[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
.
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 15، شماره 4 - ( زمستان 1399 ) ::
جلد 15 شماره 4 صفحات 60-51 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی تأثیر تخمیر لاکتیکی توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر خصوصیات آنتی‌اکسیدانی و فعالیت آنزیمی لیپاز و لیپوکسیژناز جنین گندم
احسان دیوان خسروشاهی ، هادی رضوی* ، حسین کیانی ، علی آقاخانی
دانشگاه تهران ، srazavi@ut.ac.ir
چکیده:   (2651 مشاهده)

سابقه و هدف: جنین گندم، مغذی­ترین قسمت دانه گندم می­باشد که به­علت محتوای روغنی بالا و حضور آنزیم­های لیپاز و لیپوکسیژناز عمرماندگاری پایینی دارد، لذا در طول فرآیند آردسازی از کل دانه گندم جدا می­شود و در حال حاضر اغلب به مصرف دام می­رسد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر تخمیر توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر فعالیت لیپاز، لیپوکسیژناز و خواص آنتی­اکسیدانی جنین گندم می­باشد.
مواد و روشها: غلظت­های مختلف (10، 15 و 20 درصد) جنین گندم توسط تعداد مشخصی از باکتری­ها ­( Log CFU/mL109) به صورت جداگانه  تلقیح  شد و پس از گرمخانه­گذاری، میزان تغییراتpH  ، فعالیت آنتی­اکسیدانی، لیپاز و لیپوکسیژناز نسبت به نمونه تخمیر نشده مورد ارزیابی قرار گرفت و همچنین تأثیر آغازگرهای مختلف بر خصوصیات ذکر شده با هم مقایسه گردید.
یافتهها: تخمیر توسط هر دو باکتری به­طور معنی­داری (05/0 < p) میزان فعالیت آنزیم­های لیپاز و لیپوکسیژناز را کاهش داد و به­طور کلی نمونه جنین گندم تخمیر شده با غلظت 20 درصد توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم، بیشترین میزان کاهش در فعالیت هر دو آنزیم ( 43/71 برای لیپاز و 65 درصد برای لیپوکسیژناز) نسبت به جنین گندم تخمیر نشده را نشان داد. جنین گندم خام، فعالیت آنتی­اکسیدانی مناسبی داشت و تخمیر باعث افزایش معنی­داری در میزان آن شد. بررسی نوع آغازگر و غلظت سوبسترا نشان داد که بیشترین (97/29 درصد) و کمترین (55/21 درصد) میزان افزایش در فعالیت آنتی­اکسیدانی پس از تخمیر به ترتیب مربوط به ­نمونه تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم در غلظت 20 درصد و نمونه تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در غلظت 10 درصد جنین گندم می­باشد.
نتیجه گیری: تخمیر توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم به طور معنی­داری فعالیت آنتی­اکسیدانی جنین گندم را بهبود می­بخشد و همچنین با کاهش معنی­دار فعالیت لیپاز و لیپوکسیژناز، باعث افزایش عمر ماندگاری آن می­شود.

