[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 21، شماره 1 - ( بهار 1405 ) ::
جلد 21 شماره 1 صفحات 69-57 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی تأثیر هیدروکلوئیدها و شیرین‌کننده‌های پلی‌ال بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ویژگی‌های حسی و سختی بافت پروتئین‌بار
مریم زرین کفش ، سهند سهرابی ، محمد مهدی شریفی ، مرضیه حسینی ، نرگس شهباز پور ، مهدی فرهودی*
دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران ، farhoodi@sbmu.ac.ir
چکیده:   (42 مشاهده)
سابقه و هدف: این پژوهش با هدف بررسی تأثیر هیدروکلوئیدها (هیدروکسی‌پروپیل متیل‌سلولز و صمغ زانتان) و پلی‌ال‌ها (مالتیتول و زایلیتول) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی پروتئین‌بارها انجام شد. هدف اصلی، کاهش سختی بافت، جایگزینی شیرین‌کننده‌های مرسوم و بهبود پذیرش کلی محصول بود.
مواد و روشها: به‌منظور بهینه‌سازی درصد و نسبت اجزا از نرم‌افزار Design Expert نسخه 7.1.5 و روش سطح پاسخ استفاده شد. متغیر مستقل کیفی، نوع پلی‌ال (مالتیتول و زایلیتول) و متغیر کمی شامل صمغ زانتان (در محدوده ۰ تا ۷/۰ درصد) و HPMC (در محدوده 0 تا ۲ درصد) در پنج سطح بودند. چهارده تیمار خروجی نرم‌افزار برای ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی در روز صفر و روز سی‌ام مورد بررسی قرار گرفتند.
یافتهها: نتایج نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها موجب کاهش معنی‌دار فعالیت آبی و بهبود حفظ رطوبت شد؛ در حالی‌که پلی‌ال‌ها بر pH و بافت تأثیر قابل‌توجهی داشتند. فرمولاسیون‌های حاوی مالتیتول، به‌ویژه تیمار ۱، کمترین سختی را در روز صفر (34/۱۸۹۳ گرم) و روز سی‌ام (07/۳۱۵۳ گرم) نشان دادند. صمغ زانتان بیشترین نقش را در کاهش سختی و بهبود خصوصیات بافتی نشان داد. در ارزیابی حسی، ترکیب مالتیتول و زانتان بالاترین پذیرش کلی را داشت؛ تیمار ۱ با امتیاز ۲۰/۴در روز صفر و۹۰/۳ در روز سی‌ام برتر بود.
نتیجه گیری: در مجموع، نتایج نشان داد که استفاده‌ی هم‌زمان از هیدروکلوئیدها و پلی‌ال‌ها، به‌ویژه ترکیب مالتیتول و صمغ زانتان، نقش مؤثری در بهبود کیفیت کلی پروتئین‌بارها از طریق کاهش سختی بافت، ارتقای ویژگی‌های حسی و افزایش ماندگاری محصول  پروتئین بار دارد.
واژه‌های کلیدی: پروتئین بار، مالتیتول، زایلیتول، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، زانتان
متن کامل [PDF 1743 kb]   (15 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1403/10/26 | پذیرش: 1404/10/3 | انتشار: 1405/2/28
  • افزودن هیدروکلوئیدها و پلی‌ال‌ها به طور قابل توجهی بر pH تأثیر گذاشت.
  • هیدروکلوئیدها به طور مؤثر aw را کاهش دادند و پلی‌ال‌ها در حفظ رطوبت نقش مؤثری داشتند.
  • هیدروکلوئیدها به حفظ رطوبت کمک کردند، در حالی که پلی‌ال‌ها رطوبت را افزایش دادند.
  • صمغ زانتان باعث بهبود پارامترهای بافتی شد، در حالی که ترکیبی از هیدروکلوئیدها در بالاترین سطح غلظتی، سختی را افزایش داد.
  • ترکیب پلی‌ال‌ مالتیتول و صمغ زانتان مقبولیت کلی را بهبود بخشیدند.

