[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: تابستان ::
برگشت به فهرست مقالات برگشت به فهرست نسخه ها
ریزپوشانی لاکتوباسیلوس کازئی با آلژینات سدیم، کربوکسی متیل سلولز و موسیلاژ بامیه و تاثیر آن بر زنده‌مانی باکتری در پنیر طی نگهداری
ملیحه زاهدی راد ، نگین نوری* ، حسن گندمی ، امیر محمد مرتضویان ، نسیم خورشیدیان ، اصغر عزیزیان
دانشیار گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران ، nnoori@ut.ac.ir
چکیده:   (415 مشاهده)
سابقه و هدف: ریزپوشانی یکی از روش‌های مؤثر برای افزایش پایداری و زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها در ماتریس‌های غذایی به‌ویژه محصولات لبنی است. هدف از این پژوهش، ریزپوشانی لاکتوباسیلوس کازئی و بررسی تأثیر آن بر زنده‌مانی باکتری در پنیر فتا طی دوره نگهداری بوده است.
مواد و روشها: پس از تهیه پنیر و ریزپوشانی باکتری، تیمارها در 3 گروه تهیه و برای انجام آزمون های میکروبی، میکروسکوپی و حسی طی 63 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: میانگین قطر ذرات 335 نانومتر با توزیع اندازه (360310 نانومتر) و میانگین نسبت ابعاد 1/16 به‌دست آمد و بازده ریزپوشانی برابر با 94/98 درصد محاسبه شد. زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی آزاد و ریزپوشانی‌شده در پنیر فتا در ابتدای دوره نگهداری، اختلاف معنی‌داری بین شمار باکتری‌های آزاد و ریزپوشانی‌شده مشاهده نشد (05/0P>)، به‌طوری‌که در دمای 4 درجه سلسیوس به‌ترتیب logCFU/g 08/0±89/9 و logCFU/g 07/0±93/9 بود. با این حال، از روز هفتم به بعد اختلاف معنی‌دار بین نمونه‌ها مشاهده شد (05/0P<). در پایان دوره نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس، شمار باکتری‌های آزاد و ریزپوشانی‌شده به‌ترتیب به logCFU/g  13/0±13/2 و logCFU/g 17/0±03/4 کاهش یافت که بیانگر کاهش 78 درصدی در نمونه آزاد و 59 درصدی در نمونه ریزپوشانی‌شده بود. در دمای 25 درجه سلسیوس، کاهش جمعیت باکتری شدیدتر بود، به‌طوری‌که میزان کاهش در نمونه آزاد 89 درصد و در نمونه ریزپوشانی‌شده 76 درصد ثبت شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از باکتری ریزپوشانی‌شده تأثیر نامطلوبی بر مزه نداشته و پذیرش کلی پنیر نسبت به نمونه حاوی باکتری آزاد به‌طور معنی‌داری بهبود یافت (05/0P<).
نتیجه گیری: به‌طور کلی، ریزپوشانی با استفاده از ترکیبات زیست‌پایه به‌ویژه موسیلاژ بامیه روشی کارآمد برای افزایش بقاء پروبیوتیک‌ها و بهبود کیفیت پنیر پروبیوتیک محسوب می‌شود.
واژه‌های کلیدی: موسیلاژ، لاکتوباسیلوس، ریزپوشانی، پروبیوتیک، پنیر
متن کامل [PDF 854 kb]   (142 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1404/10/1 | پذیرش: 1405/1/24 | انتشار: 1405/4/10

  • کارایی بالای ریزپوشانی: استفاده از ترکیب آلژینات سدیمکربوکسی‌متیل سلولزموسیلاژ بامیه منجر به دستیابی به بازده ریزپوشانی بالا (98/94 درصد) و تولید ذرات یکنواخت شد.
  • بهبود معنی‌دار زنده‌مانی پروبیوتیک: ریزپوشانی لاکتوباسیلوس کازئی موجب افزایش معنی‌دار بقاء باکتری در پنیر فتا طی دوره نگهداری نسبت به سلول‌های آزاد گردید.
  • افزایش پایداری در شرایط نگهداری: نمونه‌های ریزپوشانی‌شده کاهش جمعیت میکروبی به‌مراتب کمتری در هر دو دمای نگهداری نشان دادند که بیانگر نقش حفاظتی مؤثر عمل ریزپوشانی است.
  • حفظ کیفیت حسی محصول: ریزپوشانی تأثیر نامطلوبی بر ویژگی‌های حسی نداشته و به‌طور معنی‌داری پذیرش کلی محصول را بهبود بخشید.

