|
فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره پوست نارنج و تأثیر آن بر اکسیداسیون چربی گوشت خام و پخته ماهی Hypophthalmichthys molitrix
|
زهرا گلی   ، مصطفی لکزایی ، مهدی پورامیر* |
|
|
|
چکیده: (17338 مشاهده) |
| سابقه و هدف: پوست مرکبات، محصول فرعی صنایع آب‌میوه، یک منبع آنتی‌اکسیدانی طبیعی است. نیاز به آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی در صنایع غذایی، آرایشی و دارویی باعث تحقیقات علمی گسترده‌ای در این زمینه در دهه‌های اخیر شده است. هدف از این پژوهش، بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره پوست داخلی (مزوکارپ) نارنج و تعیین پایداری آن با روش FRAP و اثر حفاظتی‌اش بر اکسیداسیون لیپیدی گوشت خام و پخته ماهی با استفاده از آزمایش TBARS بود.
مواد و روش‌ها: پوست داخلی (مزوکارپ) نارنج با حلال اتانول عصاره‌گیری و محلول آبی عصاره در شرایط متفاوت (روشنایی، تاریکی آزمایشگاه، یخچال و فریزر) و به مدت یک ماه ذخیره شد. میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی و دوام این فعالیت در محلول آبی عصاره در شرایط متفاوت ذخیره‌سازی با روشFRAP (Ferric reducing antioxidant power) و اثر حفاظتی آن بر اکسیداسیون چربی با آزمایش TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) در کوتاه مدت (90 دقیقه) و بلند مدت (14 روز) بررسی شد.
یافته‌ها: مقدار FRAP محلول آبی 1/0 درصد عصاره در زمان صفر 570 میکرومولار بود که این مقدار در دمای آزمایشگاه و طی یک ماه در حدود 14% کاهش یافت (007/0=p). مقدار FRAP محلول آبی 005/0 درصد ویتامین C در زمان صفر 541 میکرومولار بود که این مقدار در دمای آزمایشگاه و پس از یک ماه در حدود 77% کاهش یافت (001/0p<). مقدار TBARS در نمونه ماهی خام فاقد عصاره ، در زمان صفر 32/1 میکرومولار بود که پس از طی 14 روز به 173/3 میکرومولار افزایش یافت؛ در حالی که در نمونه حاوی محلول آبی 5% عصاره این مقدار از 92/0 میکرومولار در زمان صفر به 09/1 میکرومولار طی 14 روز رسید (05/0p<). مقدار TBARS در نمونه ماهی پخته فاقد عصاره، در زمان صفر 28/2 میکرومولار بود که پس از طی 14 روز به 85/5 میکرومولار افزایش یافت (001/0p<) در حالی که در نمونه حاوی محلول آبی 5% عصاره این مقدار از 77/1 میکرومولار در زمان صفر به 11/3 میکرومولار طی این مدت رسید(001/0p<).
نتیجه گیری: نتایج حاصل نشان دهنده وجود فعالیت آنتی‌اکسیدانی با دوام بالا در مدت ذخیره سازی و اثر حفاظتی عصاره مزوکارپ نارنج بر اکسیداسیون چربی بود.
واژگان کلیدی: پوست نارنج، آنتی‌اکسیدان، اکسیداسیون چربی، FRAP ، TBARS، گوشت ماهی |
|
| واژه‌های کلیدی: پوست نارنج، آنتی‌اکسیدان، اکسیداسیون چربی، FRAP، TBARS، گوشت ماهی |
|
|
متن کامل [PDF 218 kb]
(5004 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1389/3/26 | انتشار: 1389/3/25
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