فهرست منابع
1. Zhou X, Wang M, Zhang L, Liu Z, Su C, Wu M, et al. Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) reduces the hardening of fructose-containing and maltitol-containing high-protein nutrition bars during storage. LWT. 2022;163:113607. [DOI:10.1016/j.lwt.2022.113607]
2. Trząskowska M, Neffe-Skocińska K, Okoń A, Zielińska D, Szydłowska A, Łepecka A, et al. Safety Assessment of Organic High-Protein Bars during Storage at Ambient and Refrigerated Temperatures. Applied Sciences. 2022;12(17):8454. [DOI:10.3390/app12178454]
3. Diaz JT, Foegeding EA, Lila MA. Whey protein-polyphenol aggregate particles mitigate bar hardening reactions in high protein bars. Lwt. 2021;138:110747. [DOI:10.1016/j.lwt.2020.110747]
4. Ayatti A, Joshi N, Jamuna KV, Suresha KB. Effect of Chocolate Coating and Essential Oil Incorporation on the Sensory Acceptability of Protein Bars. IntJCurrMicrobiolAppSci. 2021;10(7). [DOI:10.20546/ijcmas.2021.1007.025]
5. Małecki J, Tomasevic I, Djekic I, Sołowiej BG. The effect of protein source on the physicochemical, nutritional properties and microstructure of high-protein bars intended for physically active people. Foods. 2020;9(10):1467. [DOI:10.3390/foods9101467]
6. Loveday SM, Hindmarsh JP, Creamer LK, Singh H. Physicochemical changes in a model protein bar during storage. Food Research International. 2009;42(7):798-806. [DOI:10.1016/j.foodres.2009.03.002]
7. Banach J, Clark S, Lamsal B. Texture and other changes during storage in model high-protein nutrition bars formulated with modified milk protein concentrates. LWT-Food Science and Technology. 2014;56(1):77-86. [DOI:10.1016/j.lwt.2013.11.008]
8. Małecki J, Terpiłowski K, Nastaj M, Sołowiej BG. Physicochemical, Nutritional, Microstructural, Surface and Sensory Properties of a Model High-Protein Bars Intended for Athletes Depending on the Type of Protein and Syrup Used. International journal of environmental research and public health. 2022;19(7):3923. [DOI:10.3390/ijerph19073923]
9. Tang C. Nanostructures of soy proteins for encapsulation of food bioactive ingredients. Biopolymer nanostructures for food encapsulation purposes: Elsevier; 2019. p. 247-85. [DOI:10.1016/B978-0-12-815663-6.00010-0]
10. Fuquay JW, McSweeney PL, Fox PF. Encyclopedia of dairy sciences: Academic Press; 2011.
11. Jiang Z, Wang K, Zhao X, Li J, Yu R, Fu R, et al. High-protein nutrition bars: Hardening mechanisms and anti-hardening methods during storage. Food Control. 2021;127:108127. [DOI:10.1016/j.foodcont.2021.108127]
12. Małecki J, Tomasevic I, Sołowiej BG. The Influence of the Syrup Type on Rheology, Color Differences, Water Activity, and Nutritional and Sensory Aspects of High-Protein Bars for Sportsmen. Journal of Food Quality. 2022;2022. [DOI:10.1155/2022/2317676]
13. Keefer H, Nishku S, Gerard P, Drake M. Role of sweeteners on temporality and bar hardening of protein bars. Journal of Dairy Science. 2020;103(7):6032-53. [DOI:10.3168/jds.2019-17995]
14. Szydłowska A, Zielińska D, Łepecka A, Trząskowska M, Neffe-Skocińska K, Kołożyn-Krajewska D. Development of functional high-protein organic bars with the addition of whey protein concentrate and bioactive ingredients. Agriculture. 2020;10(9):390. [DOI:10.3390/agriculture10090390]
15. Pirsa S, Hafezi K. Hydrocolloids: Structure, preparation method, and application in food industry. Food Chemistry. 2022:133967. [DOI:10.1016/j.foodchem.2022.133967]
16. McArdle R, Hamill R. Utilisation of hydrocolloids in processed meat systems. Processed meats: Elsevier; 2011. p. 243-69. [DOI:10.1533/9780857092946.2.243]
17. Nateghi l. Effect of xanthan gum and carboxymethyl cellulose gum on physicochemical properties and sensory of Baguette bread. Journal of food science and technology(Iran). 2021;18(113):1-17. [DOI:10.52547/fsct.18.113.1]
18. lakzadeh l, nasr esfahani s. Application of the xanthan gum, carboxymethyl cellulose and whey protein concentrate in the formulation and improvement of low fat whipped cream properties. Journal of food science and technology(Iran). 2021;18(113):273-87. [DOI:10.52547/fsct.18.113.273]
