[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
.
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 19، شماره 4 - ( زمستان 1403 ) ::
جلد 19 شماره 4 صفحات 89-77 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر نانولیپوزوم های عصاره سنجد بر ویژگی های میکروبی، رئولوژیکی و حسی مایونز کم چرب حاوی موسیلاژ دانه به و ایزوله پروتئین سویا
سارا صانعی ، علیرضا شهاب لواسانی* ، نسیم خورشیدیان ، اورنگ عیوض زاده
دانشگاه آزاد اسلامی ، shahabam20@yahoo.com
چکیده:   (418 مشاهده)
سابقه و هدف: با توجه به وجود روغن و نگهدارنده­های سنتزی در مایونز و تأثیرات نامطلوب این ترکیبات بر سلامتی مصرف­کنندگان، ضرورت استفاده از ترکیباتی با مضرات کمتر، یک مسئله جدی به­حساب می­آید.
مواد و روشها: در این تحقیق از موسیلاژ دانه (QSM) به و ایزوله پروتئین سویا (SPI) در سطوح 1 و 2 درصد به عنوان جایگزین چربی و از نانولیپوزوم عصاره سنجد (NLP) در سطوح 5/0، 75/0، 1، 5/1 و 2 درصد برای کنترل رشد میکروارگانیسم­ها در مایونز استفاده شد. نانولیپوزوم­ها­ با استفاده از فراصوت حاوی 150، 250، 500 و ppm 1000 لیسیتین تهیه شدند (NLP-150، NLP-250، NLP-500، و NLP-1000). مایونز تولید ­شده در دمای oC 4 به مدت 6 ماه نگهداری ­شدند.
یافتهها: بیشترین کارایی درون­پوشانی، پتانسیل زتا و شاخص چند پخشی و کوچکترین اندازه ذره در نانولیپوزوم NLP-500 مشاهده شد. نانولیپوزوم­ها سطوح متفاوتی از فعالیت ضد میکروبی را علیه سویه­های باکتریایی و قارچی نشان دادند، اما پنی­سیلیوم گلوکوم و ساکارومایسس سرویزیه بیشترین حساسیت (کمترین MIC) را نشان دادند. رشد استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا اینتریتیدیس و اشرشیاکلی، کپک و مخمر در تمامی نمونه­های مایونز به استثنای تیمار بنزوات- سوربات نشان داده شد و با گذشت زمان نگهداری افزایش یافت. بیشترین رشد میکروبی متعلق به نمونه شاهد بود (05/0p˂). نتایج آزمون­های رئولوژیکی نشان داد که مدول ذخیره از مدول افت بالاتر بود (G'˃ G") و با افزایش فرکانس زاویه­ای، ویسکوزیته کمپلکس کاهش یافت. در ارزیابی حسی، از نقطه نظر طعم و بو، نمونه­ شاهد بیشترین امتیاز را کسب کرد (05/0p˃). از نقطه نظر رنگ، بافت و پذیرش کلی اختلاف معنی‌داری بین نمونه­ها گزارش نشد (05/0p˃).
نتیجه گیری: نانولیپوزوم­های حاوی عصاره سنجد می­تواند از رشد باکتری­های پاتوژن و مولد فساد در مایونز جلوگیری نماید.
واژه‌های کلیدی: مایونز کم چرب، ایزوله پروتئین سویا، سنجد، موسیلاژ به دانه، نانولیپوزوم
متن کامل [PDF 916 kb]   (116 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1403/2/5 | پذیرش: 1403/5/9 | انتشار: 1403/10/16

پیام­های اصلی
  • نانولیپوزوم­ های عصاره سنجد از فعالیت استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا اینتریتیدیس، پنی­سیلیوم گلوکوم و ساکارومایسس سرویزیه در محیط آزمایشگاهی جلوگیری کردند.
  • نانولیپوزوم­ های عصاره سنجد رشد میکروارگانیسم ­های پاتوژن و مولد فساد را در مایونز به تعویق انداختند.
  • بالاتر بودن مدول ذخیره از مدول افت نشان­دهنده ماهیت الاستیک سس مایونز کم­چرب حاوی موسیلاژ دانه به و ایزوله پروتئین سویا است.
