[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
.
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 18، شماره 1 - ( بهار 1402 ) ::
جلد 18 شماره 1 صفحات 118-109 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی تأثیر استفاده از متیل سلولز و کاراگینان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ناگت مرغ
بهاره ملکی معیری ، مریم میزانی ، مهدیه رئوفی صوفیانی اصل ، زهرا ثقفی ، عزیزاله زرگران*
ستادیار گروه تحقیقات سیاستگذاری غذا و تغذیه، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران ، aziz.zargaran@gmail.com
چکیده:   (1560 مشاهده)
سابقه و هدف: محصولات سوخاری بر پایه گوشت مرغ، یکی از پرمصرف‌ترین محصولات غذایی آماده مصرف هستند.  باتوجه به اهمیت ویژگی‌های حسی و بافتی این محصولات در پذیرش آنها از سوی مصرف کنندگان و اثرگذاری هیدروکلوئیدها بر ویژگی‌های مذکور، هدف کلی این مطالعه بررسی تأثیر استفاده از متیل سلولز و کاراگینان بر ویژگی‌های بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی ناگت‌ مرغ بود.
مواد و روشها: این پژوهش در قالب طراحی فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه سطح متیل سلولز، (0، 1/0 و 5/0درصد) و شش سطح کاراگینان (0، 25/0، 5/0 ،1، 25/1 و 5/1 درصد) طراحی و با 3 تکرار اجرا شد. در این مطالعه آزمونهای تعیین ویژگیهای فیزیکو شیمیایی، میزان آب تراوش یافته، آزمون‌های میکروبی، میزان چسبندگی پوشش ناگت مرغ، ویژگیهای بافتی، رنگ‌سنجی و ارزیابی حسی ناگتهای مرغ انجام شد.
یافتهها: نتایج مطالعه حاضر نشان داد که افزودن کاراگینان و متیل سلولز در مقادیر مورد استفاده در این پژوهش باعث افزایش رطوبت و کاهش مقدار چربی در ناگت مرغ شد. نمونه شماره 18 (5/0 درصد متیل سلولز و 5/1 درصد کاراگینان) که دارای بیشترین مقدار رطوبت و کمترین چربی بود در مطلوبیت کلی سنجیده شده توسط ارزیاب ها با بیشترین امتیاز ارزیابی شد. همچنین مشخص شد تطبیق مناسبی بین داده‌های ارزیابی حسی تیمارها و داده‌های آنالیز بافت وجود داشت.
نتیجه گیری: نتایج پژوهش حاضر نشان داد استفاده از کاراگینان و متیل سلولز در مقادیر مناسب، در ناگت مرغ، می‌تواند نمونه‌هایی با آب‌داری و مطلوبیت بافت بیشتر تولید کند.
 