19. Hager A-S, Arendt EK. Influence of hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), xanthan gum and their combination on loaf specific volume, crumb hardness and crumb grain characteristics of gluten-free breads based on rice, maize, teff and buckwheat. Food Hydrocolloids. 2013;32(1):195-203. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2012.12.021]
20. Embuscado ME. Polyols, Optimising Sweet Taste In Foods. Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, UK; 2006. [DOI:10.1201/9781439824221.ch8]
21. Embuscado M. Polyols. Optimising sweet taste in foods. 2006:153-74. [DOI:10.1533/9781845691646.2.153]
22. Spillane WJ. Optimising sweet taste in foods: Woodhead Publishing; 2006. [DOI:10.1533/9781845691646]
23. Małecki J, Tomasevic I, Sołowiej BG. The Influence of the Syrup Type on Rheology, Color Differences, Water Activity, and Nutritional and Sensory Aspects of High‐Protein Bars for Sportsmen. Journal of Food Quality. 2022;2022(1):2317676. [DOI:10.1155/2022/2317676]
24. Zhu S, Ruiz de Azua IV, Feijen S, van der Goot AJ, Schutyser M, Stieger M. How macroscopic structure of 3D printed protein bars filled with chocolate influences instrumental and sensory texture. LWT. 2021;151:112155. [DOI:10.1016/j.lwt.2021.112155]
25. Shirani K, Falah F, Vasiee A, Yazdi FT, Behbahani BA, Zanganeh H. Effects of incorporation of Echinops setifer extract on quality, functionality, and viability of strains in probiotic yogurt. Journal of Food Measurement and Characterization. 2022;16(4):2899-907. [DOI:10.1007/s11694-022-01399-x]
26. Chuy S, Bell LN. Buffer pH and pKa values as affected by added glycerol and sucrose. Food Research International. 2006;39(3):342-8. [DOI:10.1016/j.foodres.2005.08.006]
27. Bell L, Labuza T. Compositional Influence on the pH of Reduced‐Moisture Solutions. Journal of Food Science. 2006;57:732-4. [DOI:10.1111/j.1365-2621.1992.tb08083.x]
28. Baek IH, Cho HS, Said NS, Olawuyi IF, Kim KR, Lee WY. Physicochemical and nutritional characteristics of vegan protein bars formulated with sweet potato and rice protein. International Journal of Food Science & Technology. 2024;59(8):5664-74. [DOI:10.1111/ijfs.17294]
29. AlJaloudi R, Al-Dabbas MM, Hamad HJ, Amara RA, Al-Bashabsheh Z, Abughoush M, et al. Development and Characterization of High-Energy Protein Bars with Enhanced Antioxidant, Chemical, Nutritional, Physical, and Sensory Properties. Foods. 2024;13(2):259. [DOI:10.3390/foods13020259]
30. Hogan SA, Chaurin V, O'Kennedy BT, Kelly PM. Influence of dairy proteins on textural changes in high-protein bars. International Dairy Journal. 2012;26(1):58-65. [DOI:10.1016/j.idairyj.2012.02.006]
31. Hassan S. Quantitative and qualitative effects of proteins and natural sugars on hardening and color of high-protein nutrition bars during storage Practical Application. 2020;14:915-32.
32. Mingzhe P, Xianjun M, Lianzhou J, Dianyu Y, Tianyi L. Effect of cosolvents (polyols) on structural and foaming properties of soy protein isolate. Czech Journal of Food Sciences. 2017;35(1):57-66. [DOI:10.17221/35/2016-CJFS]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Zarrin Kafsh M, Sohrabi S, Sharifi M, Hosseini M, Shahbazpour N, Farhoodi M. Evaluation of the Effects of Hydrocolloids and Polyol Sweeteners on the Physicochemical Properties, Sensory Attributes, and Texture Hardness of Protein Bars. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2026; 21 (1) :57-69
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3966-fa.html

زرین کفش مریم، سهرابی سهند، شریفی محمد مهدی، حسینی مرضیه، شهباز پور نرگس، فرهودی مهدی. بررسی تأثیر هیدروکلوئیدها و شیرین‌کننده‌های پلی‌ال بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ویژگی‌های حسی و سختی بافت پروتئین‌بار. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1405; 21 (1) :57-69

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3966-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 21، شماره 1 - ( بهار 1405 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 39 queries by YEKTAWEB 4741