هدف: در این تحقیق، تاثیر نوع و مقدار پایدارکننده ها بر پایداری خامهUHT (Ultra HighTemperature )30% چربی در مقابل آب انداختگی، مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روشها: خامه 30% چربی ، با و بدون افزودن کاراگینان(01/0 و 03/0 درصد وزنی)، تری سدیم سیترات(1/0 و 2/0 درصد وزنی) و یک نوع پایدارکننده تجارتی (2/0 درصد وزنی) تحت فشار هموژنیزاسیون دو مرحله ای bar 20/150 و فرایند فرادما (s4/°C 140 )، استریل و بسته بندی شد. پایداری خامه ، در مدت 8 هفته نگهداری در دمای محیط(°C 25-20( ، با سانتریفوژ کردن نمونه ها درسرعت g ×180(rpm 1058( به مدت 5 دقیقه و اندازه گیری حجم فاز آبی جدا شده از خامه، به صورت هفتگی مورد بررسی قرار گرفت.
یافته ها و نتیجه گیری: میزان آب انداختگی خامه های دارای پایدارکننده، در مدت نگهداری، در مقایسه با خامه بدون پایدارکننده، کاهش معنیداری داشت (05/0< p ). به علاوه، بین مقدار پایدارکننده و پایداری خامه، رابطه مستقیمی مشاهده شد.
Rafee Tari N, Ehsani M, Mazloumi M, Ebrahimzadeh Mosavi M. Influence of Type and Amount of Stabilizers on Stability of UHT Cream. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2006; 1 (1) :45-49 URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-9-fa.html
رفیعی طاری نیلوفر، احسانی محمدرضا، مظلومی محمدتقی، ابراهیم زاده موسوی محمدعلی. بررسی اثر نوع و مقدار پایدارکننده ها بر پایداری خامه UHT. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1385; 1 (1) :45-49