|
تأثیر پیش تیمار مایکروویو در هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه کدو (Cucurbita maxima L) توسط تریپسین و بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی آن با استفاده از روش سطح پاسخ
|
زینب نوشی منجیلی    ، علیرضا صادقی ماهونک* |
| دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، sadeghiaz@yahoo.com |
|
|
چکیده: (859 مشاهده) |
سابقه و هدف: در این پژوهش، تأثیر پیشتیمار مایکروویو در بهینه‌سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه کدو
(Cucurbita maxima L.) با استفاده از آنزیم تریپسین، جهت دستیابی به حداکثر فعالیت آنتیاکسیدانی با استفاده از نرمافزار Design Expert و روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش‌ها: محلول محتوی کنسانتره پروتئین دانه کدو در معرض انرژی مایکروویو با توان 900-450 وات و زمان 90-30 ثانیه قرار گرفت. هیدرولیز آنزیمی توسط آنزیم تریپسین، با غلظت 5/2 تا 5/0 درصد نسبت به سوبسترای پروتئینی در بازه زمانی 20 تا 190 دقیقه، دما و pH اپتیمم تریپسین انجام شد. قدرت آنتیاکسیدانی با استفاده از روشهای مهار رادیکال آزاد DPPH و فعالیت کیلیتکنندگی (Chelate) آهن و آنتیاکسیدانی کل (جذب در 695 nm) ارزیابی شد.
یافته‌ها: بیشینه مهار رادیکال آزاد DPPH 5/56 درصد، کیلیتکنندگی آهن 9/96 درصد، آنتیاکسیدانی کل (جذب در 695 nm) 03/1 و درجه هیدرولیز 3/22 درصد در شرایط بدون اعمال پیشتیمار، طی زمان 190 دقیقه و نسبت 5/1% E/S بدست آمد. این درحالی است که با اعمال پیشتیمار مایکروویو، بیشینه مهار رادیکال آزاد DPPH 3/55 درصد، فعالیت کیلیتکنندگی آهن 5/94 درصد، آنتیاکسیدانی کل (جذب در 695 nm) 07/1 و درجه هیدرولیز 8/25 درصد طی زمان 105 دقیقه و نسبت 5/1درصد E/S بدست آمد. این نتایج تا حد زیادی مشابه نتایج ارائه شده توسط نرمافزار (بهترتیب، بدون اعمال پیشتیمار در زمان 1/165 دقیقه و 65/1 درصد E/S، 1/55 ، 5/95، 02/1، 35/21 درصد و با اعمال پیشتیمار در زمان 106 دقیقه و 37/1 درصد E/S، 1/51، 7/93، 05/1، 9/24 درصد) میباشد.
نتیجه گیری: اعمال پیشتیمار مایکروویو در هیدرولیز آنزیمی پروتئین‌های دانه کدو با استفاده از آنزیم تریپسین ضمن کاهش قابلتوجه زمان هیدرولیز، موجب تولید هیدرولیزاتهایی با فعالیت آنتیاکسیدانی مناسب شده که می‌توانند جایگزین نگهدارنده‌های مصنوعی در محصولات غذایی شوند. |
|
| واژه‌های کلیدی: پیش تیمار مایکروویو، هیدرولیز آنزیمی، تریپسین، فعالیت آنتیاکسیدانی، پروتئین دانه کدو |
|
|
متن کامل [PDF 1121 kb]
(266 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1402/4/2 | پذیرش: 1402/7/25 | انتشار: 1402/10/12
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
