|
تأثیر بتا-گلوکان جو بر برخی خواص رئولوژیکی آرد گندم
|
شکوفه راستی   ، محمدحسین عزیزی* ، سلیمان عباسی |
|
|
|
چکیده: (14833 مشاهده) |
| سابقه و هدف: : در سال‌های اخیر هیدروکلوئیدها به عنوان غذاهای فراسودمند مورد بررسی قرار گرفته‌اند. در پژوهش حاضر ضمن استخراج بتا-گلوکان به روش اسیدی، تأثیر آن بر خواص رئولوژیکی آرد گندم نیز بررسی شد.
مواد و روش‌ها: بتا-گلوکان به روش اسیدی از آرد جو سبوس دار استخراج شد و مقدار آن در صمغ به دست آمده توسط کیت آنزیمی مگازیم اندازه‌گیری شد. صمغ حاصل در سه سطح صفر، 5/0 و 1 درصد به آرد نول، ستاره و مخلوط این دو (50:50) اضافه شد و ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر حاصل مورد ارزیابی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها در قالب طرح کاملا تصادفی با استفاده از نرم افزار SPSS و مقایسه میانگین داده‌ها با استفاده از آزمون LSD انجام شد.
یافته‌ها: رفتار رئولوژیکی خمیرهای غنی شده با بتا-گلوکان به کیفیت آرد و غلظت بتا-گلوکان بستگی داشت. با افزایش غلظت بتا-گلوکان، کلیه ویژگی‌های فارینوگرافی به‌خصوص جذب آب افزایش یافت. نتایج حاصل از اکستنسوگراف نیز نشان داد که با افزایش مقدار بتا-گلوکان، مقاومت به کشش و قابلیت کشش افزایش پیدا کرد. بهترین ویژگی‌ها در آرد مخلوط و سطح 1 % بتا-گلوکان مشاهده شد (05/0p<).
نتیجه گیری: در همه تیمارها اضافه کردن بتا-گلوکان، جذب آب خمیر، زمان مقاومت خمیر، زمان گسترش خمیر، قابلیت کشش، مقاومت به کشش و سطح زیر منحنی را افزایش و میزان افت خمیر را کاهش داد. سطح 1% صمغ نسبت به سطح 5/0% ویژگی‌های رئولوژیکی بهتری ایجاد کرد. با در نظر گرفتن مجموع نتایج حاصل از آزمایش‌های مختلف شیمیایی و رئولوژیکی انجام گرفته روی مواد اولیه (آرد) و خمیر به نظر می‌رسد که اضافه کردن 1% بتا-گلوکان به آرد مخلوط، سبب ایجاد بهترین و نه بیشترین تأثیر نسبت به نمونه شاهد شده است.
واژگان کلیدی: جو، بتا-گلوکان، خمیر، ویژگی‌های رئولوژیکی |
|
| واژه‌های کلیدی: جو، بتا-گلوکان، خمیر، ویژگی‌های رئولوژیکی |
|
|
متن کامل [PDF 410 kb]
(5161 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
تغذيه
دریافت: 1390/9/20 | انتشار: 1390/10/25
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
