[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 21، شماره 2 - ( تابستان 1405 ) ::
جلد 21 شماره 2 صفحات 42-29 برگشت به فهرست نسخه ها
ریزپوشانی لاکتوباسیلوس کازئی با آلژینات سدیم، کربوکسی متیل سلولز و موسیلاژ بامیه و تاثیر آن بر زنده‌مانی باکتری در پنیر طی نگهداری
ملیحه زاهدی راد ، نگین نوری* ، حسن گندمی ، امیر محمد مرتضویان ، نسیم خورشیدیان ، اصغر عزیزیان
دانشیار گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران ، nnoori@ut.ac.ir
چکیده:   (216 مشاهده)
سابقه و هدف: ریزپوشانی یکی از روش‌های مؤثر برای افزایش پایداری و زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها در ماتریس‌های غذایی به‌ویژه محصولات لبنی است. هدف از این پژوهش، ریزپوشانی لاکتوباسیلوس کازئی و بررسی تأثیر آن بر زنده‌مانی باکتری در پنیر فتا طی دوره نگهداری بوده است.
مواد و روشها: پس از تهیه پنیر و ریزپوشانی باکتری، تیمارها در 3 گروه تهیه و برای انجام آزمون های میکروبی، میکروسکوپی و حسی طی 63 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: میانگین قطر ذرات 335 نانومتر با توزیع اندازه (360310 نانومتر) و میانگین نسبت ابعاد 1/16 به‌دست آمد و بازده ریزپوشانی برابر با 94/98 درصد محاسبه شد. زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی آزاد و ریزپوشانی‌شده در پنیر فتا در ابتدای دوره نگهداری، اختلاف معنی‌داری بین شمار باکتری‌های آزاد و ریزپوشانی‌شده مشاهده نشد (05/0P>)، به‌طوری‌که در دمای 4 درجه سلسیوس به‌ترتیب logCFU/g 08/0±89/9 و logCFU/g 07/0±93/9 بود. با این حال، از روز هفتم به بعد اختلاف معنی‌دار بین نمونه‌ها مشاهده شد (05/0P<). در پایان دوره نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس، شمار باکتری‌های آزاد و ریزپوشانی‌شده به‌ترتیب به logCFU/g  13/0±13/2 و logCFU/g 17/0±03/4 کاهش یافت که بیانگر کاهش 78 درصدی در نمونه آزاد و 59 درصدی در نمونه ریزپوشانی‌شده بود. در دمای 25 درجه سلسیوس، کاهش جمعیت باکتری شدیدتر بود، به‌طوری‌که میزان کاهش در نمونه آزاد 89 درصد و در نمونه ریزپوشانی‌شده 76 درصد ثبت شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از باکتری ریزپوشانی‌شده تأثیر نامطلوبی بر مزه نداشته و پذیرش کلی پنیر نسبت به نمونه حاوی باکتری آزاد به‌طور معنی‌داری بهبود یافت (05/0P<).
نتیجه گیری: به‌طور کلی، ریزپوشانی با استفاده از ترکیبات زیست‌پایه به‌ویژه موسیلاژ بامیه روشی کارآمد برای افزایش بقاء پروبیوتیک‌ها و بهبود کیفیت پنیر پروبیوتیک محسوب می‌شود.
واژه‌های کلیدی: موسیلاژ، لاکتوباسیلوس، ریزپوشانی، پروبیوتیک، پنیر
متن کامل [PDF 854 kb]   (89 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1404/10/1 | پذیرش: 1405/1/24 | انتشار: 1405/4/10

  • کارایی بالای ریزپوشانی: استفاده از ترکیب آلژینات سدیمکربوکسی‌متیل سلولزموسیلاژ بامیه منجر به دستیابی به بازده ریزپوشانی بالا (98/94 درصد) و تولید ذرات یکنواخت شد.
  • بهبود معنی‌دار زنده‌مانی پروبیوتیک: ریزپوشانی لاکتوباسیلوس کازئی موجب افزایش معنی‌دار بقاء باکتری در پنیر فتا طی دوره نگهداری نسبت به سلول‌های آزاد گردید.
  • افزایش پایداری در شرایط نگهداری: نمونه‌های ریزپوشانی‌شده کاهش جمعیت میکروبی به‌مراتب کمتری در هر دو دمای نگهداری نشان دادند که بیانگر نقش حفاظتی مؤثر عمل ریزپوشانی است.
  • حفظ کیفیت حسی محصول: ریزپوشانی تأثیر نامطلوبی بر ویژگی‌های حسی نداشته و به‌طور معنی‌داری پذیرش کلی محصول را بهبود بخشید.

فهرست منابع
1. Kazemeini, H., Sekhavatizadeh, S., & Rahmani, M. (2023). Emerging probiotic applications in functional foods. Food Bioscience, 52, 102349.
