[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 6، شماره 1 - ( 1-1390 ) ::
جلد 6 شماره 1 صفحات 81-90 برگشت به فهرست نسخه ها
مطالعه اثر هیدروکلوئید کاراگینان و منعقدکننده‌های گلوکونودلتالاکتون و کلرید کلسیم بر ویژگی‌های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی پنیر سویا (تافو)
ویدا اسپرن، بابک قنبرزاده ، سید ابراهیم حسینی
چکیده:   (20668 مشاهده)
سابقه و هدف: پنیرسویا (تافو) یکی از بهترین فراورده‌های پروتئینی سویاست. کالری این محصول نسبتاً پایین است و برای افرادی که به لاکتوز، کلسترول و اسیدهای چرب اشباع بالای موجود در پنیر و گوشت حساس هستند، می‌تواند جایگزین بسیار خوبی باشد. در این تحقیق، اثر هیدروکلوئیدکاراگینان در دو غلظت 1/0 و 2/0 درصد (وزنی- وزنی، بر پایه شیرسویا) و منعقدکننده‌های کلریدکلسیم و گلوکونودلتالاکتون بر ویژگی‌های کیفی تافو بررسی شد. مواد و روش‌ها: : در این تحقیق، از کاراگینان، شیرسویا و منعقدکننده‌ها به عنوان مواد اولیه فرمولاسیون استفاده شد. شیر سویا تا دمای C100 حرارت داده شد و سپس کاراگینان و منعقدکننده‌ها به آن افزوده شده و مخلوط شدند تا لخته مورد نظر تشکیل شود. لخته‌ها را داخل توری ریخته وکاملاً آبگیری کردند. ویژگی‌های کیفی (راندمان، رنگ، بافت و ویژگی‌های حسی) آن‌ها اندازه‌گیری شد. یافته‌ها‌: افزودن کاراگینان در تافوهای تولید شده به کمک هر دو منعقدکننده کلرید کلسیم و گلوکونودلتالاکتون، موجب افزایش راندمان، روشنایی (فاکتور هانترL)، نرمی و انعطاف‌پذیری بافت شد. نمونه‌های حاوی CaCl2 در مقایسه با نمونه‌های حاوی GDL بافت سفت‌تری داشتند. نتایج آزمون حسی توصیفی نشان داد که افزودن کاراگینان موجب کاهش سفتی، کاهش الاستیسیته و افزایش تازگی و رطوبت تافو‌های حاصل شد. این اثرات در نمونه‌های حاوی GDL چشمگیرتر بود. نتیجه گیری: نوع و غلظت منعقدکننده و هیدروکلوئید و اثرات متقابل آن‌ها بر هم می‌تواند تأثیرات مهمی بر ویژگی‌های کیفی و راندمان تافو داشته باشد. در این تحقیق، بهترین نتایج با استفاده از هیدروکلوئید کاراگینان در سطح 1/0 درصد و گلوکونودلتالاکتون به دست آمد. واژگان کلیدی: تافو (پنیر سویا)، کاراگینان، رئولوژی، ویژگی‌های فیزیکی
واژه‌های کلیدی: تافو (پنیر سویا)، کاراگینان، رئولوژی، ویژگی‌های فیزیکی
متن کامل [PDF 284 kb]   (3948 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۸۹/۱۲/۱۱
ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Esparan V, Ghanbarzadeh B, Hoseini E. The Effects of Carrageenan and Coagulants Glucono-Delta-lacton and Calcium Chlorideon on the Rheological, Physical and Sensory Properties of Tofu. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2011; 6 (1) :81-90
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-460-fa.html

اسپرن ویدا، قنبرزاده بابک، حسینی سید ابراهیم. مطالعه اثر هیدروکلوئید کاراگینان و منعقدکننده‌های گلوکونودلتالاکتون و کلرید کلسیم بر ویژگی‌های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی پنیر سویا (تافو) . علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1390; 6 (1) :81-90

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-460-fa.html



دوره 6، شماره 1 - ( 1-1390 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 3855