سابقه و هدف: اسید لینولئیک مزدوج (CLA) اسید چربی است که به طور طبیعی در چربی شیر وجود دارد. این اسید چرب، خواص مفید گوناگونی دارد مانند: آنتیاکسیدانی، ضد سرطانی، تنظیم عمل دستگاه ایمنی، ضد فشار خون، کاهش کلسترول و ضد دیابتی. ماست پروبیوتیک نیز با داشتن خواص بسیار مهم در سلامت، مقبولیت و مصرف فراوان دارد. هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر متغیرهای فرایند بر افزایش تولید CLA در ماست پروبیوتیک بود.
مواد و روشها: برای این منظور، اثر متغیرهای مختلف شامل مقدار افزودن شیر خشک بدون چربی به شیر کامل، زمان افزودن روغن گلرنگ، مقدار افزودن روغن گلرنگ، دما و مدت زمان گرمخانهگذاری بر افزایش میزان CLA در ماست پروبیوتیکِ تهیه شده با آغازگرهای ال. اسیدوفیلوس، ب. لاکتیس و باکتریهای سنتی ماست در دو سطح بررسی شد.
یافتهها: بالاترین میزان CLA با افزودن (w/w) 2% شیر خشک بدون چربی، زمان افزودن روغن گلرنگ بعد از رسیدن به 6pH =، مقدار روغن گلرنگ افزوده شده ((v/v3-10 4/1 درصد و دمای گرمخانهگذاری С°37 در زمان رسیدن به8/4= pH به دست آمد.
نتیجه گیری: در بهترین شرایط، مقدار CLA در ماســت پروبیوتیـــک با 2/32 درصد افزایـــش از (w/w) 3- 10 07/7 درصد در ماســـت شاهـد به (w/w) 3 -10 23/9 درصد در ماست حاوی روغن گلرنگ رسید.
Roohi P, Nikoopour H, Vasheghani-Farahani E, Khosravi- Darani K. Variables affecting conjugated linoleic acid production process in probiotic yogurt by the Taguchi Method. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2008; 2 (4) :49-57 URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-58-fa.html
روحی پروین، نیکوپور هوشنگ، واشقانی فراهانی ابراهیم، خسروی دارانی کیانوش. متغیرهای موثر بر فرایند تولید اسید لینولئیک مزدوج در ماست پروبیوتیک با استفاده از طراحی تاگوچی. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1386; 2 (4) :49-57