|
ارزیابی تاثیر جایگزین‌های قند روی برخی ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری
|
حنانه فرزان مهر   ، سلیمان عباسی* ، محمدعلی سحری |
| ، sabbasifood@modares.ac.ir |
|
|
چکیده: (19189 مشاهده) |
| سابقه و هدف: یکی از مشکلات عمده ناشی از مصرف شکلات، میزان قند بالای آن است. به همین منظور، تا‌کنون تلاش‌های زیادی برای جایگزینی قند در شکلات صورت گرفته است که اغلب آنها به دلیل اثرات بافتی و گوارشی نامطلوب چندان مورد استقبال قرار نگرفته‌اند در این پژوهش تولید نوعی شکلات شیری کم‌کالری با ویژگی‌های پربایوتیک به کمک طرح ترکیبی لاتیس ساده
(Simplex Lattice Mixture Design) بررسی شد.
مواد و روش‌ها: از اینولین به‌عنوان ترکیب پربایوتیک همراه با پلی‌دکستروز، مالتودکسترین و سوکرالوز به‌منظور جایگزینی قند در شکلات استفاده شد. شکلات‌های تولیدی از نظر برخی ویژگی‌های فیزیکی–شیمیایی، مکانیکی، رئولوژیکی و حسی، مورد بررسی قرار گرفتند.
یافته‌ها: نمونه‌های دارای نسبت‌های بالای ترکیبات جایگزین قند در مقایسه با سایر نمونه‌ها، رطوبت، گرانروی و تنش تسلیم بیشتر و سختی کمتری داشتند. کمترین رطوبت، گرانروی و تنش تسلیم و بیشترین سختی در نسبت‌های میانی این ترکیبات دیده شد. از بین 4 مدل ریاضی ارزیابی شده، مدل کاسون مناسب‌ترین مدل برای پیش‌بینی ویژگی‌های رئولوژیکی شکلات تشخیص داده شد. پذیرش کلی نمونه‌ها با افزایش میزان اینولین و پلی‌دکستروز افزایش و با افزایش مالتودکسترین، کاهش یافت. ادغام نمودارهای کانتور نشان داد که نسبت بهینه اینولین 48/6–4/32% و 2/67–2/86%، پلی‌دکستروز0–3/28% و 8/58–3/78% و مالتودکسترین0–6/30% بود. نتایج حاصل از کاهش چربی هم نشان‌دهنده امکان کاهش چربی تا میزان 5% و در نتیجه، کاهش میزان کالری تا حدود 29% در شکلات‌های تولید شده بود.
نتیجه گیری: طرح ترکیبی لاتیس ساده، برای یافتن ترکیب بهینه اینولین، پلی‌دکستروز و مالتودکسترین به‌منظور جایگزینی قند و تولید شکلات شیری کم‌کالری پربایوتیک با ویژگی‌هایی مشابه شکلات معمولی، روش مناسبی تشخیص داده شد. |
|
| واژه‌های کلیدی: شکلات پربایوتیک، رئولوژی، اینولین، پلی‌دکستروز، مالتودکسترین |
|
|
متن کامل [PDF 412 kb]
(4935 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1387/10/22 | انتشار: 1387/9/25
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