واژه‌های کلیدی: ناگت مرغ، ویژگی‌های بافتی، محصولات سوخاری، متیل سلولز، کاراگینان
متن کامل [PDF 820 kb]   (424 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1401/3/13 | پذیرش: 1401/10/18 | انتشار: 1402/1/26
فهرست منابع
1. Ozen E, Singh RK. Quality of breaded and nonbreaded chicken nuggets baked in a radiant wall oven. Journal of food process engineering. 2019;42(6):e13147. [DOI:10.1111/jfpe.13147]
2. Hojjati M, Mehrnia M, Kakaaghazadeh A, Feghhi S. Effects of Edible Hydrocolloids on Quality Characteristics of the Fried Falafels Emphasize on Decreases in Oil Uptakes. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology. 2020;14(4):77-88.
3. Akdeniz N, Sahin S, Sumnu G. Functionality of batters containing different gums for deep-fat frying of carrot slices. Journal of Food Engineering. 2006;75(4):522-6. [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2005.04.035]
4. Chen S-D, Chen H-H, Chao Y-C, Lin R-S. Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets. Journal of Food Engineering. 2009;95(2):359-64. [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2009.05.016]
5. Davarcioglu E, Kolsarici N. Effects of innovative gluten-free coatings on quality, sensory and microbial properties of chicken nuggets. Italian Journal of Food Science. 2019;31.
6. Schilling M. Emulsifier applications in meat products. Food emulsifiers and their applications: Springer; 2019. p. 347-77. [DOI:10.1007/978-3-030-29187-7_12]
7. Ashrafi R, Gheybi N. Effect of Okra mucilage and CMC on the oil uptake and physicochemical properties of potato chips during deep-fat frying. Iranian Journal of Biosystems Engineering. 2019;50(1):203-11.
8. Primo-Martín C, Sanz T, Steringa D, Salvador A, Fiszman S, Van Vliet T. Performance of cellulose derivatives in deep-fried battered snacks: Oil barrier and crispy properties. Food Hydrocolloids. 2010;24(8):702-8. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2010.04.013]
9. Liu F, Hou P, Zhang H, Tang Q, Xue C, Li RW. Food‐grade carrageenans and their implications in health and disease. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2021;20(4):3918-36. [DOI:10.1111/1541-4337.12790]
10. Zolfaghari M, Shabanpour B, Shabani A, Ghorbani R. 2011. Determination of chemical composition and fillet yield of silver carp (Hypophtalmichtysmolitrix) for grading and nutritional labeling of its product: Based on regression equations. J. Food Science and Technology., 8(31): 1-10
11. Das AK, Anjaneyulu A, Gadekar Y, Singh R, Pragati H. Effect of full-fat soy paste and textured soy granules on quality and shelf-life of goat meat nuggets in frozen storage. Meat science. 2008;80(3):607-14. [DOI:10.1016/j.meatsci.2008.02.011]
12. Marco C, Rosell CM. Breadmaking performance of protein enriched, gluten-free breads. European food research and technology. 2008;227(4):1205-13. [DOI:10.1007/s00217-008-0838-6]
13. PourJafar S, Mashak Z, Mirzaee M. The survey of microbial properties in commercial ready-to-eat foods at manufactures and hypermarkets in Alborz province. Journal of Food Microbiology. 2021;8(1):73-87.
14. Nayak N, Pathak V, Singh V, Goswami M, Bharti S. Quality of Carrageenan Incorporated Low Fat Chicken Nuggets during Refrigerated Storage at 4oC. Livestock Research International. 2015;3(1):7-13.
15. Das SK, Prabhakaran P, Tanwar V, Biswas S. Effect of some plant starches and carrageenan as fat substitutes in chicken patties. Journal of animal science. 2015;93(7):3704-12. [DOI:10.2527/jas.2013-6667]
16. Nayak N, Pathak V, Singh V, Goswami M, Bharti S. Quality of Carrageenan Incorporated Low Fat Chicken Nuggets during Refrigerated Storage at 4 o C. Livestock Research International. 2015;3(1):7
17. Amini Sarteshnizi R, Hosseini H, Mousavi Khaneghah A, Karimi N. A review on application of hydrocolloids in meat and poultry products. International Food Research Journal. 2015;22.
18. Jamshidi A, Shabanpour B. The effect of hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) gum added to predust and batters of talang queen fish (Scomberoides Commersonnianus) nuggets on the quality and shelf life during frozen storage (-18 C). World Journal of Fish and Marine Sciences. 2013;4:382-91.
19. Martelli MdR, Carvalho RAd, Sobral PJdA, Santos JSd. Reduction of oil uptake in deep fat fried chicken nuggets using edible coatings based on cassava starch and methylcellulose. Italian journal of food science. 2008;20.
20. Biswas A, Chatli M, Sahoo J. Development of functional chicken nuggets with the incorporation of broken wheat and carrageenan. Indian Journal of Poultry Science. 2016;51(1):94-8. [DOI:10.5958/0974-8180.2016.00011.8]
21. Polak T, Lusnic-Polak M, Lojevec I, Demsar L. Effects of different hydrocolloids on the texture profile of chicken meat emulsions. Scientific journal" Meat Technology". 2018;59(2):91-101. [DOI:10.18485/meattech.2018.59.2.3]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Maleki Moyeri B, Mizani M, Raoofi Asl Soofiani M, Saghafi Z, Zargaraan A. Investigation of the Effects of Methylcellulose and Carrageenan Use on Textural, Physicochemical and Sensory Characteristics of Chicken Nuggets. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2023; 18 (1) :109-118
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3502-fa.html

ملکی معیری بهاره، میزانی مریم، رئوفی صوفیانی اصل مهدیه، ثقفی زهرا، زرگران عزیزاله. بررسی تأثیر استفاده از متیل سلولز و کاراگینان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ناگت مرغ. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1402; 18 (1) :109-118

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3502-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 18، شماره 1 - ( بهار 1402 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.07 seconds with 37 queries by YEKTAWEB 4691