|
تأثیر آنزیم‌بری و پوشش‌های هیدورکلوئیدی متیل سلولز و کتیرا بر میزان جذب روغن و خواص کیفی سیب‌زمینی سرخ شده
|
وحید حسین آبادی*   ، فوژان بدیعی ، مریم قراچورلو ، علی حشمتی |
|
|
|
چکیده: (15647 مشاهده) |
| سابقه و هدف: سیب‌زمینی سرخ شده یکی از فراورده‌هایی است که مصرف آن روند رو به افزایشی پیدا کرده است. سیب‌زمینی سرخ شده به دلیل جذب زیاد روغن در حین فرایند، کالری زیادی وارد بدن می‌سازد و تلاش در زمینه کاهش میزان روغن جذب شده به سلامت افراد جامعه کمک می‌کند. هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر آنزیم‌بری و پوشش‌دهی با متیل سلولز و کتیرا در جذب روغن و خواص کیفی سیب‌زمینی سرخ شده بود.
مواد و روش‌ها: خلال‌هایی از سیب‌زمینی واریته اگریا (Agria) تهیه و بعد از آنزیم‌بری در آب یا محلول کلریدکلسیم (05/0%) در محلول متیل‌سلولز (5/0% ، 1% یا 5/1%)، کتیرا (5/0% ، 1% یا 5/1%) یا محلول حاوی متیل‌سلولز (5/0% ، 1% یا 5/1%)و سوربیتول (05/0%) یا کتیرا (5/0% ، 1% یا 5/1%) وسوربیتول (05/0%) به منظور پوشش‌دهی فرو برده شدند و سپس به روش عمقی سرخ شدند. بلافاصله بعد از آن، میزان روغن، رطوبت، تردی و رنگ خلال‌ها اندازه‌گیری شد و نمونه‌ها مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج این ویژگی‌ها با نمونه شاهد مقایسه شد.
یافته‌ها: آنزیم‌بری و پوشش‌های هیدروکلوئیدی باعث کاهش درصد جذب روغن، افزایش رطوبت و همچنین افزایش تردی بافت در خلال سیب‌زمینی شد (01/0 p<). آنزیم‌بری در محلول کلرید کلسیم میزان جذب روغن در خلال سیب‌زمینی را 8/61% کاهش داد. پوشش متیل‌سلولز ( 5/1%) همراه با سوربیتول (5/0%) میزان جذب روغن را در مقایسه با نمونه شاهد از 85/19% به 29/16% کاهش داد. انجام آنزیم‌بری در محلول کلرید کلسیم باعث افزایش معنی‌داری در رطوبت خلال به میزان 5% شد. استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی باعث افزایش معنی‌دار مقدار رطوبت و مقاومت در برابر برش نمونه‌های خلال سیب‌زمینی شد (01/0 < P). به طوری که بیشترین مقدار رطوبت
(60/44%) مربوط به نمونه‌های پوشش داده شده با متیل‌سلولز (5/1%) بود. غلظت 5/1% کتیرا همراه با سوربیتول (5/0%) بیشترین مقاومت (13/211 نیوتن) را در برابر برش ایجاد کرد. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی باعث افزایش معنی‌دار فاکتورهای L* b*,a*, رنگ نمونه‌های خلال سیب‌زمینی در مقایسه با نمونه شاهد شد. در بین نمونه‌های که مورد ارزیابی حسی قرارگرفتند، اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد.
نتیجه گیری: پوشش متیل‌سلولز از پوشش کتیرا برای پوشش خلال‌های سیب‌زمینی مناسب‌تر است و نمونه حاوی 5/1% متیل‌سلولز به دلیل روغن کمتر، رطوبت بیشتر، بافت و رنگ مناسب تر، بهترین تیمار است. سوربیتول همراه پوشش‌های متیل‌سلولز و کتیرا تفاوت محسوسی در جذب روغن و سایر ویژگی‌ها به وجود نیاورد، اما به دلیل مسائل اقتصادی تیمارهای بدون سوربیتول مناسب‌تر است.
واژگان کلیدی: فرانچ فرایز ، سیب‌زمینی سرخ شده، سوربیتول، متیل سلولز، کتیرا، کاهش چربی |
|
| واژه‌های کلیدی: فرانچ فرایز، سیب‌زمینی سرخ شده، سوربیتول، متیل سلولز، کتیرا، کاهش چربی |
|
|
متن کامل [PDF 320 kb]
(2714 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1390/9/27 | انتشار: 1390/10/25
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