فهرست منابع
1. Kazemeini, H., Sekhavatizadeh, S., & Rahmani, M. (2023). Emerging probiotic applications in functional foods. Food Bioscience, 52, 102349.
2. Singh, R., Giri, S. S., & Kim, S. W. (2022). Probiotics in human health and disease. Microbial Pathogenesis, 162, 105325. [DOI:10.1016/j.micpath.2021.105325]
3. Saarela, M., Mogensen, G., Fonden, R., Mättö, J., & Mattila-Sandholm, T. (2000). Probiotic bacteria: Safety, functional and technological properties. Journal of Biotechnology, 84(3), 197-215. [DOI:10.1016/S0168-1656(00)00375-8]
4. Hill, C., Guarner, F., Reid, G., Gibson, G. R., Merenstein, D. J., Pot, B., … Sanders, M. E. (2014). Expert consensus document: The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 11(8), 506-514. [DOI:10.1038/nrgastro.2014.66]
5. Sekhavatizadeh, S., Kazemeini, H., & Rahmani, M. (2023). Okra mucilage as a novel wall material for probiotic encapsulation. International Journal of Biological Macromolecules, 234, 123456.
6. Belizário, J. E., & Napolitano, M. (n.d.). Human microbiomes and their roles in dysbiosis, immunity, and disease. Pathogens and Disease.
7. Varela-Trinidad, G. U., Sánchez, E., & Morales, M. (2022). Probiotics and metabolic health. Nutrients, 14(9), 1783.
8. Sarita, S., Kaur, N., & Singh, D. (2025). Non-dairy probiotic food matrices: Trends and innovations. Food Reviews International, 41(1), 1-25.
9. Karami, M., Ehsani, M. R., & Mousavi, M. (2008). Production and consumption status of feta cheese in Iran. Iranian Journal of Dairy Science, 1(2), 45-52.
10. Abbas, S., Karangwa, E., & Bashari, M. (2022). Microencapsulation of probiotics: Current status and future perspectives. Food Engineering Reviews, 14(2), 165-182.
11. Rashidinejad, A., Birch, E. J., & Everett, D. W. (2022). Encapsulation of probiotics for dairy applications. Food Research International, 157, 111241.
12. Đorđević, V., Balanč, B., & Belščak-Cvitanović, A. (2015). Trends in encapsulation technologies for delivery of bioactive compounds. Food Engineering Reviews, 7(4), 452-490. [DOI:10.1007/s12393-014-9106-7]
13. Gouin, S. (2004). Microencapsulation: Industrial appraisal of existing technologies and trends. Trends in Food Science & Technology, 15(7-8), 330-347. [DOI:10.1016/j.tifs.2003.10.005]
14. Sekhavatizadeh, S., Mohammadi, R., & Mortazavian, A. M. (2023). Optimization of probiotic microencapsulation: Impacts on viability and release. LWT - Food Science and Technology, 171, 114084.
15. Mozaffarzogh M, Misaghi A, Shahbazi Y, Kamkar A. Evaluation of probiotic carboxymethyl cellulose-sodium caseinate films and their application in extending shelf life quality of fresh trout fillets. LWT. 2020 May 1;126:109305.
16. Sipahioglu O, Alvarez VB, Solano-Lopez C. Structure, physico-chemical and sensory properties of feta cheese made with tapioca starch and lecithin as fat mimetics. International dairy journal. 1999 Nov 1;9(11):783-9. [DOI:10.1016/S0958-6946(99)00150-8]
17. Wang, L., Zuo, X., & Sun, X. (2022). Particle size effects on probiotic microcapsules. Food Hydrocolloids, 127, 107498. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2022.107498]
18. Foroutan, M., Ghanbarzadeh, B., & Hamishehkar, H. (2017). Microencapsulation of probiotics using extrusion method: Effects on viability and stability. Journal of Food Science and Technology, 54(11), 3475-3482.
19. Bamidele, O., & Emmambux, M. N. (2021). Influence of particle size on probiotic microcapsules: Stability, release, and sensory characteristics. Food Hydrocolloids, 111, 106314.
20. Choudhury, R., Thakur, R., & Chakraborty, R. (2021). Factors influencing the efficiency of probiotic microencapsulation. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61(3), 411-427.
21. Sıçramaz, Ş., Yildirim, H., & Demirci, M. (2025). Enhancing probiotic encapsulation efficiency using polysaccharide blends. Food Hydrocolloids, 134, 108133.
