|
اثر نوع آغازگر و سطح جایگزینی آرد جو بر ویژگی های تغذیه ای کشک زرد
|
پیام حمیدی    ، محمد علی نجفی* ، محمود توکلی |
| دانشگاه زابل ، najafi413@yahoo.com |
|
|
چکیده: (1933 مشاهده) |
سابقه و هدف: غذاهای تخمیری نقش مهمی در تغذیه انسان دارند. کشک زرد از جمله غذاهای تخمیری در استان سیستان و بلوچستان است که برپایه تخمیر غلات توسط ماست تهیه میشود. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر جایگزینی آرد جو با آرد گندم و نوع آغازگر بر بهبود خواص تغذیهای و حسی کشک زرد است.
مواد و روش‌ها: اثر جایگزینی آردجو (در سطوح: 0، 15 و 30 درصد) و نوع آغازگر (بدون تلقیح، ساکارومایسس سرویزیه PTCC5052، لاکتوباسیلوس دلبروکی PTTC1737، لاکتوباسیلوس پلانتاروم PTCC1058 به تنهایی و در ترکیب با یکدیگر) بر مقادیر pH، اسیدیته، پروتئین، پروتئین قابل هضم، اسید فیتیک، روی، قابلیت دسترسی روی، فنل کل، خاصیت آنتیاکسیدانی (DPPH)، و پذیرش کلی کشک زرد بررسی شد.
یافته‌ها: نتایج نشان داد تمامی صفات اندازهگیری شده تحت تأثیر نوع آغازگر و سطح جایگزینی آرد جو قرار داشتند (05/0p<). با افزایش سطح جایگزینی آرد جو، مقادیر پروتئین، اسید فیتیک، فنل و خواص آنتیاکسیدانی در مقایسه با نمونه کنترل (سطح جایگزینی صفر، بدون تلقیح) افزایش یافت (05/0p<). همچنین تلقیح میکروبی باعث کاهش مقدار اسید فیتیک و افزایش قابلیت هضم پروتئین، قابلیت جذب روی، خواص آنتیاکسیدانی و پذیرشکلی در مقایسه با نمونه کنترل گردید (05/0p<).
نتیجه گیری: باتوجه به شاخصهای مقدار پروتئین، قابلیت جذب روی، قابلیت هضم پروتئین و پذیرشکلی سطح جایگزینی 15 درصد آرد جو و استفاده از آغازگر مخلوط لاکتوباسیلوس پلانتاروم + ساکارومایسس سرویزیه جهت تهیه کشک زرد پیشنهاد میشود.
|
|
| واژه‌های کلیدی: کشک زرد، فراسودمند، آرد جو، لاکتوباسیلوس، اسیدفیتیک |
|
|
متن کامل [PDF 652 kb]
(548 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1400/5/17 | پذیرش: 1400/8/19 | انتشار: 1401/1/14
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