  • نانولیپوزوم­ های عصاره سنجد، اثرات منفی بر ویژگی­ های حسی مایونز کم­چرب حاوی موسیلاژ دانه به و ایزوله پروتئین سویا نداشتند.

فهرست منابع
1. Ahmadi Dastgerdi A, Ezzatpanah H, Asgary S, Dokhani S, Rahimi E.. Antibacterial and antifungal effect of achillea millefolium essential oil during shelf life of mayonnaise. Food science and technology. 2019a. [DOI:10.15673/fst.v13i4.1568]
2. Raghubeer E, Ke J, Campbell M, Meyer R. Fate of Escherichia coli 0157:H7 and Other Coliforms in Commercial Mayonnaise and Refrigerated Salad Dressing. Journal of Food Protection. 1994; 58: 13-18. [DOI:10.4315/0362-028X-58.1.13]
3. Erdemoglu N, Akkol EK, Yesilada E, CalIs I. Bioassayguided isolation of anti-inflammatory and antinociceptive principles from a folk remedy, Rhododendron ponticum L. leaves. Journal of Ethnopharmacol. 2008; 119:172-78. [DOI:10.1016/j.jep.2008.06.021]
4. Farokhzad P, Ahmadi Dastgerdi A, Tabatabeian Nimavard J. The Effect of Chitosan and Rosemary Essential Oil on the Quality Characteristics of Chicken Burgers during Storage. Journal of Food Processing and Preservation. 2023: 1-8. [DOI:10.1155/2023/8381828]
5. Venugopalan VK , Gopakumar LR , Kumaran AK , Chatterjee NS , Soman V , Peeralil S , Mathew S , McClements DJ, Nagarajarao RC. Encapsulation and Protection of Omega-3-Rich Fish Oils Using Food-Grade Delivery Systems. Foods. 2021; 10. [DOI:10.3390/foods10071566]
6. Kirtil E, Oztop MH. Characterization of emulsion stabilization properties of quince seed extract as a new source of hydrocolloid. Food Research International. 2016; 85: 84-94. [DOI:10.1016/j.foodres.2016.04.019]
7. Renfrew AG, Cretcher LH. Quince seed mucilage. Journal of Biological Chemistry. 1932; 97(2): 503-510. [DOI:10.1016/S0021-9258(18)76205-4]
8. Gürbüz Z, Kotan TE, Şengül M. Evaluation of physicochemical, microbiological, texture and microstructure characteristics of set-style yoghurt supplemented with quince seed mucilage powder as a novel natural s. International Dairy Journal. 2020. [DOI:10.1016/j.idairyj.2020.104938]
9. Derakhshan Far MR, Ghods Roohani M , Najaf Najafi M. Effect of Quince Seed Mucilage on Physicochemical, Rheological and Sensory Properties of Light (Single) Cream. J Innovation in Food Science and Technology. 12, 4: 85-97 [in Persian].
10. Karbalaei Amini S S, Aminifar M, Yousefi S S. Inverstigation of structural and sensory physicochemical properties of low - fat milky dessert modified with Balangu (Lallemantia) and Quince (Cydonia oblonga) native gums. FSCT. 2021; 18:131-146 [in Persian]. [DOI:10.52547/fsct.18.111.131]
11. Gholamian Z, Salehi EA, Mahdian E. et al. Evaluation of the effect of quince seed gum and licorice on the quality properties of batter and cake. Food Measurements. 2023; 17, 4541-4550. [DOI:10.1007/s11694-023-01941-5]
12. Singh P, Kumar R, Sabapathy SN and Bawa S.Functional and edible uses of soy protein products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2008; 7: 14-28. [DOI:10.1111/j.1541-4337.2007.00025.x]
13. Heikal YAR , Hassan A , Abou-Arab A , Abu-Salem FM , Azab D. Nano formulated soy proteins as a fat replacer in low fat mayonnaise formula. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. 2023; 7: 469-479. [DOI:10.1016/j.jssas.2023.04.006]
14. Zhang M, Liu H, Wang Q. Characterization of β-Glucan-Peanut Protein Isolate/Soy Protein Isolate Conjugates and Their Application on Low-Fat Sausage. Molecules. 2022, 27. [DOI:10.3390/molecules27093037]
15. Cui B, Mao Y, Liang H, Li Y, Li J, Ye S, Chen W, Li B. Properties of soybean protein isolate/curdlan based emulsion gel for fat analogue: Comparison with pork backfat. International Journal of Biological Macromolecules. 2022: 481-488. [DOI:10.1016/j.ijbiomac.2022.02.157]
