|
اثر افزودن پودر دانه‌های خرفه بر ویژگی‌های شیمیایی، پروفایل اسیدهای چرب و کیفیت حسی نان
|
رزیتا فتح نژاد کاظمی   ، سید هادی پیغمبر دوست* ، صدیف آزادمرد دمیرچی ، محبوب نعمتی ، سید عباس رأفت ، سعید نقوی |
|
|
|
چکیده: (13265 مشاهده) |
| سابقه و هدف: دانه گیاه خرفه به دلیل داشتن اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 و سایر مواد مغذی مانند آنتی‌اکسیدان‌ها، توکوفرول‌ها و فیبر، ارزش تغذیه‌ای و اثرات سودمندی برای سلامتی به ویژه پیشگیری از بیماری‌های قلبی عروقی، سرطان و فشار خون دارد.
مواد و روشها: در این مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه‌های خرفه در مقادیر 5، 10، 15 و20 درصد به آرد گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر و ویژگی‌های شیمیایی آرد نان مانند مقدار روغن، پروفایل اسیدهای چرب، توکوفرول، اسیدیته و عدد پراکسید بررسی شد. پایداری اسیدهای چرب چند غیر‌اشباع طی فرایند پخت و ویژگی‌های حسی نان طی 5 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: افزودن پودر خرفه به مقدار بیشتر از 10% باعث تضعیف خواص رئولولوژیکی خمیر شد. با افزودن پودر خرفه تا مقادیر20% مقدار روغن نمونهها، اسید چرب لینولنیک، توکوفرول‌ها و اسیدیته نمونهها افزایش یافت. عدد پراکسید نمونهها با یکدیگر تفاوت معنی‌دار (05/0P>) نداشتند. طی فرایند پخت، مقدار اسیدیته و عدد پراکسید نمونهها افزایش یافت. اسید لینولنیک در برابر حرات پخت پایدار بود، ولی مقدار توکوفرول‌ها کاهش یافت. در مورد ویژگی‌های حسی نان، تیمار حاوی 10٪ خرفه بهترین نتایج را نشان داد و کیفیت حسی نمونهها با افزایش زمان نگهداری به تدریج کاهش یافت.
نتیجه گیری: افزودن پودر دانه خرفه باعث افزایش اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 نان شد. خواص حسی نان تا افزودن مقادیر معینی از پودر خرفه سیاه (کمتر از 10%) بهبود یافت. اسید چرب لینولنیک نسبت به حرارت پایدار بود، ولی از مقدار توکوفرول‌ها کاسته شد.
واژگان کلیدی: خرفه، آرد، نان، اسید چرب، توکوفرول، کیفیت حسی |
|
| واژه‌های کلیدی: خرفه، آرد، نان، اسید چرب، توکوفرول، کیفیت حسی |
|
|
متن کامل [PDF 256 kb]
(4254 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1391/7/17 | انتشار: 1391/7/24
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
