[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
.
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 17، شماره 4 - ( زمستان 1401 ) ::
جلد 17 شماره 4 صفحات 61-45 برگشت به فهرست نسخه ها
تولید شکلات صبحانه رژیمی با استفاده از جایگزین های چربی مالتودکسترین و صمغ گوار- زانتان و جایگزینی کامل شیر خشک با کنجاله کنجد و بادام شیرین
مریم سلطانی ، محمد گلی* ، مهشید جهادی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی و مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوری‌های زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران ، mgolifood@yahoo.com
چکیده:   (835 مشاهده)

سابقه و هدف: شکلات صبحانه چربی و کالری  بالایی دارد، از این‌رو مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. با جایگزین کردن چربی و شیر خشک با ترکیبات بر پایه کربوهیدرات و پروتئین با قابلیت هضم پایین می‌توان ضمن کاهش کالری، این محصول را برای بیماران مبتلا به عدم تحمل لاکتوز نیز قابل مصرف نمود.
مواد و روشها: نمونه‌های شکلات صبحانه با کمک جایگزینی مالتودکسترین و صمغ گوار- زانتان با کره گیاهی در سطوح 100-0 درصد و جایگزینی کنجاله‌های کنجد و بادام شیرین با شیر خشک در سطوح 100-0 درصد تولید شدند، و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، رئولوژی و میکروبی آن با نمونه شاهد (حاوی کره گیاهی و شیر خشک) در طول 60 روز نگهداری توسط نرم افزار SPSSمورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت.
یافتهها: نتایج نشان داد جایگزینی مالتودکسترین و گوار- زانتان اثر معنی‌داری (05/0>P)، روی کاهش میزان کالری و چربی شکلات صبحانه رژیمی درمانی داشت. جایگزینی کامل کنجاله‌های کنجد و بادام زمینی با شیر خشک باعث افزایش معنی‌دار (05/0>P)، محتوی پروتئین محصول نهایی شد. تمامی نمونه‌های شکلات صبحانه رژیمی در روز تولید و 60 روز پس از نگهداری مدول الاستیک (G' ) بالاتری نسبت به مدول ویسکوز (G" ) در محدوده دمایی اعمال شده داشتند، که با نمونه شاهد اختلاف معنی‌داری نداشتند.
نتیجه گیری: نتایج این مطالعه اثربخشی استفاده از جایگزین‌های چربی مانند مالتودکسترین و صمغ گوار-زانتان و کنجاله‌های کنجد و بادام شیرین به عنوان جایگزین شیر خشک در تولید شکلات صبحانه رژیمی درمانی با کیفیت مشابه به نمونه‌های تجاری را اثبات کرد.
 

واژه‌های کلیدی: شکلات صبحانه، کم کالری، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، سختی، رئولوژی
متن کامل [PDF 1404 kb]   (220 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: تغذيه
دریافت: 1401/6/14 | پذیرش: 1401/9/22 | انتشار: 1401/10/3
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Soltani M, Goli M, Jahadi M. Diet Breakfast-chocolate Production using Fat Substitutes with Maltodextrin and Guar-xanthan and Complete Replacing Milk Powder with Sweet Almond-sesame Meal. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2023; 17 (4) :45-61
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3547-fa.html

سلطانی مریم، گلی محمد، جهادی مهشید. تولید شکلات صبحانه رژیمی با استفاده از جایگزین های چربی مالتودکسترین و صمغ گوار- زانتان و جایگزینی کامل شیر خشک با کنجاله کنجد و بادام شیرین. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1401; 17 (4) :45-61

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3547-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 17، شماره 4 - ( زمستان 1401 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.04 seconds with 39 queries by YEKTAWEB 4645