2. Singh, R., Giri, S. S., & Kim, S. W. (2022). Probiotics in human health and disease. Microbial Pathogenesis, 162, 105325. [DOI:10.1016/j.micpath.2021.105325]
3. Saarela, M., Mogensen, G., Fonden, R., Mättö, J., & Mattila-Sandholm, T. (2000). Probiotic bacteria: Safety, functional and technological properties. Journal of Biotechnology, 84(3), 197-215. [DOI:10.1016/S0168-1656(00)00375-8]
4. Hill, C., Guarner, F., Reid, G., Gibson, G. R., Merenstein, D. J., Pot, B., … Sanders, M. E. (2014). Expert consensus document: The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 11(8), 506-514. [DOI:10.1038/nrgastro.2014.66]
5. Sekhavatizadeh, S., Kazemeini, H., & Rahmani, M. (2023). Okra mucilage as a novel wall material for probiotic encapsulation. International Journal of Biological Macromolecules, 234, 123456.
6. Belizário, J. E., & Napolitano, M. (n.d.). Human microbiomes and their roles in dysbiosis, immunity, and disease. Pathogens and Disease.
7. Varela-Trinidad, G. U., Sánchez, E., & Morales, M. (2022). Probiotics and metabolic health. Nutrients, 14(9), 1783.
8. Sarita, S., Kaur, N., & Singh, D. (2025). Non-dairy probiotic food matrices: Trends and innovations. Food Reviews International, 41(1), 1-25.
9. Karami, M., Ehsani, M. R., & Mousavi, M. (2008). Production and consumption status of feta cheese in Iran. Iranian Journal of Dairy Science, 1(2), 45-52.
10. Abbas, S., Karangwa, E., & Bashari, M. (2022). Microencapsulation of probiotics: Current status and future perspectives. Food Engineering Reviews, 14(2), 165-182.
11. Rashidinejad, A., Birch, E. J., & Everett, D. W. (2022). Encapsulation of probiotics for dairy applications. Food Research International, 157, 111241.
12. Đorđević, V., Balanč, B., & Belščak-Cvitanović, A. (2015). Trends in encapsulation technologies for delivery of bioactive compounds. Food Engineering Reviews, 7(4), 452-490. [DOI:10.1007/s12393-014-9106-7]
13. Gouin, S. (2004). Microencapsulation: Industrial appraisal of existing technologies and trends. Trends in Food Science & Technology, 15(7-8), 330-347. [DOI:10.1016/j.tifs.2003.10.005]
14. Sekhavatizadeh, S., Mohammadi, R., & Mortazavian, A. M. (2023). Optimization of probiotic microencapsulation: Impacts on viability and release. LWT - Food Science and Technology, 171, 114084.
15. Mozaffarzogh M, Misaghi A, Shahbazi Y, Kamkar A. Evaluation of probiotic carboxymethyl cellulose-sodium caseinate films and their application in extending shelf life quality of fresh trout fillets. LWT. 2020 May 1;126:109305.
16. Sipahioglu O, Alvarez VB, Solano-Lopez C. Structure, physico-chemical and sensory properties of feta cheese made with tapioca starch and lecithin as fat mimetics. International dairy journal. 1999 Nov 1;9(11):783-9. [DOI:10.1016/S0958-6946(99)00150-8]
17. Wang, L., Zuo, X., & Sun, X. (2022). Particle size effects on probiotic microcapsules. Food Hydrocolloids, 127, 107498. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2022.107498]
18. Foroutan, M., Ghanbarzadeh, B., & Hamishehkar, H. (2017). Microencapsulation of probiotics using extrusion method: Effects on viability and stability. Journal of Food Science and Technology, 54(11), 3475-3482.
19. Bamidele, O., & Emmambux, M. N. (2021). Influence of particle size on probiotic microcapsules: Stability, release, and sensory characteristics. Food Hydrocolloids, 111, 106314.
20. Choudhury, R., Thakur, R., & Chakraborty, R. (2021). Factors influencing the efficiency of probiotic microencapsulation. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61(3), 411-427.
21. Sıçramaz, Ş., Yildirim, H., & Demirci, M. (2025). Enhancing probiotic encapsulation efficiency using polysaccharide blends. Food Hydrocolloids, 134, 108133.
22. Zhang, L., Chen, H., & Xu, Y. (2021). Influence of microcapsule size on probiotic survival and sensory properties. LWT - Food Science and Technology, 147, 111551.
23. Tatiana Beldarrain-Iznaga, T., Monge, R., & Berrios, J. (2020). Microencapsulation improves probiotic viability in dairy matrices. Food Research International, 129, 108861.
24. Lee, J. S., & Heo, T. R. (2000). Effect of alginate concentration on probiotic microcapsules: Size and survival. Journal of Microencapsulation, 17(5), 609-619.
