|
بررسی و مقایسه تأثیر اعمال امواج ماکروویو، فروسرخ و پرتو لیزر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی نشاسته ذرت
|
مهشاد   ، هاجر عباسی* |
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان )خوراسگان(، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران. ، h.abbasi@khuisf.ac.ir |
|
|
چکیده: (596 مشاهده) |
سابقه و هدف: اصلاح ویژگی‌های نشاسته به منظور تغییر یا بهبود ویژگی‌های کیفی آن با استفاده از روش‌های مختلفی انجام می‌شود که در این پژوهش از پرتودهی با امواج الکترومغناطیس بهره گرفته شد.
مواد و روش‌ها: با هدف به کارگیری روشی ایمن در اصلاح خصوصیات عملکردی نشاسته، تأثیر اعمال امواج ماکروویو، فروسرخ و نور لیزر به مدت 15 و30 دقیقه در دمای 60 درجه سانتیگراد بر ویژگی‌های نشاسته ذرت مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی‌های کیفی نشاسته‌های اصلاح شده شامل قدرت جذب آب و روغن، شفافیت، قدرت تورم، حلالیت، محتوای کربونیل و کربوکسیل، خصوصیات حرارتی و رئولوژی بررسی شدند.
یافته‌ها: امواج مورد استفاده تأثیر معنی‌داری بر تغییرات ویژگی‌های کیفی نشاسته ذرت خصوصا ویژگی‌های عملکردی آنها نشان داد. اعمال امواج و افزایش مدت زمان آن با تغییر در ساختار گرانول‌ها و پیوندهای بین مولکولی نشاسته موجب افزایش حلالیت، قدرت جذب آب و روغن و کاهش شفافیت نشاسته‌های تیمار شده می‌شود. بالاترین حلالیت و جذب آب و روغن در نشاسته تیمار شده به مدت ۳۰ دقیقه با امواج ماکروویو مشاهده شد و بالاترین قدرت تورم در نشاسته تیمارشده با امواج لیزر به مدت ۱۵ دقیقه مشاهده گردید. اعمال امواج با افزایش اکسیداسیون موجب افزایش محتوای کربونیل و کربوکسیل با شدت‌های مختلف در نشاسته‌های تیمارشده نسبت به شاهد گردید. دمای شروع ژلاتینه‌شدن نمونه‌های تیمارشده افزایش و دمای پایان ژلاتینه‌شدن آنها کاهش یافت و بنابراین دمای ذوب کریستال‌ها و انرژی لازم برای ذوب در نمونه‌های تیمار شده در مقایسه با شاهد کمتر ارزیابی شد. سوسپانسیون نشاسته رفتار رقیق‌شوندگی با برش نشان داد و ضریب قوام و اندیس جریان نمونه شاهد از نمونه‌های تیمارشده به‌ترتیب بالاتر و پایین‌تر ارزیابی شد.
نتیجه گیری: انتخاب شرایط مناسب اعمال تیمار، بسته به ویژگی‌ها مورد انتظار از نشاسته متفاوت است. نشاسته تیمارشده به مدت ۳۰ دقیقه با امواج ماکروویو از نظر اغلب خصوصیات عملکردی از سایر نمونه ها برتر ارزیابی گردید. |
|
| واژه‌های کلیدی: نشاسته‌ذرت، فروسرخ، ماکروویو، لیزر، خصوصیات عملکردی، گرماسنجی روبشی افتراقی |
|
|
متن کامل [PDF 698 kb]
(224 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1403/1/10 | پذیرش: 1403/5/6 | انتشار: 1403/7/11
|
|
|
|
- اعمال امواج تأثیر معنی‌دار و متفاوتی بر تغییرات ویژگی‌های کیفی و خصوصیات عملکردی نشاسته ذرت دارد.
- با اعمال امواج و افزایش مدت زمان آن، حلالیت و جذب آب و روغن نشاسته افزایش و شفافیت آن کاهش می‌یابد.
- اعمال امواج موجب افزایش محتوای کربونیل و کربوکسیل در نشاسته تیمارشده می‌گردد.
- دما و انرژی لازم برای ذوب کریستال‌ها در نمونه‌های تیمار شده با امواج در مقایسه با شاهد پایین‌تر است.
- سوسپانسیون نشاسته رفتار رقیق‌شوندگی با برش دارد و اندیس جریان و ضریب قوام نمونه‌های تیمارشده به‌ترتیب بالاتر و پایین‌تر از شاهد است.
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