واژه‌های کلیدی: جنین گندم، تخمیر لاکتیکی، لیپاز، لیپوکسیژناز، آنتی اکسیدان
متن کامل [PDF 739 kb]   (810 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1398/11/22 | پذیرش: 1399/3/31 | انتشار: 1399/9/30
فهرست منابع
1. Gupta S, Abu-Ghannam N. Probiotic fermentation of plant based products: Possibilities and opportunities. Crit Rev Food Sci Nutr. 2012;52(2):183-99. [DOI:10.1080/10408398.2010.499779]
2. Shokoohi M, Razavi SH, Labbafi M, Vahidinia A, Gharibzahedi SMT. Wheat sprout flour as an attractive substrate for the producing probiotic fermented beverages: Process development and product characterisation. Qual Assur Saf Crop Foods. 2015;7(4):469-75. [DOI:10.3920/QAS2014.0402]
3. Ayyash M, Johnson SK, Liu SQ, Mesmari N, Dahmani S, Al Dhaheri AS, et al. In vitro investigation of bioactivities of solid-state fermented lupin, quinoa and wheat using Lactobacillus spp. Food Chem [Internet]. 2019;275(January 2018):50-8. Available from: [DOI:10.1016/j.foodchem.2018.09.031]
4. Wrigley C. The Cereal Grains: Providing our Food, Feed and Fuel Needs [Internet]. Second Edi. Cereal Grains: Assessing and Managing Quality: Second Edition. Elsevier Ltd; 2017. 27-40 p. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-08-100719-8/00002-4 [DOI:10.1016/B978-0-08-100719-8.00002-4]
5. FAO. 2018. Crop prospects and food situation . Food and Agriculture Organization of the United Nations Quarterly Global Report (available online at: www.fao.org/giews).
6. Boukid F, Folloni S, Ranieri R, Vittadini E. Trends in Food Science & Technology A compendium of wheat germ : Separation , stabilization and food applications. 2018;78(June):120-33. [DOI:10.1016/j.tifs.2018.06.001]
7. Seleet FL, Assem FM, El-gawad MAMABD. Development of a novel milk-based fermented product fortified with wheat germ. 2016;69(2):217-24. [DOI:10.1111/1471-0307.12241]
8. Xu bin, Wang Likun, Miao Wenj, Wu Qifel, Liu Yanxia, Sun Y, et al. Thermal verrsus microwave inactivation kinetics of lipase and lipoxygenase from wheat germ. 2015;247-55. [DOI:10.1111/jfpe.12216]
9. Xu B, Zhou S, Miao W, Gao C, Cai M, Dong Y. Study on the stabilization effect of continuous microwave on wheat germ. 2013;117:1-7. [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2013.01.031]
10. Liu F, Chen Z, Shao J, Wang C, Zhan C. Effect of fermentation on the peptide content, phenolics and antioxidant activity of defatted wheat germ. Food Biosci. 2017;20(October):141-8. [DOI:10.1016/j.fbio.2017.10.002]
11. Šiler-marinkovic SS, Dimitrijevic SI. Effect of fermentation on antioxidant properties of some cereals and pseudo cereals. 2010;119:957-63. [DOI:10.1016/j.foodchem.2009.07.049]
12. Kumar P, Kudachikar VB, Kumar S. Lipase inactivation in wheat germ by gamma irradiation. Radiat Phys Chem [Internet]. 2013;86:136-9. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/j.radphyschem.2013.01.018 [DOI:10.1016/j.radphyschem.2013.01.018]
13. Blandino A, Al-Aseeri ME, Pandiella SS, Cantero D, Webb C. Cereal-based fermented foods and beverages. Food Res Int [Internet]. 2003 Jan 1 [cited 2018 Oct 20];36(6):527-43. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996903000097#aep-section-id10 [DOI:10.1016/S0963-9969(03)00009-7]
14. Kohajdová Z. 4 - Fermented Cereal Products [Internet]. Current Developments in Biotechnology and Bioengineering. Elsevier B.V.; 2017. 91-117 p. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-444-63666-9.00004-2 [DOI:10.1016/B978-0-444-63666-9.00004-2]
15. Blandino A, Al-Aseeri ME, Pandiella SS, Cantero D, Webb C. Cereal-based fermented foods and beverages. Food Res Int. 2003;36(6):527-43. [DOI:10.1016/S0963-9969(03)00009-7]
16. Rizzello CG, Nionelli L, Coda R, De Angelis M, Gobbetti M. Effect of sourdough fermentation on stabilisation, and chemical and nutritional characteristics of wheat germ. Food Chem [Internet]. 2010;119(3):1079-89. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.08.016 [DOI:10.1016/j.foodchem.2009.08.016]
17. Nanditha B, Prabhasankar P. Antioxidants in bakery products: A review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2009;49(1):1-27. [DOI:10.1080/10408390701764104]
18. Nanditha BR, Jena BS, Prabhasankar P. Influence of natural antioxidants and their carry-through property in biscuit processing. J Sci Food Agric. 2009;89(2):288-98. [DOI:10.1002/jsfa.3440]
19. Seleet FL, Assem FM, Abd El-Gawad MAM, Dabiza NM, Abd El-Salam MH. Development of a novel milk-based fermented product fortified with wheat germ. Int J Dairy Technol. 2016;69(2):217-24. [DOI:10.1111/1471-0307.12241]
20. Hur SJ, Lee SY, Kim YC, Choi I, Kim GB. Effect of fermentation on the antioxidant activity in plant-based foods. Food Chem [Internet]. 2014;160:346-56. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.03.112 [DOI:10.1016/j.foodchem.2014.03.112]
21. Wang C, Wu S, Shyu Y, Al WET, Ioeng JBIB. Antioxidant properties of certain cereals as affected by food-grade bacteria fermentation. J Biosci Bioeng [Internet]. 2014;117(4):449-56. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/j.jbiosc.2013.10.002 [DOI:10.1016/j.jbiosc.2013.10.002]
22. Liu F, Chen Z, Shao J, Wang C, Zhan C. Effect of fermentation on the peptide content, phenolics and antioxidant activity of defatted wheat germ. Food Biosci [Internet]. 2017;20(October):141-8. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/j.fbio.2017.10.002 [DOI:10.1016/j.fbio.2017.10.002]
23. Tolouie H, Mohammadifar MA, Ghomi H, Yaghoubi AS, Hashemi M. The impact of atmospheric cold plasma treatment on inactivation of lipase and lipoxygenase of wheat germs. Innov Food Sci Emerg Technol [Internet]. 2018 Jun 1 [cited 2018 Oct 20];47:346-52. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1466856417308202 [DOI:10.1016/j.ifset.2018.03.002]
24. Rao KS, Rajendran S, Rajeshwara AN, Prakash V. Structural Stability of Lipase from Wheat Germ in Alkaline pH 1. 1991;103.
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Divan khosroshahi E, Razavi H, Kiani H, Aghakhani A. Effects of Lactic Fermentation by Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus plantarum on Antioxidant Characteristics and Lipase and Lipoxygenase Activities of Wheat Germs. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2021; 15 (4) :51-60
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2994-fa.html

دیوان خسروشاهی احسان، رضوی هادی، کیانی حسین، آقاخانی علی. بررسی تأثیر تخمیر لاکتیکی توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر خصوصیات آنتی‌اکسیدانی و فعالیت آنزیمی لیپاز و لیپوکسیژناز جنین گندم. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1399; 15 (4) :51-60

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2994-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 15، شماره 4 - ( زمستان 1399 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.11 seconds with 37 queries by YEKTAWEB 4692