22. Zhang, L., Chen, H., & Xu, Y. (2021). Influence of microcapsule size on probiotic survival and sensory properties. LWT - Food Science and Technology, 147, 111551.
23. Tatiana Beldarrain-Iznaga, T., Monge, R., & Berrios, J. (2020). Microencapsulation improves probiotic viability in dairy matrices. Food Research International, 129, 108861.
24. Lee, J. S., & Heo, T. R. (2000). Effect of alginate concentration on probiotic microcapsules: Size and survival. Journal of Microencapsulation, 17(5), 609-619.
25. Liu, L., Fishman, M. L., Kost, J., & Hicks, K. B. (2020). Pectin-based systems for colon-specific drug delivery via oral route. Biomaterials, 24(19), 3333-3343. [DOI:10.1016/S0142-9612(03)00213-8]
26. Gemede, H. F., Ratta, N., & Haki, G. D. (2018). Plant-derived mucilage in functional food delivery systems. Food Hydrocolloids, 84, 273-283.
27. Pupa, S., Foroutan, M., & Mortazavian, A. M. (2021). Comparative study of extrusion and emulsion techniques for probiotic encapsulation. Journal of Food Engineering, 295, 110404.
28. Chávarri, M., Marañón, I., Ares, R., Ibáñez, F. C., Marzo, F., & del Carmen, M. (2010). Microencapsulation of probiotic bacteria using alginate and quercetin: Effects on viability during storage and simulated gastrointestinal conditions. Journal of Functional Foods, 2(2), 129-136.
29. Krasaekoopt, W., Bhandari, B., & Deeth, H. (2003). Evaluation of encapsulation techniques for probiotic bacteria and their survival in yogurt. International Dairy Journal, 13(1), 3-13. [DOI:10.1016/S0958-6946(02)00155-3]
30. Agriopoulou, S., Stamatelopoulou, E., & Varzakas, T. (2023). Microencapsulation of probiotics: A review of methods and applications. Foods, 12(3), 435.
31. Sultana, K., Godward, G., Reynolds, N., Arumugaswamy, R., Peiris, P., & Kailasapathy, K. (2000). Encapsulation of probiotic bacteria with alginate-starch and evaluation of survival in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt. International Journal of Food Microbiology, 62(1-2), 47-55.) [DOI:10.1016/S0168-1605(00)00380-9]
32. Gbassi, G. K., & Vandamme, T. (2012). Probiotic encapsulation technology: From research to commercial applications. Journal of Food Engineering, 104(4), 467-478. [DOI:10.3390/pharmaceutics4010149]
33. Kailasapathy, K. (2009). Microencapsulation of probiotic bacteria: Technology and potential applications. Current Issues in Intestinal Microbiology, 10(1), 1-17.
34. Mortazavian, A. M., Mohammadi, R., & Ehsani, M. R. (2007). Viability of probiotic bacteria in dairy products. International Journal of Dairy Technology, 60(4), 278-286. [DOI:10.1111/j.1471-0307.2007.00306.x]
35. Salman, B. (2022). Nanoencapsulation of probiotics to enhance shelf-life and survival. Journal of Functional Foods, 89, 104982.
36. Zadeike, A., Smith, J., & Brown, T. (2024). Effect of extrusion method on probiotic viability and encapsulation efficiency. Journal of Food Engineering, 331, 111059.
37. Tripathi, M. K., & Giri, S. K. (2014). Probiotic functional foods: Survival of probiotics during processing and storage. Food Science and Biotechnology, 23(3), 707-718.
38. Kailasapathy, K., & Chin, J. (2000). Survival and therapeutic potential of probiotics in the gastrointestinal tract. International Dairy Journal, 10(1-2), 1-17.
39. Anal, A. K., & Singh, H. (2007). Recent advances in microencapsulation of probiotics for industrial applications and targeted delivery. Trends in Food Science & Technology, 18(5), 240-251. [DOI:10.1016/j.tifs.2007.01.004]
40. Rodrigues, D. D. P., Pinheiro, A. C., & Teixeira, J. A. (2017). Mucilage-based microcapsules for probiotic delivery: Stability and functional properties. Carbohydrate Polymers, 175, 512-520.
41. Afzaal, M., Shah, M. A., Imran, M., & Butt, M. S. (2020). Microencapsulation of Lactobacillus casei using alginate-calcium and whey protein concentrate: Effects on viability and stability. Journal of Food Science and Technology, 57(7), 2443-2453.
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA



XML   English Abstract   Print



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
برگشت به فهرست مقالات برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.17 seconds with 37 queries by YEKTAWEB 4766