16. Ahmadi E, Elhamirad AH, Mollania N, Saeidi Asl MR, Pedramnia A. Incorporation of white tea extract in nanoliposomes: optimization, characterization, and stability. Journal of Food Science & Agriculture. 2021. [DOI:10.1002/jsfa.11544]
17. Ahmadi Dastgerdi A, Ezzatpanah H, Asgary S, Dokhani S, Rahimi E. Phytochemical, Antioxidant and Antimicrobial Activity of the Essential Oil from Flowers and Leaves of Achillea millefolium subsp. millefolium. Journal of Essential Oil Bearing Plants. 2017; 20: 395-409. [DOI:10.1080/0972060X.2017.1280419]
18. Liu H , Xu X.M, Guo Sh.D. Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics. LWT. 2007: 946-954 [DOI:10.1016/j.lwt.2006.11.007]
19. Ahmadi Dastgerdi A, Ezzatpanah H, Asgary S, Dokhani S, Rahimi E. Oxidative stability of mayonnaise supplemented with essential oil of achillea millefolium ssp millefolium during storage. Food science and technology. 2019b. [DOI:10.15673/fst.v13i1.1340]
20. Santhanam AK, Lekshmi M, Chouksey MK, Tripathi G, Gudipati W. Delivery of Omega-3 Fatty Acids into Cake Through Emulsification of Fish Oil-in-Milk and Encapsulation by Spray Drying with Added Polymers. Drying Technology. 2015; 33: 83-91. [DOI:10.1080/07373937.2014.934832]
21. Ojagh SM, Hasani S. Characteristics and oxidative stability of fish oil nano-liposomes and its application in functional bread. Journal of Food Measurement and Characterization. 2018. [DOI:10.1007/s11694-018-9724-5]
22. Rasti B, Jinap S, Mozafari MR, Yazid AM. Comparative study of the oxidative and physical stability of liposomal and nanoliposomal polyunsaturated fatty acids prepared with conventional and Mozafari methods. Food chemistry. 2012; 135: 2761-2770. [DOI:10.1016/j.foodchem.2012.07.016]
23. O'Dwyer PS, O'Beirne D, Eidhin DN, O'Kennedy BT. Effects of sodium caseinate concentration and storage conditions on the oxidative stability of oil-in-water emulsions. Food Chemistry. 2013. 138: 1145-1152 [DOI:10.1016/j.foodchem.2012.09.138]
24. Mohan A, McClements DJ, Udenigwe CC. Encapsulation of Bioactive Whey Peptides in Soy Lecithin- Derived Nanoliposomes: Influence of Peptide Molecular Weight. Food Chemistry. 2016. 213: 143-148. [DOI:10.1016/j.foodchem.2016.06.075]
25. Da Rosa Zavareze E, Telles AC, Mello El Halal SL, Da Rocha M, Colussi R, Marques De Assis L, Suita De Castro LA, Guerra Dias AR, Prentice-Hernández C. Production and Characterization of Encapsulated Antioxidative Protein Hydrolysates from Whitemouth Croaker (Micropogonias furnieri) Muscle and Byproduct. LWT - Food Science and Technology. 2014; 59: 841-848. [DOI:10.1016/j.lwt.2014.05.013]
26. Auwal SM, Zarei M, Tan CP, Saari N. Comparative physicochemical stability and efficacy study of lipoid S75-biopeptides nanoliposome composite produced by conventional and direct heating methods. International Journal of Food Properties. 2018; 21: 1646-1660. [DOI:10.1080/10942912.2018.1504064]
27. Şahin N. Bioactive components and nutritional properties of fiber-rich cookies produced with different parts of oleaster (Elaeagnus angustifolia L.). Journal of the Science of Food and Agriculture. 2023; 14: 6975-6983. [DOI:10.1002/jsfa.12778]
28. Yaghoubi M, Kazem Alirezalu K, Hesari J, Peighambardoust SH, Marcinkowska-Lesiak M, Barzegar Y, Hoseinian-Khosrowshahi SR, Marszałek K, Mousavi Khaneghah A. Application of oleaster leaves (Elaeagnus angustifolia L.) essential oil and natural nanoparticle preservatives in frankfurter-type sausages: An assessment of quality attributes and stability during refrigerated storage. Meat Science. 2023; 198. [DOI:10.1016/j.meatsci.2023.109097]
29. Iranian National Standardization Organization. Microbiology of mayonnaise and salad sause- Specifications and test methods- Amd. No. 1. INSO 2965. Amd No. 1. 2019.
