|
بررسی تأثیر نانوامولسیون اسانس زنیان تولید شده توسط امولسیون سازی خود به خودی با کمک نشاسته اصلاح شده به عنوان پوشش برای افزایش طول مدت نگهداری ماهی قزل‌آلا
|
سنور پورشامحمد    ، مریم محمودزاده* |
| استادیار گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران ، mahmoudzadeh.fst85@gmail.com |
|
|
چکیده: (947 مشاهده) |
سابقه و هدف: در حوزه علوم و فناوری مواد غذایی، تلاش برای بهبود مدت ماندگاری و کیفیت محصولات گوشتی امری حیاتی است. یکی از رویکردهای مؤثر در این زمینه، استفاده از پوشش‌های حاوی نانوامولسیون‌های اسانس می‌باشد. تحقیق حاضر به منظور تولید نانوامولسیون اسانس زنیان، با استفاده از روش امولسیون‌سازی خودبه‌خودی و اعمال پوشش بر روی سطح فیله ماهی قزل‌آلا با استفاده از پایه نشاسته اصلاح شده انجام گرفته است.
مواد و روش‌ها: امولسیون‌های اسانس زنیان با استفاده از امولسیفایر نشاسته اصلاح شده و توسط دو بازدارنده عامل رسیدن روغن‌های ذرت و MCT به روش امولسیون‌سازی خودبه‌خودی تهیه شدند. سپس پایداری، کدورت، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی نانوامولسیون تهیه شده بررسی شد. نانوامولسیون‌ها به صورت پوشش روی سطح ماهی قزل‌آلا قرار گرفتند و مشخصات فساد ماهی طی نگهداری در یخچال ارزیابی شد.
یافته‌ها: نانوامولسیون‌های تهیه شده توسط روغن ذرت و MCT، دارای اندازه ذرات به ترتیب32/3± 38/88 و 31/4 ± 8/144 نانومتر بودند. پوشش‌های حاوی نانوامولسیون به طور معنی‌دار شمارش کلی باکتری‌ها و نیز باکتری‌های سرمادوست ماهی را طی نگهداری کاهش داد. در پایان دوره نگهداری نمونه‌های ماهی حاوی نانوامولسیون اسانس TVB-N و pH پایین‌تر و مقبولیت کلی بالاتری نسبت به نمونه دارای اسانس خالص و نیز نمونه بدون پوشش نشان داد.
نتیجه گیری: استفاده از روش امولسیون‌سازی خودبخودی در حضور نشاسته اصلاح شده توانست نانوامولسیون‌های پایدار از اسانس زنیان تولید کند. نانوامولسیون‌های تهیه شده به صورت پوشش مدت ماندگاری ماهی قزل آلا را افزایش دادند که نقش استفاده از ترکیبات طبیعی برای افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی را پررنگ تر می سازد. |
|
| واژه‌های کلیدی: اسانس زنیان، امولسیون‌سازی خودبه‌خودی، نشاسته اصلاح شده، فعالیت ضدمیکروبی، ماهی قزل‌آلا |
|
|
متن کامل [PDF 1051 kb]
(269 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1402/9/17 | پذیرش: 1402/10/12 | انتشار: 1403/1/28
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