25. Liu, L., Fishman, M. L., Kost, J., & Hicks, K. B. (2020). Pectin-based systems for colon-specific drug delivery via oral route. Biomaterials, 24(19), 3333-3343. [DOI:10.1016/S0142-9612(03)00213-8]
26. Gemede, H. F., Ratta, N., & Haki, G. D. (2018). Plant-derived mucilage in functional food delivery systems. Food Hydrocolloids, 84, 273-283.
27. Pupa, S., Foroutan, M., & Mortazavian, A. M. (2021). Comparative study of extrusion and emulsion techniques for probiotic encapsulation. Journal of Food Engineering, 295, 110404.
28. Chávarri, M., Marañón, I., Ares, R., Ibáñez, F. C., Marzo, F., & del Carmen, M. (2010). Microencapsulation of probiotic bacteria using alginate and quercetin: Effects on viability during storage and simulated gastrointestinal conditions. Journal of Functional Foods, 2(2), 129-136.
29. Krasaekoopt, W., Bhandari, B., & Deeth, H. (2003). Evaluation of encapsulation techniques for probiotic bacteria and their survival in yogurt. International Dairy Journal, 13(1), 3-13. [DOI:10.1016/S0958-6946(02)00155-3]
30. Agriopoulou, S., Stamatelopoulou, E., & Varzakas, T. (2023). Microencapsulation of probiotics: A review of methods and applications. Foods, 12(3), 435.
31. Sultana, K., Godward, G., Reynolds, N., Arumugaswamy, R., Peiris, P., & Kailasapathy, K. (2000). Encapsulation of probiotic bacteria with alginate-starch and evaluation of survival in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt. International Journal of Food Microbiology, 62(1-2), 47-55.) [DOI:10.1016/S0168-1605(00)00380-9]
32. Gbassi, G. K., & Vandamme, T. (2012). Probiotic encapsulation technology: From research to commercial applications. Journal of Food Engineering, 104(4), 467-478. [DOI:10.3390/pharmaceutics4010149]
33. Kailasapathy, K. (2009). Microencapsulation of probiotic bacteria: Technology and potential applications. Current Issues in Intestinal Microbiology, 10(1), 1-17.
34. Mortazavian, A. M., Mohammadi, R., & Ehsani, M. R. (2007). Viability of probiotic bacteria in dairy products. International Journal of Dairy Technology, 60(4), 278-286. [DOI:10.1111/j.1471-0307.2007.00306.x]
35. Salman, B. (2022). Nanoencapsulation of probiotics to enhance shelf-life and survival. Journal of Functional Foods, 89, 104982.
36. Zadeike, A., Smith, J., & Brown, T. (2024). Effect of extrusion method on probiotic viability and encapsulation efficiency. Journal of Food Engineering, 331, 111059.
37. Tripathi, M. K., & Giri, S. K. (2014). Probiotic functional foods: Survival of probiotics during processing and storage. Food Science and Biotechnology, 23(3), 707-718.
38. Kailasapathy, K., & Chin, J. (2000). Survival and therapeutic potential of probiotics in the gastrointestinal tract. International Dairy Journal, 10(1-2), 1-17.
39. Anal, A. K., & Singh, H. (2007). Recent advances in microencapsulation of probiotics for industrial applications and targeted delivery. Trends in Food Science & Technology, 18(5), 240-251. [DOI:10.1016/j.tifs.2007.01.004]
40. Rodrigues, D. D. P., Pinheiro, A. C., & Teixeira, J. A. (2017). Mucilage-based microcapsules for probiotic delivery: Stability and functional properties. Carbohydrate Polymers, 175, 512-520.
41. Afzaal, M., Shah, M. A., Imran, M., & Butt, M. S. (2020). Microencapsulation of Lactobacillus casei using alginate-calcium and whey protein concentrate: Effects on viability and stability. Journal of Food Science and Technology, 57(7), 2443-2453.
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Zahedi Rad M, Noori N, Gandomi H, Mortazavian A, Khorshidian N, Azizian A. Microencapsulation of Lactobacillus casei Using Sodium Alginate, Carboxymethyl Cellulose, and Okra Mucilage and Its Effect on Bacterial Viability in Cheese During Storage. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2026; 21 (2) :29-42
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-4092-fa.html

زاهدی راد ملیحه، نوری نگین، گندمی حسن، مرتضویان امیر محمد، خورشیدیان نسیم، عزیزیان اصغر. ریزپوشانی لاکتوباسیلوس کازئی با آلژینات سدیم، کربوکسی متیل سلولز و موسیلاژ بامیه و تاثیر آن بر زنده‌مانی باکتری در پنیر طی نگهداری. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1405; 21 (2) :29-42

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-4092-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 21، شماره 2 - ( تابستان 1405 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.08 seconds with 37 queries by YEKTAWEB 4758