30. Holley RA, Patel D. Improvement in shelf-life and safety of perishable foods by plant essential oils and smoke antimicrobials. Food Microbiology. 2005; 22: 273-292. [DOI:10.1016/j.fm.2004.08.006]
31. Manios S, Lambert R, Skandamis PA. Generic model for spoilage of acidic emulsified foods: Combining physicochemical data, diversity and levels of specific spoilage organisms. International. Journal of Food Microbiology. 2014; 170: 1-11. [DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2013.10.021]
32. Teneva D, Denkova Z, Denkova-Kostova R, Goranov B, Kostov G, Slavchev A, Hristova-Ivanova Y, Uzunova G, Degraeve P. Biological preservation of mayonnaise with Lactobacillus plantarum LBRZ12, dill, and basil essential oils. Food Chemistry. 2021; 344. [DOI:10.1016/j.foodchem.2020.128707]
33. Muñoz-González R, Pino C, Henríquez H, Villanueva F, Riquelme A, Montealegre R, Agostini D, Batista-González A, Leiva, G. Elucidation of antimicrobial and antioxidant activities of selected plant-based mayonnaise-derived essential oils against lactic acid bacteria. J Food Processing and Preservation. 2022; 46. [DOI:10.1111/jfpp.16339]
34. Moradi A, Davati N, Emamifar A. Effects of Cuminum cyminum L. essential oil and its nanoemulsion on oxidative stability and microbial growth in mayonnaise during storage. Food Science & Nutrition. 2023; 11, 8: 4781-4793 [DOI:10.1002/fsn3.3457]
35. Hassanzadeh H, Rahbari M, Galali Y, Hosseini M, Ghanbarzadeh B. The garlic extract-loaded nanoemulsion: Study of physicochemical, rheological, and antimicrobial properties and its application in mayonnaise. Food Science & Nutrition. 2023; 11: 3799-3810. [DOI:10.1002/fsn3.3365]
36. Ahmadi Dastgerdi A, Fallah N, Zokaei M, Gholami-Ahangaran M.The Role of Thyme (Zataria multiflora Boiss) Essential Oil as Natural Antioxidant on the Lipid Oxidation in Mayonnaise. Journal of Food Quality. 2022: 1-7. [DOI:10.1155/2022/1527289]
37. Soltan O, Gazwi H , Ragab A , Aljohani A , El-Ashmawy I, El-Saber Batiha G , Hafiz A, Abdel-Hameed S. Assessment of Bioactive Phytochemicals and Utilization of Rosa canina Fruit Extract as a Novel Natural Antioxidant for Mayonnaise . Molecules. 2023, 28. [DOI:10.3390/molecules28083350]
38. Goli SAH, Keramat S, Soleimanian-Zad S, Ghasemi Baghabrishami R.Antioxidant and antimicrobial efficacy of microencapsulated mustard essential oil against Escherichia coli and Salmonella Enteritidis in mayonnaise. International Journal of Food Microbiology. 2024; 410. [DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110484]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Sanei S, Shahab Lavasani A, khorshidian N, Eyvazadeh O. Effects of Nanoliposomes of Oleaster (Eleaagnus angustifolia) Extract on the Microbial, Rheological and Sensory Characteristics of Low-fat Mayonnaises Containing Quince Seed Mucilage and Soy Protein Isolate. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2025; 19 (4) :77-89
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3849-fa.html

صانعی سارا، شهاب لواسانی علیرضا، خورشیدیان نسیم، عیوض زاده اورنگ. تأثیر نانولیپوزوم های عصاره سنجد بر ویژگی های میکروبی، رئولوژیکی و حسی مایونز کم چرب حاوی موسیلاژ دانه به و ایزوله پروتئین سویا. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1403; 19 (4) :77-89

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3849-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 19، شماره 4 - ( زمستان 1403 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 39 queries by YEKTAWEB 4679