[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
.
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 17، شماره 4 - ( زمستان 1401 ) ::
جلد 17 شماره 4 صفحات 71-63 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر پوشش خوراکی صمغ شیرازی حاوی اسانس نعناع فلفلی بر ماندگاری خیار گلخانه‌ای (Cucumissativus) و ارزیابی ویژگی‌های کیفی آن طی نگهداری در یخچال
محسن مختاریان* ، فاطمه کوشکی ، بهروز جنت
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران ، mokhtarian.mo@gmail.com
چکیده:   (892 مشاهده)
سابقه و هدف: خیار گلخانه‌ای یکی از مهمترین صیفی‌جات پُرمصرف کشور است. کیفیت این محصول پساز برداشت به‌دلیل تغییرات فیزیکوشیمیایی، اُفت می‌کند.لذا بکارگیری پیش فرآیندهای ویژه (به‌خصوص استفاده از پوشش‌های خوراکی فعال) برای تأخیر در رسیدگی و افزایش ماندگاری این فرآورده از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است.
مواد و روشها: با هدف کاهش اُفت وزن، حفظ ارزش تغذیه‌ای (محافظت از تخریب ویتامین C) و تُردی بافت (متناظر با قابلیت پذیرش بالاتر مصرف‌کننده)، خیار گلخانه‌ای با پوشش‌های خوراکی گوناگون، کنترل (I)، صمغ شیرازی (II) و صمغ شیرازی حاوی ppm 1000 اسانس نعناع فلفلی (III)، پوشش‌دهی شد. سپس، خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اُفت وزن، ویتامین C و سختی بافت) و پارامترهای رنگی (L*، a* و b*) نمونه‌ها در روزهای نگهداری 1، 8 و 16 روز در دمای oC4+ ارزیابی گردید.
یافتهها: با وجود اینکه، ویتامین C و سختی بافت خیار گلخانه‌ای فاقد پوشش (نمونۀ کنترل) به‌‌ترتیب 8/4 و 26/2 مرتبه طی 16 روز نگهداری کاهش یافت، پارامترهای یاد شده به‌‌ترتیب 85/3~ و 20/1~ مرتبه در نمونۀ تیمار شده با پوشش (III) و در شرایط یکسان کاهش یافتند. به‌علاوه، همبستگی قوی و مثبت بین صفات ویتامین C و سختی بافت (9654/0+=r و 932/0=2R)، تأثیر چشمگیری روی درک احساس دهانی مصرف‌کنندگان داشت.
نتیجه‌گیری: با‌ توجه ‌به اینکه نمونۀ کنترل فقط 5/57 %از بیشینۀ امتیاز حسی-چشایی (طعم‌و‌مزه، رایحه، رنگ و بافت) را کسب نمود، خیار گلخانه‌ای تیمار شده با پوشش (III)، تا 94% از این ویژگی‌ها را به‌دست ‌آورد و به‌عنوان بهترین نوع پوشش خوراکی برای افزایش ماندگاری خیار گلخانه‌ای پیشنهاد گردد.
 
واژه‌های کلیدی: خیار گلخانه‌ای (Cucumis sativus)، نعناع فلفلی (Mentha piperita L.)، صمغ شیرازی، خواص فیزیکوشیمیایی، ارزیابی حسی
متن کامل [PDF 584 kb]   (220 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1401/2/25 | پذیرش: 1401/4/4 | انتشار: 1401/10/3
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Mokhtarian M, Koushki F, Jannat B. Effects of Shirazi Gum Edible Coating Containing of Peppermint Essential Oil on Shelf-life of Fresh Greenhouse Cucumbers (Cucumissativus) and Its Quality Assessment during Storage in Refrigerator. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2023; 17 (4) :63-71
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3487-fa.html

مختاریان محسن، کوشکی فاطمه، جنت بهروز. تأثیر پوشش خوراکی صمغ شیرازی حاوی اسانس نعناع فلفلی بر ماندگاری خیار گلخانه‌ای (Cucumissativus) و ارزیابی ویژگی‌های کیفی آن طی نگهداری در یخچال. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1401; 17 (4) :63-71

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3487-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 17، شماره 4 - ( زمستان 1401 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 39 queries by YEKTAWEB 4645