حاوی املاح، لینولنیک اسید، اولئیک اسید و فعالیت آنتیاکسیدانی بالاتر و پراکسید پایین‌تری در مقایسه با نمونه شاهد بود و از نظر مهمترین پارامترهای حسی از جمله طعم، بافت، ظاهر کلی و پس طعم، تفاوت معنی‌داری با شاهد نشان نداد. |
|
| واژه‌های کلیدی: خواص فراسودمندی، سلولاز، همی سلولاز، کنجاله کتان، روش سطح پاسخ |
|
|
متن کامل [PDF 1273 kb]
(742 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1398/8/20 | پذیرش: 1399/2/9 | انتشار: 1399/6/24
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
