|
تأثیر رقم (واریته) سیب‌زمینی بر مقدار تشکیل آکریلامید در چیپس سیب‌زمینی
|
سعیده شجاعی علی آبادی   ، هوشنگ نیکوپور* ، فرزاد کبارفرد ، محمدمهدی پارساپور |
| ، h_nikoopour@yahoo.com |
|
|
چکیده: (۱۸۸۶۱ مشاهده) |
| سابقه و هدف: اداره ملی غذای سوئد در سال 2002 وجود مقادیر بالای آکریلامید را در غذاهای حرارت دیده غنی از کربوهیدرات اعلام کرد. این ترکیب، توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان "ترکیب سرطان‌زای احتمالی برای انسان" شناخته شده است. این یافته، نگرانی وسیعی را در سطح بین المللی در پی داشت. با توجه به اینکه بیش‌ترین مقدار اکریلامید در محصولات سرخ شده سیب‌زمینی وجود دارد و مقدار مصرف این محصولات، به ویژه چیپس سیب‌زمینی در کشور، بسیار زیاد است، هدف از این تحقیق، بررسی اثر مقدار قندهای احیاکننده و اسیدهای آمینه سه رقم (واریته) مختلف سیب‌زمینی بر میزان تشکیل آکریلامید در چیپس تهیه شده از آن‌ها در مقیاس آزمایشگاهی بود.
مواد و روش‌ها: نمونه‌های چیپس از سه رقم آگریا، سانته و امیدبخش در دمای ºC180 به مدت 15/4 دقیقه تهیه شد. اثر مقدار قندهای احیاکننده (گلوکز و فروکتوز) و اسید آمینه آسپاراژین بر میزان اکریلامید به وسیله تعیین مقدار این ترکیبات، در نمونه‌های سیب‌زمینی خام با دستگاه HPLC بررسی شد. پس از دستیابی به روش مناسب برای اندازه‌گیری مقدار آکریلامید در چیپس سیب‌زمینی، مقدار آن در نمونه‌های چیپس توسط دستگاه گروماتوگرفی گازی/ طیف سنجی جرمی (GC/MS) تعیین شد.
یافته ها: نمونه‌های چیپس تهیه شده از ارقام مختلف سیب‌زمینی از نظر مقدار قندهای احیا کننده، آسپاراژین و اکریلامید، با هم تفاوت معنی داری داشتند (05/0p<). بیش‌ترین مقدار قند احیاکننده در رقم سانته (mg/kg 3513) و سپس به ترتیب درارقام آگریا (mg/kg 2111) و امیدبخش (mg/kg 1622) مشاهده شد. رقم امیدبخش دارای بالاترین مقدار آسپاراژین (mg/kg 1871) نسبت به دو رقم دیگر بود (05/0p<). اما از نظر آماری، اختلاف غلظت آسپاراژین در ارقام آگریا و سانته، معنی‌دار نبود. بیش‌ترین مقدار اکریلامید در نمونه‌های تهیه شده از رقم سانته(g/kgµ 8825) و کمترین مقدار آن در نمونه های تهیه شده از رقم امیدبخش (g/kgµ 5112) به دست آمد.
نتیجه گیری: بیش‌تر بودن مقدار آسپاراژین سیب‌زمینی خام، لزوماً به معنی بیش‌تر بودن مقدار اکریلامید در نمونه‌های چیپس نبود، اما مقدار اکریلامید در نمونه‌های چیپس تهیه شده از ارقامی که مقدار بیش‌تری قندهای احیاکننده داشتند، بالاتر بود. بنابراین، می‌توان نتیجه‌گیری کرد که در محصولات سیب‌زمینی، با کاهش مقدار قندهای احیاکننده از طریق انتخاب رقمی که به طور طبیعی مقدار کم‌تری از این پیش ساز داشته باشد، می‌توان مقدار اکریلامید را در چیپس سیب‌زمینی کاهش داد. با توجه به نتایج به دست آمده، استفاده از رقم امیدبخش برای کاهش مقدار اکریلامید در چیپس سیب زمینی پیشنهاد می‌شود و انجام بررسی در مقیاس صنعتی توصیه می شود. |
|
| واژه‌های کلیدی: اکریلامید، چیپس سیب‌زمینی، قندهای احیاکننده، آسپاراژین، ارقام سیب زمینی |
|
|
متن کامل [PDF 162 kb]
(۴۲۶۱ دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1387/4/24 | انتشار: 1387/3/26
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
