|
تأثیر پوشش خوراکی صمغ شیرازی حاوی اسانس نعناع فلفلی بر ماندگاری خیار گلخانه‌ای (Cucumissativus) و ارزیابی ویژگی‌های کیفی آن طی نگهداری در یخچال
|
محسن مختاریان*    ، فاطمه کوشکی ، بهروز جنت |
| استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران ، mokhtarian.mo@gmail.com |
|
|
چکیده: (1468 مشاهده) |
سابقه و هدف: خیار گلخانه‌ای یکی از مهمترین صیفی‌جات پُرمصرف کشور است. کیفیت این محصول پساز برداشت به‌دلیل تغییرات فیزیکوشیمیایی، اُفت می‌کند.لذا بکارگیری پیش فرآیندهای ویژه (به‌خصوص استفاده از پوشش‌های خوراکی فعال) برای تأخیر در رسیدگی و افزایش ماندگاری این فرآورده از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است.
مواد و روش‌ها: با هدف کاهش اُفت وزن، حفظ ارزش تغذیه‌ای (محافظت از تخریب ویتامین C) و تُردی بافت (متناظر با قابلیت پذیرش بالاتر مصرف‌کننده)، خیار گلخانه‌ای با پوشش‌های خوراکی گوناگون، کنترل (I)، صمغ شیرازی (II) و صمغ شیرازی حاوی ppm 1000 اسانس نعناع فلفلی (III)، پوشش‌دهی شد. سپس، خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اُفت وزن، ویتامین C و سختی بافت) و پارامترهای رنگی (L*، a* و b*) نمونه‌ها در روزهای نگهداری 1، 8 و 16 روز در دمای oC4+ ارزیابی گردید.
یافته‌ها: با وجود اینکه، ویتامین C و سختی بافت خیار گلخانه‌ای فاقد پوشش (نمونۀ کنترل) به‌‌ترتیب 8/4 و 26/2 مرتبه طی 16 روز نگهداری کاهش یافت، پارامترهای یاد شده به‌‌ترتیب 85/3~ و 20/1~ مرتبه در نمونۀ تیمار شده با پوشش (III) و در شرایط یکسان کاهش یافتند. به‌علاوه، همبستگی قوی و مثبت بین صفات ویتامین C و سختی بافت (9654/0+=r و 932/0=2R)، تأثیر چشمگیری روی درک احساس دهانی مصرف‌کنندگان داشت.
نتیجه‌گیری: با توجه به اینکه نمونۀ کنترل فقط 5/57 %از بیشینۀ امتیاز حسی-چشایی (طعم‌و‌مزه، رایحه، رنگ و بافت) را کسب نمود، خیار گلخانه‌ای تیمار شده با پوشش (III)، تا 94% از این ویژگی‌ها را به‌دست آورد و به‌عنوان بهترین نوع پوشش خوراکی برای افزایش ماندگاری خیار گلخانه‌ای پیشنهاد گردد.
|
|
| واژه‌های کلیدی: خیار گلخانه‌ای (Cucumis sativus)، نعناع فلفلی (Mentha piperita L.)، صمغ شیرازی، خواص فیزیکوشیمیایی، ارزیابی حسی |
|
|
متن کامل [PDF 584 kb]
(382 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1401/2/25 | پذیرش: 1401/4/4 | انتشار: 1401/10/3
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
